Vincigrassi de Macerata

La storia di questo piatto

Les Vincigrassi sont la lasagne de Macerata, nés dans la tradition pauvre des Marches du XIXᵉ siècle, où les abats de poulet faisaient la fête ; ici, la version s'enrichit de truffe noire de Norcia, un hommage qui élève la simplicité sans la trahir.

Ingredienti

• 300 g Abats de poule (cœur, foie, gésier)
• 12 g Truffe noire de Norcia
• 150 g Poitrine de porc séchée (à hacher)
• 1 moyen Oignon
• 1 moyenne Carotte
• 1 branche Branche de céleri
• 3 cuillerées à soupe Huile d'olive extra-vierge
• 150 ml Vin blanc sec
• 250 ml Bouillon de poule (prêt à l'emploi, maison ou cube)
• 200 g Tomates pelées
• 500 g Pâte fraîche à l'œuf (feuille)
• 90 g Beurre
• 60 g Farine
• 500 ml Lait entier
• 150 g Parmesan râpé
• 1 pincée Noix de muscade
• q.b. selon le goût Sel et poivre noir

Preparazione

1. Commencez par les abats : nettoyez-les avec soin, en ôtant les membranes, les petits morceaux de graisse et du foie, chaque trace de fiel qui les rendrait amers. Blanchissez le gésier 5 minutes à l'eau bouillante, puis égouttez-le. Hachez finement au couteau les abats et la poitrine, en gardant le foie à part : le couteau donne un hachis plus régulier que le hachoir. Hachez ensuite l'oignon, la carotte et le céleri en petits morceaux réguliers : ce sera le cœur parfumé du ragù. Le bouillon de poule peut être prêt à l'emploi, maison ou préparé avec un cube : pas besoin de cuire une poule entière à part. La truffe, en revanche, ne doit jamais cuire : elle s'utilisera crue, en fines lamelles au montage (6 g au total, un gramme par couche environ) et le reste (6 g) râpé pour garnir les portions à la fin.
2. Chauffez l'huile d'olive extra-vierge dans un grand poêlon et versez le mirepoix, en le laissant s'attendrir doucement jusqu'à ce qu'il devienne brillant. Ajoutez la poitrine, le cœur et le gésier hachés, augmentez le feu et faites rissoler 6-8 minutes en remuant souvent, jusqu'à une belle couleur brune. Incorporez le foie haché et faites rissoler encore 2-3 minutes, pour qu'il ne durcisse pas.
3. Versez le vin blanc et remuez en déglassant les saveurs attachées au fond, en laissant s'évaporer l'alcool. Ajoutez les tomates pelées émiettées à la main et le bouillon de poule déjà prêt (maison ou préparé avec cube), puis baissez le feu au minimum et laissez mijoter 1 h 30, en remuant de temps en temps et en ajoutant une louche d'eau chaude s'il se dessèche trop. Le ragù est prêt quand il est réduit, dense et brillant, légèrement coloré par la tomate. Rectifiez en sel et poivre.
4. Pendant que le ragù cuit, faites fondre 80 g de beurre dans une petite casserole (les 10 g restants serviront à beurrer le plat au four à l'étape suivante), incorporez toute la farine d'un coup et remuez énergiquement 2 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sente la biscotte sans brunir. Versez le lait chaud peu à peu, en remuant toujours pour éviter les grumeaux, et cuisez 10 minutes de plus jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Rectifiez avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade.
5. Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée et blanchissez la feuille en morceaux, quelques feuilles à la fois, 30-60 secondes. Plongez-la aussitôt dans l'eau froide et étendez-la à sécher sur des torchons propres. Beurrez le plat avec les 10 g de beurre restants. Divisez la feuille en 5 couches égales : sur chacune répartissez un voile de ragù, un de béchamel, environ 25 g de Parmesan et quelques fines lamelles de truffe, en utilisant 6 g de truffe au total répartis sur les 5 couches (environ 1 g par couche). Appuyez légèrement chaque couche. Fermez avec une abondante béchamel et le Parmesan restant. Conservez les 6 g de truffe restants pour la garniture finale crue.
6. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C, en couvrant d'une feuille d'aluminium les 20 premières minutes pour ne pas dessécher la surface. Découvrez et cuisez encore 15-20 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante par endroits, pour un total de 35-40 minutes.
7. Dès sa sortie du four, laissez reposer 10 minutes : les couches se tassent et chaque part sort bien composée. Servez en complétant chaque portion avec les 6 g de truffe restants, râpés crus sur la surface.