Bistecca alla Fiorentina

La storia di questo piatto

La Fiorentina è la regina della tavola toscana: una costata di Chianina con l'osso, alta e imponente, che porta in sé la Toscana contadina e festosa. Sale grosso, pepe nero e olio extravergine toscano bastano a vestirla, perché la sua grandezza non chiede altro.

Ingredienti

• 1000 g Costata di Chianina con osso (T-bone), spessore 4-5 cm
• 10 g Sale marino grosso
• 2 g Pepe nero macinato fresco
• 2 cucchiai Olio extra vergine d'oliva toscano

Preparazione

1. Togli la costata di Chianina dal frigorifero 45 minuti prima della cottura, in modo che arrivi a temperatura ambiente fino al cuore e cuocia in modo uniforme. Il taglio deve essere alto 4-5 cm (almeno 4 dita), con l'osso. Durante questo riposo, procedi con l'accensione della brace (passo 2): i due passaggi si svolgono in parallelo.
2. Dopo circa 10 minuti dall'inizio del riposo della carne, accendi la brace di quercia o di olivo: serviranno 35-40 minuti perché si formi la cenere bianca e le fiamme si spengano, quindi la brace sarà pronta proprio quando la carne è a temperatura ambiente (questo passaggio si sovrappone al passo 1). Le braci sono pronte quando la cenere in superficie è bianca e non ci sono più fiamme: tenendo la mano a 10 cm dalla griglia devi resistere 3-4 secondi. Se vuoi, prepara le braci a due zone, una più calda e una meno.
3. Asciuga bene la costata con carta da cucina: l'umidità impedisce la formazione della crosta. Non salare e non pepare ora: il sale si aggiunge durante la cottura e il pepe solo alla fine, perché sulla brace brucerebbe e diventerebbe amaro.
4. Metti la costata sulla griglia, sopra le braci medio-alte, e lasciala cuocere 5-6 minuti senza spostarla, finché si forma una crosta dorata e ben rosolata.
5. Gira la costata una sola volta con la pinza, senza forchetta per non bucare la carne e perdere i succhi. Distribuisci metà del sale grosso sul lato appena girato e cuoci altri 5-6 minuti.
6. Solleva la costata e appoggiala in piedi sull'osso, sostenendola con le pinze, per 2-3 minuti: così il calore arriva al cuore e la carne vicino all'osso cuoce bene. Rosola anche il bordo di grasso per 1 minuto circa. Cospargi con il sale rimasto.
7. Controlla la temperatura con il termometro infilato nel punto più spesso, lontano dall'osso. Togli la costata dalla brace a 47-50°C al cuore: con il calore residuo salirà a 52-54°C, cottura al sangue/rosa come da tradizione. Se la temperatura non è raggiunta, prosegui la cottura un minuto per volta, ricontrollando.
8. Trasferisci la costata su un tagliere o un piatto caldo e lasciala riposare 5 minuti, così i succhi si ridistribuiscono nella carne.
9. Dopo il riposo, macina il pepe nero fresco sulla carne e completa con un filo di olio extra vergine d'oliva a crudo. Taglia la carne dall'osso, affetta e servi subito. La versione tradizionale non prevede limone.