Branzino al Forno con Orzo Perlato, Pomodori Confit e Olive Taggiasche

La storia di questo piatto

Nato tra i laghi altoatesini, dove l'acqua dolce incontra la brezza alpina e il paesaggio sa essere insieme austero e generoso, questo piatto porta con sé l'anima di un territorio che non smette di stupire. Il branzino incontra l'orzo perlato — cereale robusto e antico — e si lascia avvolgere dalla dolcezza concentrata dei pomodori confit e dal carattere deciso delle olive taggiasche, in un abbraccio tra nord e Mediterraneo.

Ingredienti

• 800 g Branzino intero pulito
• 150 g Orzo perlato
• 250 g Pomodori ciliegini
• 60 g Olive taggiasche denocciolate
• 3 spicchi Aglio
• 4 rametti Timo fresco
• 1 pezzo Limone
• 120 ml Olio extravergine
• 6 g Sale marino
• 2 g Pepe nero
• 400 ml Brodo vegetale

Preparazione

1. Prepara i pomodori confit: taglia i ciliegini a metà, disponili su una teglia con carta forno, condisci con 30 ml di olio, uno spicchio d'aglio schiacciato, un rametto di timo, sale e pepe. Inforna a 110°C per 50 minuti circa: dovranno diventare appassiti ma ancora succosi, non secchi come uvetta. Il profumo che sale dal forno deve essere dolce e concentrato, sentirai quando è il momento di tirarli fuori.
2. Mentre cuoce il pomodoro, prepara il branzino: asciugalo perfettamente con carta da cucina dentro e fuori — l'umidità è il nemico della croccantezza. Riempi la cavità con il limone tagliato a fettine, due spicchi d'aglio schiacciati e due rametti di timo. Cospargi di sale e pepe dentro e fuori, massaggia bene per far penetrare il sale nella carne.
3. Cuoci l'orzo perlato come un risotto: scalda 300 ml di brodo a fiamma bassa in un pentolino. In un'altra padella larga, scalda 30 ml di olio a fuoco medio, versa l'orzo e tostalo per 2 minuti mescolando — sentirai il leggero crepitio e sentirà di frumento. Aggiungi il brodo caldo a mestoli, mescolando ogni volta che assorbe quasi tutto il liquido, per circa 30-35 minuti. L'orzo deve rimanere al dente, cremoso come un risotto, con il brodo che lega tutto.
4. Quando i pomodori confit sono quasi pronti e l'orzo è al dente, porta il forno a 200°C. In una teglia oliata, disponi il branzino intero, cospargi con 30 ml d'olio, sale e pepe. Inforna per 18-20 minuti: la pelle deve diventare croccante e leggermente dorata, la carne bianca e opaca quando la infili un coltello vicino alla spina dorsale. Il pesce è cotto quando la carne si sfoglia facilmente, non quando è ancora traslucida.
5. Finisci l'orzo: mantecalo con 30 ml d'olio a crudo, le olive taggiasche e il sale della ricetta. Mescola dolcemente, deve leggersi senza diventare una pappa. Se troppo asciutto, aggiungi un'altra mestola di brodo caldo (vedrai che si assesterà subito).
6. Assemblare il piatto: disponi l'orzo al centro del piatto bianco, posiziona il branzino sopra (potrai anche spellarlo leggermente), circondi con i pomodori confit e qualche oliva. Cospargi il tutto con un ultimo filo di olio fresco e un rametto di timo. Servi subito mentre il pesce è ancora tiepido e la pelle croccante.