Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes grillées (Mrouzia)

La storia di questo piatto

La mrouzia est un plat du Maghreb, associé au Maroc et à la fête de l'Aïd el-Kebir, dont des manuscrits du XIIIe siècle gardent déjà la trace. On la dit aussi liée à l'époque des Mérinides, mais cette filiation reste incertaine ; ce qui demeure sûr, c'est cette alliance ancienne de la viande et du miel.

Ingredienti

• 1000 g Épaule d'agneau en morceaux, avec os
• 2 cuillère à café Ras el hanout
• 1 cuillère à café Gingembre en poudre
• 1 pincée Safran en pistils
• 1 cuillère à café Cannelle en poudre
• 500 g Oignons blancs
• 3 gousse Ail
• 40 g Beurre clarifié (ou smen)
• 2 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge
• 6 g Sel fin
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu
• 400 ml Eau
• 200 g Pruneaux dénoyautés
• 3 cuillère à soupe Miel de fleur d'oranger ou toutes fleurs
• 80 g Amandes mondées
• 1 cuillère à soupe Graines de sésame
• 1 cuillère à café Jus de citron (au goût)
• 1/2 bouquet Coriandre fraîche

Preparazione

1. Commence par la marinade, qui représente la moitié du plat. Écrase les pistils de safran entre tes doigts et fais-les infuser dans 2 cuillères à soupe (environ 30 ml, prélevées sur les 400 ml au total) d'eau tiède : au bout de 10 minutes, l'eau doit devenir d'un orange intense. Pendant ce temps, râpe un oignon (environ 100 g) dans un bol et mélange-le avec le ras el hanout, le gingembre, le poivre, 3 g de sel, les 2 cuillères à soupe d'huile et l'ail écrasé, puis verse le safran. Masse l'agneau avec cette pâte, à mains nues, jusqu'à ce qu'il soit bien voilé de jaune-rouille. Couvre et laisse reposer au moins 1 heure hors du réfrigérateur ; idéalement, une nuit au frais, en le sortant une demi-heure avant la cuisson. La cannelle n'a pas sa place ici : ajoutée au début, elle rend amer.
2. Émince finement les oignons restants (environ 400 g) en demi-lunes. Dans une casserole large et lourde (ou dans le tajine posé sur un diffuseur), fais chauffer les 40 g de beurre clarifié (ou de smen) à feu moyen et fais dorer les morceaux d'agneau par petites quantités : si tu les surcharges, la viande rejette son eau et bout au lieu de dorer. Retourne-les jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés, quand tu sens l'odeur de croûte et que le fond fonce. Ces sucs bruns donneront du caractère à la sauce, ne les lave donc pas. Retire la viande et réserve-la.
3. Dans la même matière grasse, ajoute les oignons avec 1 g de sel (environ une pincée). Garde un feu moyen-doux et remue souvent pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans prendre de couleur foncée. Verse 70 ml d'eau et gratte le fond avec la cuillère en bois pour récupérer toute la saveur. Remets l'agneau, ajoute les 300 ml d'eau restants et les 2 g de sel qui restent : le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux, sans les couvrir.
4. Porte à un premier frémissement, puis baisse au minimum : la surface doit à peine frémir, jamais bouillir fort, sinon la viande durcit. Couvre avec le couvercle et laisse cuire environ 1 heure 30, en vérifiant de temps en temps. Si le liquide baisse trop, ajoute un filet d'eau chaude, jamais froide. L'agneau est prêt lorsque la pointe d'un couteau pénètre sans résistance et que la viande commence à se détacher de l'os.
5. Pendant que l'agneau termine de cuire, fais griller à part les 80 g d'amandes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées à la noisette. Retire-les immédiatement de la poêle, car la chaleur résiduelle continuerait de les foncer et les rendrait amères. Dans la même poêle, fais griller la cuillère de sésame pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'il prenne couleur et commence à sauter. Laisse refroidir et hache grossièrement la moitié des amandes (40 g), en gardant les autres entières.
6. Vient maintenant le moment du miel. Ajoute les pruneaux, la cannelle et les 3 cuillères à soupe de miel, puis mélange délicatement. Augmente légèrement le feu à moyen-doux, découvre la casserole et laisse cuire 20 minutes, en remuant et en retournant souvent la viande dans la sauce. Le liquide doit réduire en un sirop sombre et brillant qui nappe la cuillère, et les pruneaux doivent gonfler et presque se défaire. Si la sauce éclabousse ou accroche, baisse immédiatement le feu : le sucre du miel brûle en un instant.
7. Goûte et rectifie, comme le ferait une grand-mère : si c'est trop sucré, ajoute en fin de cuisson le jus de citron (1 cuillère à café, selon le goût), quelques gouttes suffisent à tout relever ; si c'est plat, une pincée de sel. Éteins le feu et laisse reposer 5 minutes couvert, pour que les saveurs s'harmonisent. Sers l'agneau dans le tajine ou dans un plat creux, avec la sauce laquée par-dessus, les amandes grillées (hachées et entières), le sésame et la coriandre fraîche hachée. Apporte à table chaud, avec du pain pour récupérer chaque goutte de sauce.