Tortelli de courge mantouans au beurre et à la sauge

La storia di questo piatto

À Mantoue, en Lombardie, ces tortelli portent en eux le Moyen Âge tardif et la table princière de la Renaissance, quand la courge douce épousait déjà la moutarde piquante. Un plat de plaine et de brume, dont le goût voyage jusqu'à Plaisance et Reggio d'Émilie.

Ingredienti

• 800 g Courge mantouane ou Delica (avec peau et graines)
• 50 g Amaretti secs
• 60 g Mostarda de Mantoue (fruits mélangés, bien moutardés)
• 60 g Parmigiano Reggiano râpé (pour la farce)
• 30 g Parmigiano Reggiano râpé (pour servir)
• 1 pincée Noix de muscade
• 1 pincée Poivre noir moulu
• 300 g Farine 00
• 3 pièce Œufs entiers
• 100 g Beurre
• 12 pièce Feuilles de sauge
• 3 g Sel fin (pour la farce)
• 10 g Gros sel (pour l'eau de cuisson)
• 3 l Eau (pour la cuisson)

Preparazione

1. Allumez le four à 200 °C et, pendant qu'il chauffe, coupez la courge en larges quartiers. Retirez les graines et les filaments à la cuillère, mais gardez la peau : elle protège la chair et la fait sécher au lieu de la laisser bouillir dans sa propre vapeur. Disposez les quartiers sur la plaque, chair vers le haut, et enfournez pendant environ 40 minutes. Elle est prête lorsque la fourchette pénètre sans résistance, que les bords sont couleur ambre et que la chair se détache de la peau à la cuillère. Cette cuisson concentre les sucres et constitue le cœur du plat.
2. Laissez refroidir la courge au moins 20 minutes, afin de pouvoir la manipuler sans vous brûler, puis détachez la chair de la peau à la cuillère. Passez-la au tamis ou écrasez-la à la fourchette, jamais au mixeur : on obtiendrait une bouillie trop aqueuse et la farce ne tiendrait pas. Étalez la purée dans un grand bol et laissez-la sécher un peu à l'air. Elle doit être ferme et presque sèche : si elle reste humide, versez-la dans une passoire à mailles fines et pressez-la avec le dos d'une cuillère pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle cesse de perdre de l'eau.
3. Émiettez les amaretti jusqu'à les réduire presque en poudre, puis hachez la mostarda au couteau en petits morceaux, en réservant son sirop. Ajoutez le tout à la purée avec 60 g de Parmigiano, la noix de muscade, le poivre et 3 g de sel fin, puis mélangez bien. Goûtez : la farce doit être aigre-douce, le piquant de la moutarde arrivant en fin de bouche et l'amaretto évitant tout excès de sucre. Utilisez le sirop réservé pour ajuster l'équilibre aigre-doux, une cuillerée à café à la fois : il apporte piquant et éclat, mais ajoutez-le avec prudence car il ramollit la farce. Si la préparation est molle, ajoutez une cuillerée d'amaretti ; si elle est trop sucrée, un peu de mostarda en plus. Couvrez et réfrigérez au moins 3 heures, idéalement toute la nuit : le repos laisse les saveurs se marier et raffermit la farce.
4. Versez 300 g de farine en fontaine sur le plan de travail, cassez les 3 œufs au centre et battez-les à la fourchette en incorporant peu à peu la farine. Puis pétrissez à la main pendant 10 minutes, en poussant avec la paume et en repliant. La pâte est prête lorsqu'elle est lisse, élastique et ne colle pas aux doigts : si elle est dure, mouillez vos mains ; si elle est molle, saupoudrez un peu de farine. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s'étire sans se rétracter.
5. Étalez la pâte au rouleau ou à la machine jusqu'à obtenir une feuille fine, presque transparente : vous devez pouvoir deviner vos doigts en dessous. Découpez des bandes larges de 7 à 8 cm et déposez sur chacune des petits tas de farce gros comme une noix, espacés de 4 à 5 cm. Recouvrez d'une autre bande, ou repliez la bande sur elle-même, et pressez du bout des doigts autour de chaque tas pour chasser tout l'air : l'air gonflerait les tortelli à la cuisson et les ferait s'ouvrir. Découpez les carrés à la roulette cannelée et disposez-les sur un torchon fariné, sans les superposer, sinon ils colleraient.
6. Portez à ébullition 3 litres d'eau avec 10 g de gros sel. Dès que l'eau bout, baissez le feu : elle doit seulement frémir, avec de petites bulles qui frissonnent à peine, car un bouillonnement fort briserait les tortelli. Plongez les tortelli par petites quantités, en les poussant délicatement au fond avec une écumoire. Faites cuire environ 5 minutes : ils sont prêts lorsqu'ils remontent à la surface et que la pâte est tendre sur les bords tout en restant un peu al dente.
7. Pendant la cuisson des tortelli, faites fondre les 100 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Lorsqu'il mousse, ajoutez les 12 feuilles de sauge et faites-les frire doucement : le beurre doit rester doré et embaumer la noisette, sans jamais noircir, sinon il rendrait tout amer. Retirez du feu dès que les feuilles sont sombres et croustillantes. Égouttez les tortelli à l'écumoire directement dans la poêle, ajoutez une louche d'eau de cuisson et faites délicatement tourner la poêle, sans utiliser de cuillère qui les briserait : le beurre et l'eau se lient en une crème lustrée qui enrobe les pâtes.
8. Dressez immédiatement, en saupoudrant de 30 g de Parmigiano pour servir et d'un tour de moulin à poivre. Goûtez un tortello avant de servir : si la farce vous semble un peu sucrée, un zeste de citron râpé cru sur l'assiette relève l'ensemble ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire. Servez bien chaud : le beurre noisette, en refroidissant, se fige et le plat perd sa grâce.