Tagliatelle à la Bolognaise

La storia di questo piatto

Née dans les brumes dorées de Bologne la Grasse, cette assiette porte en elle des siècles de mémoires paysannes, l'orgueil d'une terre qui a toujours confondu amour et nourriture. Les tagliatelles sont l'âme de l'Émilie-Romagne faite fil d'or, tressée entre les mains calleuses des nonnes et le rire des marchés.

Ingredienti

• 400 g Viande hachée mixte (bœuf et porc)
• 150 g Mirepoix (carotte, céleri, oignon)
• 200 ml Pulpe de tomate
• 150 ml Vin rouge sec
• 100 ml Lait entier
• 400 g Tagliatelle aux œufs frais
• 3 cuillères à soupe Huile d'olive vierge extra
• q.b. au goût Sel et poivre
• 100 g Parmesan Reggiano râpé
• 30 g Beurre

Preparazione

1. Prends une carotte, du céleri et un oignon, et hache-les très fin avec la lame du couteau, ne les mixe pas : ils doivent rester petits mais vivants, comme ça la base aromatique a du corps. Fais chauffer l'huile dans la grande cocotte et verse le hachis à feu moyen, en remuant souvent : quand l'oignon devient transparent et que la cuisine s'emplit d'un parfum sucré, tu es prête à poursuivre.
2. Maintenant ajoute la viande hachée à la base aromatique et égrène-la bien avec une cuillère en bois, pour qu'elle ne fasse pas de grumeaux. Laisse-la rôtir sans trop remuer, car elle doit prendre de la couleur de tous les côtés : quand tu ne vois plus de parties roses et qu'elle crépite dorée, sale et poivre généreusement.
3. Augmente la flamme et verse le vin rouge, en remuant et en grattant avec la cuillère tous les saveurs qui adhèrent au fond de la cocotte : c'est là que se cache le meilleur goût. Laisse l'odeur piquante de l'alcool disparaître complètement, jusqu'à ce que tu sentes seulement le parfum du vin cuit et que la sauce se soit réduite.
4. Verse la pulpe de tomate, baisse la flamme au minimum possible et couvre la cocotte en laissant une petite ouverture : le ragù doit mijoter très doucement, à peine quelques petites bulles paresseuses à la surface. C'est le temps de la patience, le vrai secret d'un bon ragù : remue de temps en temps et si ça se dessèche trop ajoute une louche de bouillon chaud, jamais froid, sinon tu arrêtes la cuisson.
5. Quand le ragù est presque prêt, verse le lait et remue avec soin : c'est un vieux truc pour atténuer l'acidité de la tomate et rendre la sauce plus veloutée et ronde en bouche. Laisse-le s'imprégner encore un peu : tu verras la couleur devenir plus chaude et le parfum plus doux.
6. Mets une grande marmite remplie d'eau sur le feu et sale-la généreusement quand elle bout fort : l'eau doit avoir le goût de la mer, comme ça les pâtes s'assaisonnent de l'intérieur. Jette les tagliatelles fraîches et fais-les cuire très peu, en remuant doucement : dès qu'elles remontent à la surface et qu'elles sont encore tendres mais avec un cœur légèrement ferme, égoutte-les tout de suite, sans attendre davantage.
7. Verse les pâtes encore chaudes dans une soupière généreuse ou directement dans les assiettes, et recouvre-les avec le ragù parfumé sans te retenir. Ajoute une petite noix de beurre qui fondra en lustre le condiment, et termine avec une belle neige abondante de Parmesan râpé au moment : goûte toujours une bouchée avant de servir à table, pour être certain que ce soit parfait.