Baccalà alla Vicentina

La storia di questo piatto

Il Veneto non ha mai avuto il mare di pesce fresco nelle sue colline, e così ha fatto sua una cosa che viene da lontano: lo stoccafisso, che qui si chiama baccalà e che a Vicenza è diventato un'identità. Latte, cipolla e pazienza: la lentezza è la sua vera ricetta.

Ingredienti

• 800 g Stoccafisso secco (ragno o kopfen)
• 1.2 L Latte intero
• 4 medie Cipolle bianche
• 5 filetti Acciughe sotto sale
• 100 ml Olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi Aglio
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• quanto basta q.b. Sale
• abbondante q.b. Acqua fredda per l'ammollo (abbondante, da cambiare ogni 8-12 ore)
• 60 g Farina 00
• 1 mazzetto Prezzemolo fresco tritato
• 300 g Polenta bianca o gialla (per accompagnare)

Preparazione

1. Batti lo stoccafisso secco con un batticarne o un matterello per ammorbidirne le fibre. Mettilo in una bacinella capiente, coprilo con abbondante acqua fredda e lascialo in ammollo in luogo fresco o in frigorifero per 2-3 giorni, cambiando l'acqua ogni 8-12 ore. È pronto quando la polpa, premuta con un dito, cede in modo uniforme. Questo tempo di riposo (circa 48 ore) è escluso dal tempo di preparazione indicato, che comprende solo lavorazione attiva e cottura.
2. Pela le cipolle e affettale sottili. Tritane finemente il prezzemolo e mettilo da parte insieme alle cipolle.
3. Sciacqua lo stoccafisso ammollato e asciugalo. Elimina la pelle, la lisca centrale e le spine laterali. Taglia la polpa in pezzi regolari di 6-8 cm, asciugali bene con carta assorbente e infarinali leggermente con la farina 00, eliminando l'eccesso.
4. Scalda metà dell'olio (50 ml) in una pentola larga e bassa a fuoco dolce. Fai imbiondire l'aglio intero per 2-3 minuti e toglilo. Unisci le acciughe dissalate e diliscate e mescola per circa 5 minuti finché si sciolgono. Aggiungi le cipolle e fai appassire a fuoco dolce per 25-30 minuti, finché sono trasparenti e morbide senza prendere colore.
5. Disponi i pezzi di stoccafisso sul letto di cipolle, in strato il più possibile unico. Spolvera con metà del prezzemolo e con il pepe. Versa il latte caldo fino a coprire appena il pesce, tenendone da parte un po' per rabboccare.
6. Copri e cuoci a fiamma bassissima, a sobbollimento appena percettibile, per 3-4 ore. Non usare il cucchiaio: scuoti la pentola ogni 30 minuti circa perché il fondo non si attacchi. Il liquido deve restare sempre appena al livello del pesce: se cala troppo, rabbocca con latte caldo. A metà cottura versa a filo i restanti 50 ml di olio, scuotendo la pentola con movimenti circolari per emulsionare la salsa.
7. Assaggia e regola di sale con cautela, perché le acciughe e il pesce ne rilasciano già. La salsa deve risultare cremosa e velare il cucchiaio. Se è troppo liquida, togli il coperchio e fai restringere a fuoco vivace per qualche minuto, scuotendo la pentola. Unisci il prezzemolo rimasto a fine cottura.
8. Servi lo stoccafisso ben caldo con la sua salsa, accompagnandolo con polenta calda e, se gradito, con fette di pane tostato. Completa con una spolverata di prezzemolo fresco.