Baccalà alla Vicentina

La storia di questo piatto

Nato sulle rive del Bacchiglione, figlio di rotte commerciali e nebbie padane, il Baccalà alla Vicentina porta nel piatto secoli di silenzio contadino e orgoglio di una città che ha fatto del pesce nordico la propria anima mediterranea. È Vicenza stessa: discreta, profonda, tenace.

Ingredienti

• 800 g Stoccafisso (baccalà secco)
• 1 L Latte intero
• 4 medie Cipolle bianche
• 8 filetti Acciughe sotto sale
• 100 ml Olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi Aglio
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• quanto basta q.b. Sale
• 3 L Acqua fredda (per ammollamento)

Preparazione

1. Metti lo stoccafisso in una bacinella capiente e coprilo con acqua fredda, cambiandola ogni 12 ore per due giorni interi. È il tempo che serve alla carne per riprendersi, ammorbidirsi e liberarsi del sale in eccesso: tienila in un posto fresco, magari in frigorifero se il caldo lo permette. Lo saprai pronto quando, premendo con un dito, la polpa cede morbida come se fosse fresca.
2. Togli la buccia esterna alle cipolle e affettale sottili sottili, con un coltello ben affilato per non farle piangere troppo. Stendile poi su un tagliere o un piatto in un unico strato, così cuoceranno tutte insieme senza ammassarsi.
3. Sciacqua bene lo stoccafisso ammollato sotto l'acqua corrente e tamponalo con carta assorbente finché non è ben asciutto. Con le dita e un coltellino, segui la lisca centrale e sfilala con pazienza, aiutandoti a sentirla sotto la polpa: l'importante è lasciare i pezzi di pesce il più interi possibile.
4. Scalda l'olio in una pentola larga e fai sciogliere aglio e acciughe a fuoco dolce, mescolando piano finché le acciughe si sfaldano da sole diventando quasi una cremina profumata. Unisci le cipolle e falle appassire lentamente, senza fretta: devono ammorbidirsi e diventare trasparenti, non prendere colore, altrimenti il sugo perde la sua dolcezza.
5. Adagia i pezzi di stoccafisso sopra il letto di cipolle, con delicatezza, come se li stessi coccolando. Versa il latte fino a coprire tutto quanto e regola di pepe: è il momento di dare al piatto la base che lo renderà cremoso.
6. Copri la pentola e lascia cuocere a fiamma bassissima, quasi un sussurro, per 3-4 ore, mescolando con dolcezza ogni mezz'ora perché il fondo non si attacchi. Il segreto è la pazienza: piano piano il pesce si sfalderà da solo e il latte si legherà, fino a diventare una crema morbida e vellutata, con la polpa che si scioglie in bocca.
7. Assaggia con calma e aggiusta di sale, ricordando che le acciughe ne danno già parecchio. La consistenza giusta è quella di una crema che avvolge il cucchiaio senza colare via: se ti sembra troppo liquida, alza un poco la fiamma e falla restringere qualche minuto, mescolando spesso perché non si attacchi.
8. Versa lo stoccafisso ben caldo in piatti fondi, mettendo cura nel non rompere troppo la polpa e lasciando che la salsa cremosa avvolga tutto. Porta in tavola con fette di pane tostato, perfette per raccogliere fino all'ultima goccia di questo sugo che profuma di casa.