Avgolemono

La storia di questo piatto

L'avgolemono è la zuppa che la Grecia riserva a chi ha bisogno di essere accudito: brodo di pollo, riso, uova e limone che si fondono in un unico velo dorato. Nelle cucine di casa è il piatto delle giornate fredde e dei convalescenti, un gesto di cura che sa di famiglia.

Ingredienti

• 1.5 litri Brodo di pollo
• 90 g Riso a grana media (tipo Karolina o Originario)
• 4 pezzi Uova
• 3 pezzi Limone fresco
• 3 g Sale (q.b.: assaggiare prima, il brodo è già sapido)
• 1 g Pepe bianco macinato
• 10 g Prezzemolo o aneto fresco

Preparazione

1. Versa il brodo di pollo nel pentolone e portalo a bollore vivace. Butta il riso e lascialo cuocere piano, mescolando ogni tanto perché non si attacchi sul fondo: sarà pronto quando i chicchi sono teneri e morbidi, ma ancora interi, non spappolati.
2. Mentre il riso cuoce, rompi le uova in una ciotola larga e sbattile con energia con una frusta o una forchetta, come se volessi far entrare aria dentro: devono diventare chiare, gonfie e leggermente schiumose in superficie.
3. Spremi il succo dei limoni (ne servono circa 100-120 ml) e filtralo con un colino per fermare semi e polpa. Versalo a filo sulle uova sbattute, mescolando con la frusta o con un cucchiaio di legno con delicatezza, senza fretta, così il composto resta liscio e omogeneo.
4. Quando il riso è cotto, spegni il fuoco e togli la pentola dalla fiamma. Lascia riposare il brodo un minuto fuori dal bollore, così scende a circa 70-80°C. Preleva mezzo mestolo di brodo caldo (non bollente) e versalo a filo sulle uova mescolando senza sosta: questo passaggio è il segreto di tutto, perché scalda le uova piano piano senza cuocerle di colpo, ed è quello che evita i fastidiosi grumi.
5. Ripeti aggiungendo altro brodo caldo alle uova, un mestolo alla volta, mescolando sempre. Poi versa tutto il composto nel pentolone a fuoco spento, girando in continuazione. Se la zuppa non è abbastanza calda, riportala su fiamma minima, sempre mescolando: non deve mai bollire, altrimenti le uova si rapprendono a filaccia invece di dare quella cremosità velata che rende speciale questa zuppa.
6. Assaggia e regola di sale (il brodo è già sapido) e pepe bianco, con mano leggera perché il limone già dà carattere. Versa nelle ciotole ben calde, spolvera con prezzemolo o aneto fresco tritato al momento e porta subito in tavola: questa zuppa non aspetta, va gustata calda e fumante.