Veau Tonné à la Piémontaise

La storia di questo piatto

Viens, je t'emmène au Piémont, dans un plat froid qui réchauffe le cœur. Le veau, tendre et pâle, y rencontre une crème de thon, d'anchois et de câpres qui sent la tradition des tables de famille.

Ingredienti

• 800 g Noix de veau
• 2 l Eau
• 1 pc Carotte
• 1 branche Céleri
• 1 pc Oignon
• 2 pc Feuilles de laurier
• 200 ml Vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe Gros sel
• 6 pc Poivre en grains
• 3 pc Jaunes d'œuf
• 1 cuillère à café Sel fin
• 200 ml Huile de pépins
• 160 g Thon à l'huile de qualité
• 4 pc Filets d'anchois
• 3 cuillère à soupe Câpres au sel
• 1 citron Jus de citron
• 4 cuillère à soupe Bouillon de cuisson du veau
• 1 cuillère à soupe Câpres au sel pour garnir
• 1 cuillère à soupe Huile d'olive extra vierge

Preparazione

1. Ficelez la noix de veau avec de la ficelle de cuisine, en tournant bien tout autour, afin qu'elle garde sa forme et cuise uniformément sans s'ouvrir. Dans une grande casserole, versez environ 2 litres d'eau et ajoutez carotte, céleri, oignon, laurier, vin blanc, gros sel et poivre en grains. Portez à ébullition vive : quand le parfum des légumes et du laurier monte, le bouillon est prêt à accueillir la viande.
2. Plongez le veau dans l'eau bouillante puis baissez aussitôt à feu moyen-doux : il doit frémir doucement, avec de rares bulles paresseuses, sans jamais bouillir fort, sinon la viande devient dure comme une semelle. Laissez cuire ainsi, doucement, environ 70 minutes, jusqu'à ce que le centre ne soit plus rosé et qu'une brochette y pénètre sans résistance.
3. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement le veau dans son propre bouillon, à température ambiante : c'est là qu'il absorbe la saveur et reste moelleux, ne sautez ce repos sous aucun prétexte. Une fois le bouillon complètement froid, prélevez-en 4 cuillères à soupe (environ une petite louche) et réservez-les pour la sauce, en laissant le veau dans le bouillon.
4. Préparez la mayonnaise : fouettez les 3 jaunes avec 1 cuillère à café de sel fin et le jus d'une demi-citron (l'autre moitié sert à rectifier la sauce à la fin), puis versez l'huile de pépins en un filet très fin, comme un cheveu, sans jamais cesser de remuer. La sauce va s'épaissir et devenir brillante, elle doit napper la cuillère sans couler : si elle tourne, ne vous inquiétez pas, repartez avec un nouveau jaune et incorporez doucement la sauce ratée, on rattrape toujours.
5. Rincez les câpres au sel sous l'eau courante, laissez-les tremper 10 minutes dans de l'eau froide et essorez-les bien (réservez 1 cuillère à soupe déjà dessalée pour le décor). Mixez le thon bien égoutté avec les filets d'anchois et les câpres restantes dessalées, en ajoutant les 4 cuillères à soupe de bouillon de veau froid réservées : il doit en sortir une crème lisse et veloutée, sans grains perceptibles sous la dent. Incorporez-la à la mayonnaise délicatement, en mélangeant de bas en haut pour ne pas la casser, et goûtez toujours : si elle paraît plate, le jus de l'autre moitié du citron la réveille aussitôt, elle doit picoter légèrement sur la langue.
6. Sortez le veau du bouillon désormais complètement froid, retirez la ficelle, et enveloppez-le dans du film alimentaire en serrant bien pour le compacter et le presser. Mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit si vous avez de la patience : froid et bien compact, il se tranche finement comme un voile, alors que tiède il s'effrite et tout votre travail est perdu. Conservez la sauce au frais, couverte.
7. À l'aide d'un couteau bien affûté et d'une main sûre, tranchez le veau froid en fines tranches, presque transparentes à contre-jour. Disposez-les légèrement chevauchantes sur un plat de service froid, comme on étendrait un voile moelleux.
8. Recouvrez de sauce tonnée en une couche généreuse mais sans noyer la viande, en laissant entrevoir le rose sur les bords. Garnissez de 1 cuillère à soupe de câpres dessalées et d'un filet d'huile d'olive extra vierge (1 cuillère à soupe), puis servez aussitôt bien frais, car le contraste entre le frais et le crémeux est tout le secret de ce plat.