Vitello Tonnato Piémontais

La storia di questo piatto

Le Piémont respire ici, entre les collines de Langhe et les tables dominicales où l'on se retrouve en famille, loin de la mer et pourtant fidèle à elle. Ce plat porte la mémoire d'une noblesse discrète, celle des cuisines de la Maison de Savoie, où le veau des vallées épouse le thon venu du sud dans une réconciliation silencieuse et savante.

Ingredienti

• 800 g Rôti de veau (noix)
• 1 pcs Carotte
• 1 côte Céleri
• 1 pcs Oignon
• 2 pcs Feuilles de laurier
• 200 ml Vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe Gros sel
• 6 pcs Poivre en grains
• 2 pcs Jaunes d'œufs
• 200 ml Huile de tournesol
• 160 g Thon à l'huile de qualité
• 4 pcs Filets d'anchois
• 3 cuillères à soupe Câpres au sel
• 1 pcs Jus de citron
• 3-4 cuillères à soupe Bouillon de cuisson du veau
• 1 cuillère à soupe Câpres pour décorer

Preparazione

1. Ficelle le rôti avec de la ficelle de cuisine, en faisant bien le tour, pour qu'il conserve sa forme et cuise uniformément sans s'ouvrir. Dans une cocotte, mets de l'eau froide avec la carotte, le céleri, l'oignon, le laurier, le vin blanc, le gros sel et le poivre en grains, et porte à ébullition vive : quand tu sens le parfum des légumes et du laurier qui monte, immerge le veau.
2. Baisse aussitôt à feu moyen-doux : il doit frémir doucement, avec quelques bulles paresseuses qui remontent, jamais bouillir avec force sinon la viande devient dure comme une semelle. Laisse cuire ainsi, délicatement, jusqu'à ce qu'au centre il ne soit plus rose cru et qu'une fine broche entre sans résistance, puis éteins et laisse le veau tiédir dans son propre bouillon : c'est là qu'il absorbe la saveur et reste moelleux, ne saute pas ce repos pour rien au monde.
3. Prépare la mayonnaise : fouette les jaunes avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron, puis verse l'huile en filet très fin, comme un cheveu, sans jamais cesser de tourner. Tu verras la sauce s'épaissir et devenir luisante, elle doit napper la cuillère sans glisser : si elle devait devenir grenue ne t'inquiète pas, recommence avec un jaune nouveau et incorpore lentement la sauce cassée, ça s'arrange toujours.
4. Mixe le thon bien égoutté avec les anchois et les câpres dessalées, en ajoutant deux ou trois cuillères à soupe de bouillon du veau maintenant froid : ça doit devenir une crème lisse et veloutée, sans grains qui se sentent sous la dent. Incorpore-la à la mayonnaise avec délicatesse, en mélangeant de bas en haut pour ne pas la casser, et goûte toujours : si tu la trouves plate un trait de citron la réveille aussitôt, elle doit piquer légèrement sur la langue.
5. Enveloppe le veau dans du film alimentaire et mets-le au réfrigérateur, de préférence toute la nuit si tu as de la patience : au froid il se tranche fin comme un voile, chaud il s'émiette et tu perds tout le travail. Avec un couteau bien aiguisé et la main ferme, tranche les escalopes ultrafines, presque transparentes si tu les regardes par transparence.
6. Dispose les escalopes légèrement chevauchées sur un plat de service froid, comme si tu déroulais une toile molle. Recouvre avec la sauce tonnée en couche généreuse mais sans noyer la viande, laissant entrevoir le rose sur les bords, puis garnir avec des câpres entières pour le croustillant et un trait d'huile : porte immédiatement à table bien frappé, car le contraste entre frais et crémeux est tout le secret de ce plat.