Sorbet à la figue de Barbarie et menthe sauvage

La storia di questo piatto

Dans le sorbet de figue de Barbarie, la Sicile tient tout entière dans une cuillère : la douceur exotique d'un fruit de soleil, la fraîcheur spontanée d'une menthe sauvage. Une recette de maison, sans légende séculaire, qui prend simplement le goût de l'été insulaire.

Ingredienti

• 1000 g Figues de Barbarie mûres (poids brut, environ 500 g de pulpe nettoyée)
• 180 g Sucre semoule
• 200 ml Eau filtrée
• 50 ml Jus de citron frais
• 20 feuilles Menthe fraîche (menthe sauvage)
• 8 feuilles Petites feuilles de menthe pour décorer

Preparazione

1. Placez les figues de Barbarie au réfrigérateur pendant une heure (ou dans de l'eau froide) : froides, elles se pèlent plus facilement. Manipulez-les avec des gants épais ou avec une fourchette et un couteau, jamais à mains nues ni avec du simple papier absorbant, qui ne protège pas des fines épines. Coupez les deux extrémités, incisez la peau sur la longueur et retirez-la, puis rincez la pulpe à l'eau froide. Mixez la pulpe jusqu'à obtenir une crème lisse et passez-la au tamis fin, en pressant avec le dos d'une cuillère pour retenir les graines. Vous devriez obtenir environ 450-500 g de purée.
2. Portez l'eau à ébullition dans une petite casserole, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à dissolution complète. Éteignez le feu, ajoutez les 20 feuilles de menthe (menthe sauvage) et couvrez. Laissez infuser jusqu'à ce que le sirop soit tiède, environ 30 minutes. Filtrez pour retirer les feuilles.
3. Incorporez la purée de figues au sirop de menthe filtré et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajoutez le jus de citron et mélangez encore. Transférez le mélange dans un récipient, couvrez-le et réfrigérez-le au moins 2 heures, jusqu'à environ 4 °C : une préparation bien froide se turbine mieux et a une texture plus fine.
4. Versez la préparation froide dans la sorbetière et turbinez 20 à 25 minutes, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et compacte. Sans sorbetière, versez la préparation dans un bac et placez-le au congélateur pendant environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit semi-congelée. Transférez-la dans le robot culinaire ou mixez-la au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse, puis remettez-la au congélateur pendant 30 minutes supplémentaires.
5. Laissez le sorbet à température ambiante environ 10 minutes, puis répartissez-le dans des coupelles bien froides. Décorez d'une petite feuille de menthe fraîche et servez aussitôt, avant qu'il ne commence à fondre. Pour la décoration, utilisez uniquement de la menthe sauvage ou de la menthe romaine : évitez le pouliot, qui contient de la pulégone et est toxique.