Arancini di Riso al Ragù

La storia di questo piatto

L'arancino è Palermo che si stringe in un pugno dorato, è il mercato della Vucciria che urla e profuma, è secoli di dominazioni arabe e normanne cristallizzati in un morso solo. Non è cibo: è memoria di un'isola intera che ha imparato a fare dell'oro persino dal riso.

Ingredienti

• 320 g Riso Arborio
• 250 g Carne macinata (manzo)
• 1 media Cipolla
• 200 ml Pomodoro pelato
• 100 g Piselli surgelati
• 750 ml Brodo vegetale
• 80 g Formaggio Ragusano grattugiato
• 30 g Burro
• 1 pezzo Uovo
• 150 g Pangrattato
• 60 ml Olio extravergine d'oliva
• 2 g Sale e pepe
• 50 ml Vino rosso

Preparazione

1. Prepara il ragù: trita la cipolla in pezzi piccoli. Metti l'olio in una padella a fuoco medio e aggiungi la cipolla tritata. Aspetta finché la cipolla diventa trasparente e morbida (sentirai un profumo dolce e appetitoso): dovrebbero passare circa 2-3 minuti. Aggiungi la carne macinata e mescola continuamente con un cucchiaio di legno, rompendo i grumi con la forza dello stoviglie, fino a quando la carne non diventa marrone (non più rosa): circa 5-7 minuti. Versa il vino rosso nella padella: vedrai il vino che sfrigola e sentirai un profumo forte. Mescola bene per almeno 1 minuto, grattando il fondo della padella con il cucchiaio per raccogliere tutti i sapori che si sono depositati.
2. Aggiungi il pomodoro pelato: schiaccia i pomodori con le mani direttamente nella padella e aggiungi un pizzico di sale e pepe. Abbassa il fuoco al minimo: il ragù deve sobollire piano, cioè vedrai solo piccole bollicine che emergono qua e là (non un bollicore veloce e agitato). Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Il ragù cuocerà lentamente e diventerà più scuro, più denso e molto profumato.
3. Dopo circa 15 minuti (a metà della cottura del ragù), aggiungi i piselli e mescola bene.
4. Versa il brodo vegetale in un pentolone e accendi il fuoco al massimo. Aspetta finché il brodo bolle forte: vedrai grandi bollicine che salgono velocemente e sentirai il vapore caldo che sale. Quando bolle bene, abbassa il fuoco al minimo: il brodo deve rimanere caldo ma senza bollire durante la cottura del riso.
5. Metti il riso in una padella larga con un po' d'olio a fuoco medio. Mescola continuamente il riso per circa 2 minuti: i chicchi diventranno un po' trasparenti ai bordi e sentirai un profumo di nocciola tostata. Inizia a versare il brodo caldo un mestolo (circa 150 ml) alla volta, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Aspetta che il riso assorba il brodo (sentirai il cucchiaio che raschia il fondo della padella) prima di aggiungere il mestolo successivo. Il riso deve restare umido e cremoso, non asciutto né inzuppato come una zuppa. Continua così per circa 18-20 minuti. Negli ultimi 2 minuti, assaggia il riso prendendo un chicco con il cucchiaio: quando lo mordi, il centro deve essere morbido ma ancora con una piccolissima resistenza (non completamente molle). Il riso finito deve sembrare cremoso come una zuppa densa e setosa.
6. Quando il riso è morbido al dente e cremoso, spegni il fuoco. Aggiungi una noce di burro freddo (circa 30 g) e il formaggio grattugiato (circa 50 g). Mescola energicamente e rapidamente per 1-2 minuti usando un cucchiaio di legno: il burro e il formaggio si sciolgeranno nel caldo del riso, rendendolo ancora più cremoso e lucido.
7. Versa il riso su un vassoio bagnato d'acqua fredda: l'acqua evita che il riso si attacchi al vassoio. Lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente (circa 1-2 ore), oppure mettilo in frigorifero per almeno 30 minuti. Il riso deve diventare solido quando lo tocchi: non deve essere caldo, non deve essere molle, ma saldo e maneggevole.
8. Prendi una manciata di riso freddo (circa 50 grammi) e posala nel palmo di una mano. Con le dita dell'altra mano, fai un buco al centro del mucchietto di riso, come una piccola fossetta. Metti dentro 1 cucchiaio di ragù e alcuni piselli. Ora chiudi il buco spingendo il riso tutto attorno, e continua a modellare con le mani bagnate d'acqua fredda fino a ottenere una palla liscia e compatta. Ripeti con tutto il riso rimasto.
9. Prepara due piatti: in uno versa l'uovo sbattuto con una forchetta, nell'altro il pangrattato. Prendi un arancino e passalo delicatamente nell'uovo, girandolo da tutti i lati in modo che sia completamente coperto. Poi spostalo nel piatto con il pangrattato e premi leggermente con le dita affinché il pangrattato aderisca bene e uniformemente. Appoggialo su un piatto pulito e ripeti con tutti gli arancini.
10. Riscalda abbondante olio in una padella profonda (o una friggitrice) a 170°C. Se non hai un termometro, fai questa prova: butta un piccolo pezzo di pane nell'olio; se inizia a sfrigolare subito e galleggia in superficie, l'olio è pronto. Immergi pochi arancini alla volta nell'olio caldo (non metterli tutti insieme, altrimenti si toccano e non si cuociono bene). Friggili finché non diventano dorati e croccanti da tutti i lati: circa 3-4 minuti per lato. Gira gli arancini delicatamente con una schiumarola (un mestolo forato). L'olio deve fare un leggero sfrigolìo costante e gli arancini devono galleggiare liberi.
11. Estrai gli arancini dall'olio caldo con la schiumarola e adagialli su carta assorbente (la carta assorbirà l'olio in eccesso). Servili subito mentre sono ancora caldi e croccanti.