Bougatsa di Salonicco con Crema di Semolino e Cannella

La storia di questo piatto

A Salonicco la bougatsa è il rito dell'alba: una colazione di Grecia settentrionale che si porta dietro l'eco bizantina e i sapori dell'Asia Minore, arrivata nelle case con lo scambio di popolazioni del 1922. Fillo e crema di semolino, nient'altro che l'essenziale, custodito come un'eredità di famiglia.

Ingredienti

• 500 ml Latte intero
• 60 g Semolino fine
• 70 g Zucchero semolato
• 1/2 pezzo Baccello di vaniglia
• 1 pezzo Uova
• 100 g Burro
• 8 pezzo Pasta fillo
• 1 pizzico Sale fino
• 2 cucchiaio Zucchero a velo
• 1 cucchiaino Cannella in polvere

Preparazione

1. Incidi il baccello di vaniglia per il lungo con la punta di un coltellino, raschia i semini e mettili nel latte insieme al baccello, in un pentolino dal fondo spesso, con un pizzico di sale. Scalda a fuoco medio finché lungo i bordi compaiono piccole bolle e sale un profumo caldo di vaniglia: il latte deve quasi bollire, ma non salire, quindi non allontanarti. Spegni, copri e lascia in infusione 5 minuti, poi pesca il baccello. Intanto, in un pentolino a parte, sciogli a fuoco bassissimo 80 g di burro: serviranno per spennellare teglia e fogli (circa 10 g per la teglia, 30 g per i 4 fogli di base, 40 g per i 4 fogli superiori e la superficie). I 20 g di burro rimasti restano in frigo fino al passo 2, poi vanno a pezzetti nella crema.
2. Rimetti il pentolino del latte a fuoco medio-basso, versa lo zucchero e poi il semolino a pioggia sottile, mescolando di continuo con una frusta o un cucchiaio di legno: la pioggia lenta è il segreto per non avere grumi. Non fermarti mai e raschia bene il fondo, finché la crema si addensa e si stacca dalle pareti, come un budino denso che lascia la scia del cucchiaio. Ci vorranno circa 8-10 minuti. Fuori dal fuoco, unisci i 20 g di burro freddo a pezzetti e mescola fino a scioglierlo: rende la crema lucida e rotonda.
3. Lascia intiepidire la crema per 15 minuti, mescolandola ogni tanto perché in superficie non si formi la pelle. Deve essere tiepida al tatto, non calda, altrimenti l'uovo si cuoce a pezzetti. Sbatti l'uovo intero con una forchetta e incorporalo alla crema mescolando con energia, fino a ottenere un composto liscio e lucido. Assaggia: deve essere dolce con garbo, vanigliata, setosa. Se ti sembra un po' piatta, un pizzico di sale in più la risveglia.
4. Accendi il forno a 180°C statico. Spennella con circa 10 g del burro fuso una teglia quadrata di circa 22 cm. Tira fuori la pasta fillo e coprila subito con un telo umido ben strizzato: all'aria secca in pochi minuti si sbriciola. Adagia nella teglia un foglio alla volta, spennellandolo di burro fuso su tutta la superficie, bordi compresi (in tutto circa 30 g di burro per i 4 fogli), e lasciando che sporga dalla teglia. Sovrapponi 4 fogli così, ruotandoli un poco ogni volta per coprire bene gli angoli: ogni velo di burro tra i fogli è ciò che ti regalerà la croccantezza a strati.
5. Versa la crema di semolino al centro della base di fillo e livellala con il dorso di un cucchiaio, fino a coprire il fondo in modo uniforme. Ripiega sopra la crema i lembi che sporgono, poi copri con altri 4 fogli, sempre uno alla volta e spennellati di burro fuso, chiudendo bene i bordi sotto il dolce, come si rimbocca una coperta. Pennella abbondantemente la superficie con tutto il burro fuso che resta (circa 40 g in totale tra fogli superiori e superficie) e, con un coltello ben affilato, incidi i quadratini fino a sfiorare la crema: tagliare prima della cottura evita che la fillo si spacchi dopo.
6. Inforna a 180°C sul ripiano centrale per 30-35 minuti. È pronta quando la superficie è di un bel dorato ambrato, uniforme, i bordi si sono sollevati e sono friabili, e avvicinando l'orecchio senti un leggero crepitio di burro. Se vedi che si colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti. Sforna e lascia riposare 10 minuti: la crema si assesta e la fillo resta croccante.
7. Taglia lungo le incisioni, ripassando il coltello fino in fondo, e porta i quadratini ancora tiepidi nei piatti. Setaccia sopra lo zucchero a velo mescolato alla cannella, con mano leggera, in modo da coprire tutto come una neve profumata. Prima di servire assaggia un angolo: se la crema ti pare troppo dolce, una grattata di scorza di limone la ravviva; altrimenti è perfetta così. Mangia subito, finché la fillo canta ancora sotto i denti.