Agnello al Forno con Erbe e Melagrana

La storia di questo piatto

Dalla tavola turca, dove la melagrana è un frutto di casa e l'agnello un gesto di ospitalità, nasce questo piatto che sa di tenerezza ottomana. Aglio, cumino, cannella e pul biber si fanno strada nella carne, mentre rosmarino e timo ne custodiscono il respiro.

Ingredienti

• 1.5 kg Coscia di agnello con osso
• 250 ml Succo di melagrana (100% puro, oppure spremuto da 3-4 melagrane)
• 80 ml Olio extravergine d'oliva
• 6 spicchi Aglio
• 2 cucchiaini Origano secco
• 1.5 cucchiaini Cumino macinato
• 0.5 cucchiaino Cannella in polvere
• 1 cucchiaino Paprika dolce turca o pul biber (peperoncino di Aleppo)
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 2 cucchiaini Sale marino
• 3 rametti Rosmarino fresco
• 3 rametti Timo fresco
• 2 frutti Melagrane (circa 200 g di semi, solo per la decorazione al servizio)
• 2 medie Cipolla rossa
• 200 ml Brodo di carne
• 2 cucchiai Miele

Preparazione

1. In una ciotola capiente unisci il succo di melagrana, l'olio, l'aglio tritato finemente e le spezie: origano, cumino, cannella, paprika dolce turca o pul biber, pepe e sale. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggia con la punta di un dito: deve essere sapido ed equilibrato, senza che il dolce della melagrana o le spezie prevalgano.
2. Con un coltello affilato incidi la superficie della coscia di agnello a quadretti poco profondi, senza mai bucarla da parte a parte, così la marinata penetra in profondità. Immergila nella marinata, massaggiandola bene con le mani, copri la ciotola e riponi in frigorifero per almeno 8 ore, meglio tutta la notte.
3. Tira fuori l'agnello dal frigo un'ora prima di infornarlo: la carne troppo fredda cuoce male e resta dura al centro. Negli ultimi 15 minuti preriscalda il forno a 160°C. Nel frattempo affetta sottilmente le cipolle rosse e disponile sul fondo di una teglia. Scola leggermente la coscia dalla marinata in eccesso (conservala), adagiala sulle cipolle, versa la marinata e il brodo e aggiungi i rametti di rosmarino e timo.
4. Copri bene la teglia con carta stagnola, sigillando i bordi, e inforna a 160°C per 3 ore, finché la carne si stacca facilmente dall'osso. Ogni 45 minuti bagna la carne con il suo fondo di cottura per mantenerla umida.
5. Togli la stagnola e alza il forno a 180°C. Spennella la carne con il miele diluito con un paio di cucchiai di fondo di cottura. Cuoci ancora 30 minuti, finché la superficie è dorata e lucida; se scurisce troppo in fretta, abbassa la temperatura del forno. I semi di melagrana non vanno in forno: si aggiungono crudi solo al servizio.
6. Sforna l'agnello e lascialo riposare 15 minuti prima di tagliarlo, così i succhi si ridistribuiscono. Intanto filtra il fondo di cottura eliminando le erbe, trasferiscilo in una casseruola e fallo ridurre a fuoco vivace per 10-15 minuti, fino a consistenza leggermente sciropposa. Servi l'agnello con il sugo ridotto e decora con i semi di melagrana freschi e qualche foglia di timo.