Arnabit Harra (Cavolfiore Piccante alla Libanese)

La storia di questo piatto

Arnabit harra è il Libano in versione rivisitata: il cavolfiore prende il posto della patata nella batata harra, piatto levantino che vive soprattutto sulle tavole di casa e nei ristoranti della diaspora. Non porta con sé secoli di storia scritta, ma una memoria di famiglia: aglio, coriandolo e piccante, il trio che dice Levante.

Ingredienti

• 800 g Cavolfiore fresco (circa 1 testa media)
• 80 ml Olio extravergine d'oliva per rosolare il cavolfiore
• 40 ml Olio extravergine d'oliva per il condimento
• 5 spicchio Aglio
• 1 mazzetto Coriandolo fresco
• 2 cucchiaio Pasta di peperone rosso (o harissa)
• 1 cucchiaino Peperoncino in fiocchi
• 1 pezzo Limone (succo)
• 6 g Sale fino

Preparazione

1. Dividi il cavolfiore in cimette di 3-4 cm, tutte più o meno della stessa grandezza, così cuociono insieme senza che alcune restino crude e altre si sfaldino. Poi asciugale benissimo con un canovaccio pulito: l'acqua è nemica della doratura, perché fa lessare invece di rosolare. Trita grossolanamente foglie e gambi teneri del coriandolo (i gambi sono la parte più profumata), schiaccia l'aglio con il piatto della lama del coltello e spremi il limone.
2. Scalda una padella larga e pesante con 80 ml di olio a fuoco medio-alto, finché una cimetta di prova sfrigola subito appena la appoggi. Disponi le cimette in un solo strato, senza affollarle (se serve, lavora in due volte, altrimenti vaporizzano e non si dorano), e salale con metà del sale (3 g). Ora viene la parte più difficile: lasciale ferme per 4-5 minuti senza toccarle. Quando ne sollevi una, la base deve essere color nocciola scuro e profumare di mandorla tostata. Girale e prosegui per altri 8-10 minuti, finché sono ben dorate su più lati e la punta di una forchetta entra con una leggera resistenza: devono restare croccanti fuori e sode dentro, mai molli.
3. Sposta il cavolfiore in una ciotola e guarda il fondo della padella: se ci sono residui scuri o bruciati, versa via l'olio, pulisci la padella con carta da cucina e rimettila sul fuoco con 40 ml di olio nuovo; se invece il fondo è pulito e l'olio è solo dorato, scartalo comunque e usa 40 ml di olio fresco, così il condimento resta limpido. Abbassa a fuoco medio-basso e lascia che l'olio si intiepidisca un momento: se è troppo caldo l'aglio brucia e rende amaro tutto il piatto. Metti l'aglio schiacciato e il peperoncino e muovi la padella per 1-2 minuti, finché l'aglio profuma intensamente e diventa appena dorato. Toglilo subito se vira al marrone scuro: è meglio fermarsi un attimo prima che un attimo dopo.
4. Unisci il coriandolo tritato e fallo saltare per circa 1 minuto, finché appassisce, si riduce di volume e il profumo diventa verde e pungente. Aggiungi la pasta di peperone rosso e mescola di continuo per 1-2 minuti, schiacciandola contro il fondo con il cucchiaio: deve scurirsi leggermente, perdere l'odore di crudo e sciogliersi in un fondo rosso e lucido. Se si attacca alla padella, versa un cucchiaio di acqua e raschia il fondo con il cucchiaio, così recuperi tutto il sapore che si era attaccato.
5. Rimetti il cavolfiore nella padella e fallo saltare a fuoco medio-alto per circa 2 minuti, muovendolo con delicatezza perché le cimette non si spezzino, finché ognuna è rivestita in modo uniforme dalla salsa rossa ed è di nuovo ben calda. Spegni il fuoco, aggiungi il resto del sale (3 g) e il succo di limone: deve sfrigolare appena e sprigionare un profumo acido e fresco che accende tutto il piatto. Il limone va messo a fuoco spento, così non perde la sua freschezza.
6. Assaggia sempre prima di portare in tavola, perché è il solo modo per sapere cosa serve davvero: se manca sapidità aggiungi un pizzico di sale, se il piatto ti sembra pesante un altro goccio di limone, se vuoi più fuoco un pizzico di peperoncino. Servi subito, ancora caldo, in un piatto fondo con qualche foglia di coriandolo fresco sopra e, a parte, spicchi di limone. Il contrasto tra la crosta croccante e l'acidità è il cuore del piatto, e con il tempo la croccantezza si perde.