Babaganoush - Crema di Melanzane Affumicate

La storia di questo piatto

Nel Levante, dove il sole spacca la terra e gli orti sudano resina, la melanzana muore sul fuoco per rinascere crema. È il piatto delle mani povere e degli dei generosi, tramandato tra pietre di Damasco e finestre di Beirut, dove ogni casa custodisce il proprio modo di bruciare la notte per addolcire il giorno.

Ingredienti

• 3 pezzi Melanzane grandi e sode
• 3 cucchiai Tahina
• 1 pezzo Limone spremuto
• 1 spicchio piccolo Aglio
• 1 cucchiaino, o quanto basta Sale fino
• 3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• qualche foglia per guarnire Prezzemolo fresco
• 1 manciata Melagrana a chicchi (facoltativa)
• 1/4 cucchiaino Cumino in polvere

Preparazione

1. Accendi il fuoco vivo — la fiamma del gas al massimo, o meglio ancora la brace — e appoggia le melanzane intere direttamente sopra, senza griglia in mezzo se puoi farne a meno. Giralle con una pinza ogni paio di minuti: la buccia deve annerirsi, gonfiarsi e spaccarsi, e la cucina si riempirà di quel profumo di fumo che è già una promessa. Ci vorranno circa 15-18 minuti perché la polpa dentro diventi morbidissima, quasi che si sciolga: quando il coltello entra senza resistenza, sei arrivato.
2. Appena le togli dal fuoco, mettile subito in una ciotola coperta con un piatto o della pellicola: il vapore che si forma dentro aiuta la buccia a staccarsi da sola e la polpa a distendersi. Lasciale riposare così, senza fretta: è un'attesa che lavora per te, perché la melanzana continua a cuocere nel proprio calore e diventa ancora più cremosa.
3. Ora il gesto delicato: taglia la melanzana a metà per il lungo e con un cucchiaio raccogli solo la polpa, lasciando indietro ogni pezzetto di buccia bruciata, che porterebbe amaro alla crema. Mettila su un tagliere inclinato e falla scolare qualche minuto, perché l'acqua in eccesso annacquerebbe il sapore — poi tritala a coltello, grossolanamente: qui non si fa la purea, si vuole ancora sentire la fibra sotto i denti.
4. Trasferisci la polpa tritata in una ciotola capiente e mescola con un cucchiaio di legno, mai il frullatore: prima l'aglio schiacciato finissimo, poi la tahina, il succo di limone e il sale. Lavora con movimenti decisi ma non troppo lunghi — la crema deve legarsi restando ruvida, viva; assaggia sempre prima di fermarti, perché il limone deve pizzicare appena dopo il fumo, senza coprirlo.
5. Versa nel piatto da portata e crea con il dorso del cucchiaio quella spirale che tanto piace, poi finisci con un giro abbondante di olio buono che deve brillare in superficie — è il grasso che bilancia l'acido e il fumo. Sparpaglia sopra prezzemolo spezzettato a mano, un pizzico di cumino e, se vuoi il contrasto che fa cantare il piatto, chicchi di melagrana: il loro scoppiettio dolce-acido contro la cremosità affumicata è la vera firma del babaganoush ben fatto.