Arrosticini Abruzzesi

La storia di questo piatto

Dai pascoli alti d'Abruzzo, dove la pastorizia ha scandito per generazioni il ritmo delle stagioni, nasce lo spiedino di pecora che la regione porta nel cuore. Carne e grasso su un sottile stecco di legno: semplicità di montagna, fuoco e tradizione in ogni boccone.

Ingredienti

• 800 g Carne di pecora o castrato (spalla o coscia disossata)
• 150 g Grasso di pecora (in alternativa, solo come ripiego, pancetta)
• 14 g Sale marino grosso
• 2 g Peperoncino in polvere (facoltativo)
• 32 pezzi Spiedini di legno sottili (25-30 cm)
• 300 g Pane casereccio (facoltativo)

Preparazione

1. Accendi la carbonella nella fornacella a canale (un lungo canale stretto in metallo) e lasciala bruciare fino a quando la brace è viva e uniforme, con la cenere bianca in superficie e senza fiamma. Mentre aspetti, prepara gli spiedini.
2. Elimina dalla carne di pecora i nervetti e il grasso più duro. Con un coltello ben affilato taglia la carne a cubetti di circa 1,5 cm di lato (3-4 g l'uno). Taglia anche il grasso di pecora (o la pancetta) a cubetti della stessa misura e tieni carne e grasso in due ciotole separate.
3. Infila i cubetti sugli spiedini lunghi 25-30 cm: 3 cubetti di carne, poi 1 di grasso, fino a 8-9 pezzi per spiedino. Premi i cubetti uno contro l'altro e centrali sull'asta, lasciando libera un'impugnatura di 4-5 cm. Otterrai circa 32 spiedini da 30 g ciascuno, cioè 8 a testa. Non salare la carne in anticipo.
4. Appoggia gli spiedini di traverso sui bordi del canale, con la carne sospesa sopra la brace viva (senza fiamma) e le impugnature fuori dal fuoco, in modo che la carne non tocchi mai la fiamma diretta.
5. Gira gli arrosticini di continuo: cuociono in 6-8 minuti in tutto. Se il grasso che cola alza la fiamma, spostali subito su una zona più tranquilla del canale. Sono pronti quando la superficie è dorata e la carne dentro resta succosa. Se vuoi, tosta il pane sulla brace negli ultimi minuti.
6. Sala subito a fine cottura, distribuendo il sale marino grosso tra le dita sugli spiedini (ed eventualmente un pizzico di peperoncino in polvere) e servi immediatamente, ben caldi, con il pane abbrustolito.