Agnello al Forno con Patate e Origano

La storia di questo piatto

Questo è il piatto della domenica greca per eccellenza, quello che riempie le case bianche delle isole di un profumo che scavalca i muretti di pietra e raggiunge il mare. L'agnello e la terra greca si appartengono da millenni, come l'ulivo e il sole.

Ingredienti

• 1200 g Spalla d'agnello disossata
• 800 g Patate a pasta gialla
• 2 medie Cipolla bianca
• 4 spicchi Aglio
• 3 cucchiai Origano secco greco
• 2 interi Limone
• 150 ml Olio extravergine d'oliva
• 400 ml Acqua calda
• 2 cucchiaini Sale marino
• 1 cucchiaio Pepe nero macinato
• 2 rametti Rosmarino fresco

Preparazione

1. Taglia l'agnello in bocconi di 5-6 cm e tamponalo bene con carta assorbente: se resta umido non si dorerà mai come si deve, resterà grigio e triste in padella. Condiscilo con generosità di sale, pepe e origano, massaggiando la carne con le mani come si fa con un impasto, poi lascialo riposare un quarto d'ora perché i sapori entrino dentro.
2. Scalda bene l'olio in una teglia larga, a fuoco medio-alto, e rosola i pezzi di agnello da ogni lato senza affollarli, altrimenti sudano invece di dorarsi. Deve formarsi una crosticina scura e profumata, ma l'interno resta crudo: non preoccuparti, cuocerà dopo, lento e paziente. Quando ogni lato è ben rosolato, spostali su un piatto e tienili lì ad aspettare.
3. Nella stessa teglia, senza lavarla — lì c'è tutto il sapore rimasto dall'agnello — fai appassire le cipolle bianche tagliate a spicchi e l'aglio schiacciato, mescolando spesso perché non brucino. Dopo qualche minuto, quando profumano dolci e sono un po' morbide, unisci le patate tagliate a spicchi grossi e l'origano rimasto, mescolando bene per far insaporire tutto.
4. Rimetti l'agnello nella teglia in mezzo alle patate e cipolle, versa il succo di limone e l'acqua calda: sentirai un bello sfrigolio, è il profumo della domenica che comincia. Copri tutto con la stagnola, ben stretta ai bordi perché il vapore non scappi, e inforna a 160°C: qui serve solo pazienza, lascia che il calore lento faccia il suo lavoro per due ore e mezza.
5. Togli la stagnola — vedrai la carne già cedevole e le patate che nuotano nel sughetto — alza il forno a 190°C e lascia dorare senza coperchio. Le patate devono prendere colore in superficie e l'agnello diventare così tenero da staccarsi dall'osso solo guardandolo storto: se serve qualche minuto in più, non avere fretta, la carne te lo dirà da sola.
6. Sforna e lascia che la teglia profumi tutta la cucina prima ancora di portarla in tavola. Guarnisci con rosmarino fresco spezzettato con le mani e un'ultima spruzzata di limone, che risveglia tutti i sapori addormentati nel forno. Porta la teglia intera a tavola così com'è, calda e fumante: è così che si festeggia la domenica in Grecia, tutti insieme intorno allo stesso piatto.