Tajine de Citron et Mémoire

Ingredienti

• 800 g Épaule d'agneau (morceaux de 4-5 cm)
• 200 g Oignon jaune
• 3 gousses Ail
• 80 ml Huile d'olive extra vierge
• 150 g Olives vertes dénoyautées
• 2 entiers Citron (jus et zeste)
• 500 ml Bouillon de viande tiède
• 300 g Tomates pelées
• 2 brins Romarin frais
• 3 brins Thym frais
• 8 g Sel marin
• 3 g Poivre noir moulu
• 5 g Sucre (optionnel, pour rectification)

Preparazione

1. Sèche bien l'agneau avec du papier absorbant : l'humidité empêche la coloration et tu veux cette croûte dorée qui scelle les saveurs. Saupoudre les morceaux de la moitié du sel et d'un tour de moulin de poivre noir, avec la générosité de celui qui sait que l'assaisonnement doit pénétrer la viande. Chauffe l'huile dans une cocotte ou une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à frôler la fumée : c'est le bon moment quand tu sens la chaleur monter et tu vois l'huile briller comme un miroir. Saisir l'agneau en deux ou trois lots, sans l'entasser : chaque morceau doit toucher le fond avec liberté, ainsi il développe cette croûte friable et couleur ivoire que tu sentiras croustillante sous la dent. Retourne après 3-4 minutes pour une coloration uniforme. Quand la croûte est dorée et fragile au toucher, mets-la de côté dans une assiette.
2. Dans la même cocotte avec le fond encore rosé (laisse-y environ 30-40 millilitres d'huile : c'est sa saveur), émince finement l'oignon et mets-le à feu moyen-doux. Ici le temps est ton allié : ajoute une pincée de sel pour le faire libérer son eau et cuis 8-10 minutes, en remuant de temps en temps avec tendresse. Tu le verras se transformer : de croustillant et piquant, il deviendra translucide et sucré, tendre sous la cuillère. À mi-cuisson écrase légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame et ajoute-les au soffritto. Le parfum doit envelopper la cuisine, sucré et invitant : si tu sens une note de brûlé, baisse immédiatement la flamme et vérifie le fond.
3. Verse les tomates pelées dans la cocotte et mélange bien, en passant la cuillère en bois sur le fond pour recueillir tous les sucs caramélisés de la viande : c'est de l'or en fusion, cela. Laisse cuire à feu moyen pendant 5-6 minutes, tu verras la couleur du jus s'assombrir et se concentrer, l'acidité de la tomate s'arrondir et devenir plus domestique. Remets l'agneau dans la cocotte, verse le bouillon tiède dessus jusqu'à le couvrir complètement d'environ deux doigts de liquide : la viande doit être accueillie, non pas noyée. Ajoute les brins intacts de romarin et de thym, le reste du sel et un autre tour de moulin de poivre noir.
4. Mets le feu à moyen-vif et attends la première ébullition : tu verras les bulles remonter du fond de la cocotte, signe que le bouillon réchauffe la viande de tous les côtés. Baisse immédiatement à feu doux, couvre avec le couvercle entrebâillé (non hermétique, ainsi la vapeur s'échappe doucement et le jus se concentre), et laisse cuire. Après 45 minutes ajoute les olives dénoyautées et mélange avec délicatesse. À 90 minutes au total, la viande est prête : le couteau y entrera sans résistance, presque doucement, et le jus sera réduit d'environ un tiers, crémeux et luisant, non plus bouillonnant. Touche-le avec la cuillère et tu verras qu'il enrobe la viande, il ne s'écoule pas.
5. Éteins le feu, retire les brins d'herbes et goûte le jus avec la cuillère : c'est ton moment de vérité. Presse le jus de 1,5 citrons dans la cocotte et ajoute le zeste râpé de l'autre citron, en mélangeant doucement. Tu sentiras le plat se réveiller sous tes yeux : les saveurs deviennent nettes et lumineuses, la note acide illumine tout ce qui est lourd. Si le jus semble encore légèrement âpre après le citron, adoucis avec une cuillère à café de sucre et goûte de nouveau. Rectifie encore sel et acidité : le résultat doit être rond et invitant, avec le citron qui brille sans étouffer l'agneau. Dresse dans un bol bien chaud, verse le jus crémeux dessus, un trait d'huile brute à cru, et apporte immédiatement à table.