Truite de montagne en papillote aux herbes aromatiques et citron

La storia di questo piatto

Ce plat parle des eaux froides et claires des Alpes italiennes, où la truite se fait symbole de pureté. Il n'a pas la prétention d'une recette séculaire : c'est une cuisine simple de maison, qui laisse parler le poisson, le citron et les herbes.

Ingredienti

• 2 pièces (350 g chacune) Truite entière fraîche d'élevage (truite arc-en-ciel ou truite fario d'élevage)
• 1 pièce Citron bio
• 8 brins Thym frais
• 6 brins Marjolaine fraîche
• 2 gousses Ail
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à café (environ 5 g), q.s. Sel marin fin
• 1 q.s. Poivre noir fraîchement moulu
• 4 feuilles (50x50 cm) Papier cuisson

Preparazione

1. Préchauffez le four à 200 °C et préparez une plaque allant au four. Retirez les branchies des truites (elles donnent un arrière-goût amer), videz le ventre et rincez à l'eau froide ; avec le dos d'un couteau, de la queue vers la tête, enlevez les quelques écailles et, si vous le souhaitez, coupez les nageoires. Séchez bien le poisson à l'intérieur comme à l'extérieur avec du papier absorbant : il doit être sec au toucher.
2. Pour chaque truite, superposez deux feuilles de papier cuisson de 50x50 cm. Arrosez la feuille du dessus d'une cuillère à soupe d'huile et déposez la truite au centre. Laissez un peu d'espace autour du poisson afin que la vapeur puisse circuler.
3. Pour chaque truite, garnissez le ventre de 4 brins de thym, 3 de marjolaine, 1 gousse d'ail finement tranchée et 2 à 3 fines tranches de citron (comptez environ la moitié d'un citron par poisson). Salez à l'intérieur comme à l'extérieur avec environ une demi-cuillère à café de sel et poivrez généreusement, puis versez une cuillère à soupe d'huile dans le ventre. Le sel aide à conserver l'humidité et les saveurs pénètrent mieux.
4. Refermez la papillote en ramenant les bords des deux feuilles vers le centre et scellez-les ensemble en les roulant sur eux-mêmes au moins deux fois ; repliez bien aussi les extrémités. Passez le doigt le long du pli pour vérifier qu'il tient : la papillote doit être hermétique, sinon la vapeur s'échappe et le poisson ne cuit pas dans son propre jus.
5. Déposez les papillotes sur la plaque (ainsi elles ne perdront pas leur jus) et enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes. La papillote se gonflera de vapeur et le papier se colorera légèrement sur les bords. Pour vérifier la cuisson, ouvrez prudemment une papillote : la chair doit se détacher facilement de l'arête près de la tête et l'œil doit être blanc et opaque. Si besoin, refermez et poursuivez la cuisson quelques minutes.
6. Sortez la plaque du four et laissez reposer les papillotes 2 minutes. Ouvrez-les avec précaution, attention à la vapeur brûlante, directement à table : le parfum balsamique du citron, des herbes et de l'ail se libère instantanément. Servez aussitôt, avec un filet d'huile d'olive crue si vous le souhaitez.