Arancini di Riso al Ragù

La storia di questo piatto

Nell'arancino la Sicilia si fa sfera d'oro: un guscio croccante che custodisce riso color zafferano e un cuore di ragù di manzo con i piselli. Il Ragusano grattugiato, formaggio siciliano, dà al ripieno una nota sapida e profonda.

Ingredienti

• 320 g Riso Arborio
• 250 g Carne macinata (manzo)
• 1 media Cipolla
• 200 ml Pomodoro pelato
• 100 g Piselli surgelati
• 900 ml Brodo di carne (o vegetale)
• 80 g Formaggio Ragusano grattugiato
• 30 g Burro
• 2 pezzo Uovo
• 200 g Pangrattato
• 40 ml Olio extravergine d'oliva
• 6 g Sale e pepe
• 50 ml Vino rosso
• 0.2 g Zafferano in pistilli o bustina
• 60 g Farina 00 (per la pastella)
• 1000 ml Olio di arachide per friggere

Preparazione

1. Prepara il ragù: trita finemente la cipolla e falla appassire nell'olio extravergine a fuoco medio per 2-3 minuti, finché diventa trasparente e morbida. Aggiungi la carne macinata e rosolala mescolando con un cucchiaio di legno e spezzettandola bene, per 5-7 minuti, finché non è più rosa. Sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare del tutto per circa 1-2 minuti, raschiando il fondo della padella per recuperare i sapori.
2. Schiaccia i pomodori pelati con le mani direttamente nella padella, aggiungi metà del sale e del pepe e abbassa il fuoco al minimo: il ragù deve sobbollire dolcemente. Cuoci per 30 minuti mescolando di tanto in tanto; a metà cottura (dopo circa 15 minuti) unisci i piselli. Alla fine il ragù deve risultare denso e ristretto, quasi asciutto: se serve, alza un poco il fuoco per gli ultimi minuti. Toglilo dal fuoco e lascialo raffreddare completamente (meglio in frigorifero): per il ripieno deve essere denso e freddo.
3. Scalda il brodo in un pentolino e sciogli al suo interno lo zafferano. Quando bolle, abbassa il fuoco al minimo e tienilo caldo per tutta la cottura del riso.
4. Tosta il riso in una padella larga a fuoco medio per circa 2 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi e sprigionano un profumo di nocciola. Versa il brodo caldo zafferanato un mestolo alla volta (circa 150 ml), mescolando e aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Cuoci per 18-20 minuti: per gli arancini il riso deve essere cotto al dente, asciutto e quasi colloso, non cremoso né brodoso, altrimenti non si modella e si apre in frittura. Regola di sale con la parte rimanente.
5. A fuoco spento manteca il riso con il burro freddo (30 g) e tutto il formaggio grattugiato (80 g), mescolando energicamente per 1-2 minuti finché si fondono e il riso diventa lucido e compatto.
6. Stendi il riso in strato sottile su un vassoio ampio rivestito di carta forno o pellicola, per farlo raffreddare più in fretta. Lascialo raffreddare completamente: almeno 1 ora a temperatura ambiente, oppure circa 30-40 minuti in frigorifero. Il riso deve essere freddo, solido e maneggevole.
7. Prendi circa 50 g di riso freddo nel palmo della mano (inumidita con acqua fredda) e scava una fossetta al centro. Riempila con 1 cucchiaio di ragù denso e freddo, includendo alcuni piselli prelevati dal ragù stesso. Richiudi il riso attorno al ripieno e modella una palla liscia e compatta, sempre a mani umide. Ripeti con tutto il riso: otterrai circa 12-14 arancini.
8. Prepara la panatura in tre passaggi: una pastella di farina (60 g) e circa 80 ml di acqua fredda, le 2 uova sbattute con una forchetta e il pangrattato in un piatto. Passa ogni arancino nella pastella, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo leggermente perché aderisca in modo uniforme. Appoggiali su un piatto pulito.
9. Scalda l'olio di arachide in una pentola profonda a 170-175°C. Se non hai il termometro, immergi un cubetto di pane: deve dorarsi in circa 30-40 secondi. Friggi pochi arancini alla volta, senza affollare la pentola, per 5-6 minuti in tutto, girandoli delicatamente con la schiumarola, finché sono dorati e croccanti da ogni lato. L'olio deve sfrigolare in modo leggero e costante.
10. Scola gli arancini con la schiumarola e adagiali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servili subito, caldi e croccanti.