Arrosticini Abruzzesi

La storia di questo piatto

Gli arrosticini nascono sulle spalle dei pastori abruzzesi, dove il Gran Sasso sfuma nel cielo e il gregge è legge antica. Sono carne di montagna fatta memoria, spiedini che raccontano secoli di transumanza e fuochi accesi nel silenzio dei prati alti.

Ingredienti

• 800 g Carne di pecora castrata (spalla o costata)
• 100 g Grasso di pecora o pancetta
• 8 g Sale marino grosso
• 3 g Pepe nero macinato fresco
• 12 pezzi Spiedini di legno

Preparazione

1. Prendi la carne di pecora e puliscila con calma, togliendo i nervetti e il grasso più duro, ma lascia qualche striscia di lardo qua e là: è quella che darà sapore e morbidezza. Con un coltello ben affilato taglia tutto a cubetti piccoli, poco più di un centimetro: un coltello che taglia bene è metà del lavoro, perché schiaccia meno la fibra e la carne resta tenera.
2. Taglia anche il grasso a cubetti della stessa misura della carne, così cuoceranno insieme senza sbilanciarsi. Mescola tutto con le mani, delicatamente come si impasta una carezza, poi sala e pepa con generosità: la carne di pecora ha carattere e vuole essere insaporita senza timidezza. Lascia riposare qualche minuto, il tempo che il sale entri piano piano dentro ogni pezzetto.
3. Prendi gli spiedini di legno, che avrai già messo a bagno in acqua prima così non bruciano sulla brace, e infilza i cubetti alternando un pezzo di carne e uno di grasso, come una piccola collana. Metti 6-7 pezzi per spiedino, non di più: devono stare vicini ma respirare, così cuociono tutti alla stessa velocità.
4. Accendi la fornacella o il barbecue e aspetta che la brace sia bella viva, quasi bianca di calore. Appoggia gli arrosticini sopra e girali spesso, quasi senza sosta, perché il grasso che cola non deve prendere fiamma: sono pronti quando fuori si forma una crosticina dorata e, schiacciandoli un poco, senti che dentro sono ancora succosi.
5. Porta in tavola subito, che fumino ancora, con una spolverata di sale marino grosso appena prima di servire: è il tocco finale che risveglia tutto il sapore. Accompagna con del pane casereccio abbrustolito sulla brace, perfetto per raccogliere gli ultimi sughi rimasti nel piatto.