Babaganoush - Crema di Melanzane Affumicate

La storia di questo piatto

Nel Levante l'orto passa per il fuoco prima di arrivare in tavola: la melanzana annerisce, e dentro quella buccia bruciata nasce una dolcezza di cenere e fumo. Tahina, limone e aglio la accolgono come una vecchia conoscenza, e ciò che il fuoco ha consumato rinasce cremoso.

Ingredienti

• 3 pezzi Melanzane grandi e sode
• 3 cucchiai Tahina
• 1 limone (succo) Succo di limone
• 1 spicchio piccolo Aglio
• 1 cucchiaino (a gusto) Sale fino
• 3 cucchiai (1 nella crema, 2 per finire) Olio extravergine d'oliva
• 1 ciuffo (per guarnire) Prezzemolo fresco
• 2 cucchiai Melagrana a chicchi (facoltativa)
• 1 pizzico (per servire, facoltativo) Cumino in polvere

Preparazione

1. Pungi le melanzane con una forchetta in 2-3 punti, così non scoppiano sul fuoco. Accendi il fuoco vivo: la fiamma del gas al massimo o, meglio ancora, la brace. Se usi il gas, proteggi i fornelli con carta alluminio attorno ai bruciatori e appoggia le melanzane intere direttamente sulla fiamma. Girale con una pinza ogni paio di minuti: la buccia deve annerirsi, gonfiarsi e spaccarsi. Ci vogliono circa 15-18 minuti: quando la polpa è morbidissima e il coltello entra senza resistenza, sono pronte.
2. Appena le togli dal fuoco, mettile in una ciotola e coprila con un piatto o con della pellicola: il vapore aiuta la buccia a staccarsi. Lasciale riposare così per 10 minuti: continuano a cuocere nel proprio calore e diventano più cremose.
3. Taglia ogni melanzana a metà per il lungo e raccogli con un cucchiaio solo la polpa, scartando ogni pezzetto di buccia bruciata, che darebbe amaro alla crema. Mettila in un colino e lasciala scolare per 5 minuti, perché l'acqua in eccesso annacquerebbe il sapore. Poi tritala a coltello, grossolanamente: non va ridotta in purea, deve restare un po' fibrosa.
4. In una ciotola capiente sbatti la tahina con il succo di limone e 2 cucchiai di acqua fredda, fino a ottenere una crema chiara e liscia. Aggiungi l'aglio schiacciato finissimo, il sale e 1 cucchiaio d'olio. Unisci la polpa tritata e mescola con un cucchiaio di legno, senza usare il frullatore: la crema deve restare rustica. Assaggia e aggiusta: il limone deve pizzicare appena, senza coprire il fumo.
5. Versa la crema nel piatto da portata e traccia una spirale con il dorso del cucchiaio. Finisci con i 2 cucchiai d'olio rimasti. Spargi il prezzemolo spezzettato a mano e, se vuoi, i chicchi di melagrana: il contrasto dolce-acido con la crema affumicata è la firma del piatto. Solo alla fine, sopra, un pizzico di cumino in polvere: è facoltativo e tipico delle versioni egiziane e turche, quindi tienilo leggero, perché non deve coprire il fumo.