Lasagne de Macerata aux Abats de Volaille et Truffe Noire

La storia di questo piatto

Les Vincigrassi portent dans leurs strates le souffle des collines de Macerata, où le noir intense du truffe épouse les abats généreux comme une mémoire noble et paysanne à la fois. Chaque couche est un siècle qui murmure, un pacte ancien entre la terre des Marches et ceux qui l'ont travaillée de leurs mains.

Ingredienti

• 300 g Abats de volaille (cœur, foie, gésier)
• 30 g Truffe noire de Norcia
• 150 g Pancetta hachée
• 1 moyen Oignon
• 1 moyenne Carotte
• 1 branche Céleri
• 150 ml Vin blanc sec
• 500 ml Bouillon de poule
• 400 g Tomates pelées
• 500 g Pâte fraîche à l'œuf (feuille)
• 80 g Beurre
• 60 g Farine
• 500 ml Lait entier
• 150 g Parmesan râpé
• 1 pincée Noix de muscade
• q.b. selon le goût Sel et poivre noir

Preparazione

1. Commence par les abats : nettoie-les avec patience, en retirant soigneusement les membranes et les petits morceaux de graisse qui les rendent amers. Hache-les finement au couteau avec le lard, car le couteau libère les saveurs bien mieux que le hachoir électrique. Ensuite, hache l'oignon, la carotte et le céleri en petits morceaux réguliers : ce sera le cœur parfumé de notre ragù.
2. Fais chauffer l'huile dans une cocotte spacieuse et verse le mirepoix, en le laissant s'attendrir doucement jusqu'à ce qu'il devienne brillant et embaume comme une cuisine de maison. Ajoute le lard et les abats hachés, augmente la flamme et fais-les revenir pendant 8-10 minutes en remuant souvent : cela doit grésiller et prendre une belle couleur brune, ce qui indique que les saveurs se concentrent à l'intérieur.
3. Verse le vin blanc et remue en raclant tous les saveurs attachés au fond de la cocotte, puis laisse l'alcool s'évaporer jusqu'à ce que tu ne sentes plus son odeur piquante. Ajoute les tomates pelées émiettées à la main et le bouillon, râpe la truffe directement dans la cocotte pour ne pas perdre son arôme, puis baisse le feu au minimum et laisse mijoter doucement pendant une heure et demie, en remuant de temps en temps : le ragù est prêt quand il s'est réduit, qu'il est dense et brillant, et quand la cuillère laisse une trace sur le fond.
4. Fais fondre le beurre dans une petite casserole, ajoute la farine tout d'un coup et remue vigoureusement pendant deux minutes à feu doux, jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et sente légèrement la biscotte sans s'assombrir. Verse le lait chaud petit à petit, en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux, et fais cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère ; rectifie l'assaisonnement avec du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée, qui est le secret qui donne cet arôme enveloppant.
5. Badigeonne généreusement le fond et les parois du plat à gratin avec un voile de beurre, comme cela les lasagnes ne s'accrocheront jamais. Étale la première couche de pâtes, puis un voile de ragù, une de béchamel et une pluie de Parmesan ; répète les couches avec patience et régularité, en appuyant légèrement chaque fois, jusqu'à remplir le plat et terminer par une béchamel généreuse et beaucoup de fromage, qui au four deviendra une croûte dorée.
6. Enfourne dans le four préchauffé à 180°C et laisse cuire 35-40 minutes, jusqu'à ce que la surface se gonfle légèrement et devienne dorée et croustillante par endroits. Dès la sortie du four, résiste à la tentation de la couper tout de suite : laisse-la reposer 10 minutes, comme cela les couches se tassent et chaque tranche sort bien compacte et belle à voir.