Soupe toscane aux pois chiches et chou noir, croûtons à l'ail

La storia di questo piatto

Ce n'est pas une recette inscrite dans les livres, mais une variation d'aujourd'hui qui puise dans l'âme paysanne de la Toscane, là où le chou noir et les légumineuses ont toujours nourri les tables modestes. Elle prolonge, sans prétendre la remplacer, la tradition de soupes comme la ribollita.

Ingredienti

• 300 g Pois chiches secs
• 1200 ml Eau pour le trempage
• 12 g Gros sel (pour le trempage)
• 1400 ml Eau pour la cuisson des pois chiches
• 1 branche Romarin (branche)
• 300 g Chou noir
• 5 gousse Ail
• 100 ml Huile d'olive extra vierge
• 0.75 cuillère à café Piment en flocons
• 6 g Sel fin
• 160 g Pain toscan rassis
• 0.5 pièce Citron (facultatif)

Preparazione

1. Commencez par le trempage : c'est la patience qui rend les pois chiches crémeux. Mettez les 300 g de pois chiches dans un grand saladier avec 1200 ml d'eau et 12 g de gros sel, et laissez-les reposer 12 heures, par exemple du soir au matin. Le sel assouplit la peau et assaisonne le cœur du pois chiche dès le départ. Ils sont prêts quand ils ont doublé de volume et que la peau est lisse, sans rides.
2. Égouttez les pois chiches et mettez-les dans une casserole haute avec 1400 ml d'eau fraîche, 2 gousses d'ail écrasées avec leur peau, la branche de romarin et 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive extra vierge : l'huile aide à limiter l'écume. Portez à ébullition à feu moyen, retirez l'écume avec une louche, puis baissez le feu au minimum, avec un frémissement à peine perceptible, et laissez cuire environ 75 minutes. À mi-cuisson, après environ 40 minutes, ajoutez seulement 1 g de sel fin (une pincée) : les pois chiches ont déjà pris du sel pendant le trempage, une note légère suffit. Après environ 45 minutes de cuisson, quand il reste environ 30 minutes aux pois chiches, passez à l'étape 3 en laissant la casserole sur le feu : les étapes 3 et 4 se déroulent pendant que les pois chiches finissent de cuire. Ils sont prêts quand, écrasé entre deux doigts, l'un d'eux cède sans effort et que la peau reste intacte. Retirez le romarin et l'ail, et conservez toute l'eau de cuisson : c'est de l'or pour la soupe.
3. Cette étape se déroule pendant que les pois chiches frémissent encore, quand il reste environ 30 minutes de cuisson. Nettoyez le chou noir : tenez la côte d'une main et, de l'autre, détachez la feuille, en mettant de côté la nervure centrale dure. Coupez les feuilles en lanières d'environ 3 cm de large et rincez-les bien sous l'eau froide, car il reste toujours un peu de terre entre les plis. Ne les essorez pas trop : l'eau qui reste sur les feuilles aidera à les braiser.
4. Cette étape se déroule également pendant que les pois chiches finissent de cuire (les 20 dernières minutes environ). Dans une grande cocotte, versez 30 ml (2 cuillères à soupe) d'huile d'olive extra vierge, ajoutez 2 gousses d'ail émincées finement et 1/2 cuillère à café de piment en flocons. Allumez à feu doux et laissez frémir doucement 2-3 minutes, jusqu'à ce que l'ail parfume et soit à peine doré : s'il fonce, il devient amer, retirez donc la cocotte du feu si elle colore trop vite. Ajoutez le chou noir et une louche (environ 100 ml) de l'eau de cuisson des pois chiches. Avant de saler, goûtez cette eau : elle est déjà un peu salée. Ajoutez ensuite 2 g de sel fin (environ 1/3 de cuillère à café), couvrez et laissez braiser à feu moyen-doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Le chou est prêt quand il devient très foncé, brillant et tendre sous la dent. Pendant que le chou braise, allumez le four à 200 °C pour les croûtons de l'étape 6 : les pois chiches finissent de cuire dans les mêmes minutes.
5. À l'aide d'une écumoire, transférez les pois chiches dans la cocotte du chou. Prélevez une louche de pois chiches, écrasez-les à la fourchette dans un bol et remettez-les dans la préparation : ils feront office de crème naturelle, sans crème ni farine. Versez 600 ml de leur eau de cuisson (gardez le reste de côté), goûtez et rectifiez avec 2 g de sel fin (environ 1/3 de cuillère à café), puis laissez frémir à feu doux pendant 10 minutes. Pendant ces 10 minutes, préparez les croûtons en parallèle (étape 6). La soupe est prête quand elle nappe le dos de la cuillère : onctueuse, mais qui se mange encore à la cuillère. Si elle s'épaissit trop, allongez-la avec une louche de l'eau de cuisson restante.
6. Cette étape se déroule en parallèle de l'étape 5, pendant les 10 minutes où la soupe frémit : préparez les croûtons, ce contraste croustillant qu'attend ce plat. Le four étant déjà à 200 °C, coupez le pain en 4 tranches épaisses, badigeonnez-les avec 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive extra vierge et faites-les griller environ 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être dorées et sonner creux lorsque vous les tapotez avec les jointures. Dès leur sortie du four, frottez sur chacune le côté coupé de la cinquième et dernière gousse d'ail, entière : la chaleur la fait fondre en parfum et la croûte fait office de râpe.
7. La touche finale fait tout ressortir. Feu éteint, si vous aimez, pressez un demi-citron et versez le jus dans la soupe une cuillère à café à la fois : l'acidité illumine les pois chiches et adoucit l'amertume du chou (c'est une touche moderne, non traditionnelle : vous pouvez n'en mettre que quelques gouttes ou l'omettre). Goûtez et rectifiez le sel avec au maximum 1 g de sel fin (environ 1/4 de cuillère à café, une bonne pincée). Déposez un croûton au fond de chaque assiette creuse, versez la soupe bouillante et terminez par 10 ml d'huile d'olive extra vierge crue par assiette (40 ml au total pour 4 assiettes) et une pincée de piment en flocons (environ 1/4 de cuillère à café au total) si vous aimez. Servez immédiatement, pour que le croûton commence à s'attendrir tout en restant croustillant au centre.