Sorbet de Figue de Barbarie à la Menthe Sauvage

La storia di questo piatto

Ce sorbet est un fragment de Sicile cristallisé — la figue de Barbarie, enfant sauvage des pentes de l'Etna, porte en elle des siècles de soleil arabe et de terre volcanique, une douceur conquérante née entre cactus et mer bleue.

Ingredienti

• 800 g Figues de Barbarie mûres
• 150 g Sucre semoule
• 250 ml Eau filtrée
• 2 citrons Jus de citron frais
• 20 feuilles Menthe sauvage fraîche
• 1 pièce Blanc d'œuf

Preparazione

1. Prenez vos figues de Barbarie, ma chère, et enveloppez-les dans une feuille de papier absorbant : ainsi les épines ne vous piqueront pas les mains. Frottez-les bien pour ôter toutes ces petites épines, puis pelez-les sous un filet d'eau fraîche. Mettez-les dans un mixeur et réduisez en une crème lisse et homogène — cela doit devenir presque un nectar. Passez maintenant à travers un tamis fin, en poussant délicatement avec le dos d'une cuillère : les graines resteront dans le tamis et vous aurez un coulis parfait, sans grains.
2. Versez l'eau dans une petite casserole et dès qu'elle bout vigoureusement, ajoutez le sucre en remuant jusqu'à dissolution complète — vous verrez qu'il devient brillant et étincelant. Maintenant éteignez le feu et plongez la menthe sauvage fraîche dans le sirop chaud : ses arômes se dégagent et parfument tout. Laissez reposer ainsi, couvert, jusqu'à ce qu'il devienne tiède — la menthe aura donné toute son essence. Puis filtrez les feuilles à travers un tamis et vous aurez un sirop parfumé et cristallin.
3. Versez le coulis de figue de Barbarie dans un récipient et mélangez-le avec le sirop de menthe jusqu'à ce que la couleur soit uniforme, puis ajoutez le jus de citron frais — vous sentirez comment cela réveille tout. Maintenant prenez les blancs d'œufs et fouettez-les avec un fouet électrique ou manuel : ils doivent devenir une mousse légère et blanche, quand vous soulevez le fouet la mousse forme une pointe. Incorporez-les au mélange de figue de Barbarie avec des gestes lents de haut en bas, presque en caressant : de cette façon cela reste léger et aéré, exactement comme vous le souhaitez.
4. Si vous avez une sorbetière, versez le mélange et allumez-la : la machine fera le travail pour vous, en remuant constamment et en incorporant de l'air. Vous verrez le sorbet devenir de plus en plus crémeux et compact, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une mousse — environ 20-25 minutes. Si vous n'en avez pas, peu importe : versez-le dans un récipient au congélateur et toutes les demi-heures allez bien le mélanger avec une fourchette, en cassant les cristaux de glace qui se forment aux bords. Après 2-3 heures il sera crémeux et parfait.
5. Sortez le sorbet du congélateur et versez-le immédiatement dans des coupes bien froides — le froid maintient la crémosité. Décorez le dessus avec une belle petite feuille de menthe fraîche et quelques cristaux de sucre qui brillent au soleil. Apportez-le à table et servez immédiatement, avant qu'il ne commence à fondre : le sorbet est meilleur quand il conserve cette douceur parfaite entre la glace et le sirop.