Velouté de potiron rôti aux châtaignes et champignons dorés

La storia di questo piatto

Ce velouté n'a pas de nom ancien ni d'acte de naissance : c'est une interprétation d'aujourd'hui, née dans les cuisines des maisons italiennes, qui réunit la courge, la châtaigne et les champignons dorés, trois voix de l'automne. Il parle d'une Italie des bois et des potagers, sans rien emprunter à une tradition figée.

Ingredienti

• 800 g courge delica ou mantovana (avec la peau, épépinée et débarrassée des filaments)
• 350 g châtaignes fraîches (avec la coque)
• 300 g champignons mélangés (pleurotes du panicaut, pleurotes en huître ou cèpes)
• 1 pièce oignon blanc
• 1 gousse ail
• 70 ml huile d'olive extra vierge
• 600 ml bouillon de légumes chaud
• 6 pièce thym (brins)
• 2 cuillère à soupe vinaigre de vin blanc
• 8 g sel fin
• 1 pincée poivre noir fraîchement moulu

Preparazione

1. Préchauffez le four à 200 °C et, pendant ce temps, coupez la courge en quartiers d'environ 3 cm, en gardant la peau : elle la maintient compacte et l'empêche de se ramollir à la cuisson. Disposez-la sur une plaque avec 20 ml d'huile, 3 g de sel et 3 brins de thym, puis massez le tout à la main jusqu'à ce que chaque quartier soit brillant et parfumé. Avec un petit couteau pointu, incisez les châtaignes en croix sur le côté bombé : la vapeur trouvera ainsi son chemin et elles n'éclateront pas au four.
2. Enfournez la courge pendant 15 minutes, puis ajoutez sur la plaque les châtaignes incisées et laissez cuire encore 20 à 25 minutes, soit 35 à 40 minutes au total. Elle est prête quand les bords de la courge sont caramélisés et que la chair cède légèrement à la pointe du couteau ; les châtaignes doivent avoir la coque ouverte comme une fleur et sentir le pain grillé. Sortez et laissez tiédir 5 minutes pour pouvoir les manipuler sans vous brûler. Épluchez les châtaignes encore tièdes, à l'aide d'un torchon, car une fois froides la pellicule adhère et l'opération devient pénible. Pour 350 g de châtaignes avec coque, vous obtiendrez environ 210 à 250 g de chair : le reste correspond aux coques et aux pellicules. Il vous en faut 210 g (140 g pour le velouté et 70 g pour la finition) ; s'il en reste un peu, émiettez-la sur l'assiette au moment de servir. À la cuillère, détachez la chair de la courge de sa peau et jetez la peau avec les brins de thym.
3. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson au four, émincez finement l'oignon et faites-le revenir dans une casserole large avec 15 ml d'huile et 1 g de sel, à feu moyen-doux, pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. Le sel lui fait rendre son eau et l'empêche de trop foncer trop vite : il doit devenir tendre, translucide et tout juste doré, jamais brun, sinon le velouté aura un goût amer. Quand la courge est prête et épluchée, ajoutez sa chair et 140 g de châtaignes épluchées et émiettées, versez le bouillon chaud, rectifiez avec 2 g de sel et laissez frémir doucement pendant 10 minutes.
4. Nettoyez les champignons avec un linge humide, sans les laver : ils sont comme des éponges et boiraient l'eau, qui détremperait ensuite la poêle. Coupez en morceaux irréguliers ceux qui sont gros. Chauffez bien une grande poêle avec 25 ml d'huile à feu vif et disposez les champignons en une seule couche, en plusieurs fois si nécessaire, en répartissant l'huile entre les passages ; ne les touchez pas pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit brun et sente la noisette, puis sautez-les encore 2 minutes. Ce n'est qu'à ce moment-là que vous ajoutez l'ail écrasé, 3 brins de thym et 1,5 g de sel, versez 1 cuillère à soupe de vinaigre et laissez-le s'évaporer complètement en raclant le fond avec la cuillère, là où se trouvent les meilleures saveurs. Retirez l'ail et le thym, puis transférez les champignons dans une assiette et gardez-les au chaud : il ne doit rester dans la poêle que les châtaignes. Concassez grossièrement les châtaignes restantes (environ 70 g), assurez-vous que le fond de la poêle est bien sec et faites-les torréfier 1 à 2 minutes dans la poêle vide, sans autre huile, jusqu'à ce qu'elles forment une croûte parfumée.
5. Mixez le potage au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse qui nappe la cuillère. Si elle vous semble trop épaisse, allongez-la avec une louche de bouillon ou d'eau chaude, petit à petit. Goûtez : si elle est plate, ajoutez une pincée de sel (environ 0,5 g) ; si elle est trop douce, versez à votre convenance 1 cuillère à soupe de vinaigre, mais peu à peu. L'acidité doit réveiller la douceur de la courge, sans se faire remarquer seule.
6. Versez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses et disposez au centre les champignons dorés et les châtaignes croustillantes, afin que le crémeux chaud rencontre le croquant. Terminez par un filet d'huile crue (10 ml au total) et un tour de moulin de poivre. Servez aussitôt, tant que les champignons sont encore croustillants.