Tarte rustique aux brocolis, ricotta et pecorino à la croûte à l'huile d'olive

La storia di questo piatto

Cette torta rustica est une interprétation italienne contemporaine, sans généalogie ancienne revendiquée : une cuisine de maison qui marie la douceur des broccoli à la ricotta et au pecorino romano. Sa croûte à l'huile d'olive en fait une variante personnelle, non une tradition figée.

Ingredienti

• 220 g farine 00
• 100 ml eau pour la pâte
• 55 ml huile d'olive extra vierge pour la pâte
• 10 g farine 00 pour fariner le plan de travail
• 500 g brocolis (fleurettes et tiges)
• 2 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge pour les brocolis
• 1 gousse ail
• 80 ml eau pour la cuisson des brocolis
• 4 pièce œufs
• 200 g ricotta de vache
• 60 g pecorino romano râpé
• 1 pièce citron (zeste et jus)
• 9 g sel fin
• 3 pincées poivre noir moulu

Preparazione

1. Commencez par la croûte, qui est la base de tout. Dans un saladier, mélangez les 220 g de farine avec 4 g de sel fin, puis versez les 55 ml d'huile d'olive extra vierge pour la pâte et les 100 ml d'eau, et commencez à travailler à la main. Pétrissez pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une boule lisse et souple comme un lobe d'oreille, qui ne colle plus aux doigts. Enveloppez-la de film et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante (pendant ce temps, préparez les brocolis) : la pâte se détend ainsi et s'étale sans se rétracter.
2. Pendant que la pâte repose, nettoyez les brocolis : détachez les fleurettes, pelez les tiges et coupez-les en rondelles fines. Elles sont très sucrées, ne les jetez pas. Dans une grande poêle, faites chauffer à feu moyen-doux les 2 cuillères à soupe d'huile avec la gousse d'ail écrasée, jusqu'à ce qu'elle parfume sans colorer. Ajoutez les brocolis, 3 g de sel et les 80 ml d'eau, couvrez et cuisez 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau vert vif et qu'une fleurette se pique à la fourchette sans s'effriter. Découvrez, augmentez le feu et laissez s'évaporer l'eau restante, puis retirez l'ail et éteignez. Pressez dessus la moitié du jus de citron (l'autre moitié servira en fin de cuisson) : cette touche acidulée réveille le goût du brocoli. Laissez refroidir dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient tièdes (environ 15 minutes, le temps que le fond cuise).
3. Une fois le repos terminé, allumez le four à 200 °C. Étalez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné avec les 10 g de farine réservés, et foncez un moule à tarte de 24 cm en la faisant bien adhérer dans les angles avec les doigts, en la laissant un peu dépasser sur le bord pour contenir la garniture. Coupez la pâte excédentaire le long du bord. Piquez le fond à la fourchette : la vapeur trouve une issue et la base ne gonfle pas. Précuisez le fond à blanc pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit sec et à peine doré sur les bords. Cette étape garde le fond croustillant sous la garniture crémeuse.
4. Pendant que le fond cuit, préparez la garniture. Dans un saladier, battez les œufs avec la ricotta, 40 g de pecorino, le zeste râpé du citron, 2 g de sel et 2 pincées de poivre, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Le pecorino est déjà bien salé, donc ne forcez pas sur le sel. Avant d'incorporer les brocolis, touchez-les : ils doivent être tièdes, pas chauds, sinon l'œuf commence à cuire dans le saladier. Ajoutez-les à la crème et mélangez délicatement, du bas vers le haut, pour que les fleurettes restent entières.
5. Baissez le four à 180 °C. Versez la garniture dans le fond précuit, qui doit être rempli jusqu'à juste sous le bord, et lissez-la avec le dos d'une cuillère. Saupoudrez des 20 g de pecorino restants, qui formeront en cuisant une croûte savoureuse. Enfournez pendant 30 minutes : la tarte est prête quand la surface est dorée par endroits et que, en secouant légèrement le moule, le centre est ferme avec juste un très léger tremblement. L'odeur de fromage grillé vous indiquera que c'est bon.
6. Sortez la tarte et laissez-la reposer 10 minutes : la garniture se raffermit et la part se coupe proprement, sans s'émietter. Goûtez un petit morceau, puis, si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de poivre moulu et quelques gouttes de l'autre moitié du jus de citron, mise de côté à l'étape 2. Servez-la tiède, quand la croûte croustillante rencontre encore le cœur moelleux.