Acquacotta Maremmana

La storia di questo piatto

Nella Maremma delle distese silenziose e dei butteri a cavallo, l'Acquacotta è il pasto umile che si faceva con ciò che la terra offriva gratis: erbe selvatiche, pane raffermo, un filo d'olio. Non è ricetta di festa ma di sopravvivenza contadina, dove l'acqua stessa diventava sostanza grazie alla pazienza e a ciò che i campi regalavano senza chiedere nulla in cambio.

Ingredienti

• 550 g Verdure selvatiche miste (cicoria, borrana, cardo)
• 1 media Cipolla bianca
• 1 costa Sedano
• 1 pezzi Carota piccola
• 3 spicchi Aglio
• 300 g Pomodori pelati
• 1 litro Acqua
• 200 g Pane toscano raffermo (sciocco)
• 4 pezzi Uova
• 2 cucchiai Olio extravergine di oliva (soffritto)
• 2 cucchiai Olio extravergine di oliva (finitura a crudo)
• q.b. q.b. Sale
• q.b. q.b. Pepe nero
• 1 pizzico Peperoncino secco (facoltativo)

Preparazione

1. Lava le verdure selvatiche e scolale bene. Spezzale a mano in pezzi di 5-8 cm; se usi la cicoria, elimina la parte finale del gambo, più scura e amara. Trita finemente cipolla, sedano e carota. Tieni da parte 2 spicchi d'aglio tritati e 1 spicchio intero per strofinare il pane.
2. In una pentola capiente metti 2 cucchiai d'olio (soffritto), la cipolla, il sedano e la carota e cuoci a fuoco dolce per 5 minuti mescolando spesso, partendo con l'olio a freddo. Aggiungi i 2 spicchi d'aglio tritati e cuoci ancora 2-3 minuti: il soffritto deve appassire e diventare morbido e trasparente, mai scurirsi o bruciare, altrimenti diventa amaro.
3. Unisci le verdure selvatiche e mescola per 3-5 minuti a fuoco medio, finché si afflosciano e scuriscono, rilasciando il loro profumo nel soffritto.
4. Schiaccia i pelati con una forchetta, uniscili alle verdure e lasciali insaporire per 5 minuti. Versa circa 1 litro d'acqua, porta a bollore e cuoci a fuoco dolce, senza coperchio, per 20-25 minuti, finché le verdure sono morbidissime.
5. Assaggia e regola di sale e pepe, aggiungendoli poco alla volta. Se gradisci, aggiungi un pizzico di peperoncino secco e mescola bene.
6. Nel frattempo taglia il pane a fette, circa 50 g a porzione, e tostalo in forno, sulla griglia o in padella, finché è dorato e croccante. Strofina ogni fetta con lo spicchio d'aglio intero rimasto. Metti a scaldare le 4 ciotole (con acqua calda o in forno tiepido) per non far disperdere il calore.
7. Per le uova, preleva con un mestolo un po' di brodo bollente e portalo in un pentolino largo e basso, tenendo la zuppa principale sul fuoco bassissimo. Quando il brodo nel pentolino sobbolle piano, rompi le uova una alla volta in una tazzina e falle scivolare delicatamente, ben distanziate. Cuoci 3-4 minuti: gli albumi devono diventare bianchi e opachi, i tuorli restare morbidi. Non mescolare, per non rompere le uova. Preleva ogni uovo con una schiumarola e tienilo da parte su un piatto caldo.
8. Disponi il pane tostato sul fondo delle 4 ciotole calde. Versa sul pane il brodo bollente con le verdure e lascia riposare 1-2 minuti perché il pane si impregni. Adagia con cura un uovo in camicia su ogni ciotola, senza romperlo.
9. Completa ogni ciotola con un filo d'olio extravergine a crudo (finitura, circa 1/2 cucchiaio) e una macinata di pepe. Servi subito, ben caldo.