Avgolemono

La storia di questo piatto

L'Avgolemono è la memoria liquida della Grecia, un abbraccio che sa di ulivi e di Egeo, nato nelle cucine di madri e nonne come cura dell'anima prima ancora che del corpo. È il piatto che unisce la semplicità contadina alla luce del Mediterraneo, dorato come il marmo del Partenone al tramonto.

Ingredienti

• 1.5 litri Brodo di pollo
• 100 g Riso arborio
• 3 pezzi Uova
• 2 pezzi Limone fresco
• 5 g Sale
• 2 g Pepe bianco macinato
• 10 g Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Versa il brodo di pollo nel pentolone e portalo a bollore vivace. Butta il riso e lascialo cuocere piano, mescolando ogni tanto perché non si attacchi sul fondo: sarà pronto quando i chicchi sono teneri ma ancora sodi al morso, non spappolati.
2. Mentre il riso cuoce, rompi le uova in una ciotola larga e sbattile con energia con una forchetta, come se volessi far entrare aria dentro: devono diventare chiare, gonfie e leggermente schiumose in superficie.
3. Spremi il succo dei limoni, filtralo con le dita per fermare i semi, e versalo piano sulle uova sbattute. Mescola con un cucchiaio di legno con delicatezza, senza fretta, così il composto resta liscio e omogeneo.
4. Quando il riso è cotto, abbassa il fuoco al minimo, quasi a spegnerlo. Prendi mezzo mestolo di brodo bollente e versalo a filo sulle uova mescolando senza sosta: questo passaggio è il segreto di tutto, perché scalda le uova piano piano senza cuocerle di colpo, ed è quello che evita i fastidiosi grumi.
5. Ripeti aggiungendo altro brodo caldo alle uova, un mestolo alla volta, mescolando sempre. Poi versa tutto il composto nel pentolone tenendo la fiamma bassissima e gira in continuazione: non deve mai bollire, altrimenti le uova si rapprendono a filaccia invece di dare quella cremosità velata che rende speciale questa zuppa.
6. Assaggia e regola di sale e pepe bianco, con mano leggera perché il limone già dà carattere. Versa nelle ciotole ben calde, spolvera con prezzemolo fresco tritato al momento e porta subito in tavola: questa zuppa non aspetta, va gustata calda e fumante.