Branzino al Forno con Orzo Perlato, Pomodori Confit e Olive Taggiasche

La storia di questo piatto

È un piatto di mare e di terra che si incontrano senza bisogno di presentazioni: il branzino dorato, l'orzo che sa di campo, il pomodoro raccolto dalla dolcezza del sole, l'oliva taggiasca che porta la Liguria nel piatto. Una cucina italiana di oggi, fatta di pochi ingredienti buoni messi in armonia.

Ingredienti

• 800 g Branzino intero pulito
• 150 g Orzo perlato
• 250 g Pomodori ciliegini
• 60 g Olive taggiasche denocciolate
• 3 spicchi Aglio
• 4 rametti Timo fresco
• 1 pezzo Limone
• 140 ml Olio extravergine
• 6 g Sale marino
• 2 g Pepe nero
• 500 ml Brodo vegetale

Preparazione

1. Prepara i pomodori confit: taglia i ciliegini a metà, disponili su una teglia con carta forno, condisci con 30 ml di olio, uno spicchio d'aglio schiacciato, un rametto di timo, 1 g di sale e 0,5 g di pepe. Inforna a 110°C per 50 minuti circa: dovranno diventare appassiti ma ancora succosi, non secchi come uvetta. Il profumo che sale dal forno deve essere dolce e concentrato.
2. Mentre cuociono i pomodori, prepara il branzino: asciugalo perfettamente con carta da cucina dentro e fuori, perché l'umidità è il nemico della croccantezza. Taglia metà del limone a fettine sottili e riempi la cavità con le fettine, due spicchi d'aglio schiacciati e due rametti di timo. Cospargi dentro e fuori con 3 g di sale e 1 g di pepe e massaggia bene. Tieni da parte l'altra metà del limone per il finale.
3. Quando i pomodori sono pronti, toglili dal forno e tienili da parte coperti con un foglio di carta. Alza il forno a 200°C e lascialo preriscaldare per 15 minuti. Nel frattempo cuoci l'orzo come un risotto: scalda 500 ml di brodo a fiamma bassa in un pentolino. In una padella larga scalda 30 ml di olio a fuoco medio, versa l'orzo e tostalo per 2 minuti mescolando: sentirai il profumo di frumento tostato. Aggiungi il brodo caldo a mestoli, mescolando ogni volta che il liquido è quasi assorbito, per circa 30-35 minuti. Tieni da parte una mestola di brodo per la regolazione finale. Quando l'orzo è a metà cottura (dopo circa 15 minuti), inforna il pesce come indicato nel passaggio successivo.
4. Con il forno a 200°C, disponi il branzino in una teglia unta con 20 ml d'olio, irrora la pelle con altri 20 ml d'olio e aggiungi un pizzico del restante pepe. Inforna per 22-25 minuti: la pelle deve diventare croccante e dorata, la carne bianca e opaca quando infili la punta di un coltello vicino alla spina dorsale. Il pesce è cotto quando la carne si sfoglia facilmente, non quando è ancora traslucida. Sfornalo e lascialo riposare 3-4 minuti.
5. Finisci l'orzo: mantecalo fuori dal fuoco con 20 ml d'olio a crudo, 50 g di olive taggiasche e 2 g di sale. Mescola dolcemente: deve restare morbido e all'onda, senza asciugarsi. Se è troppo asciutto, aggiungi la mestola di brodo caldo tenuta da parte.
6. Sfiletta il branzino: incidi la pelle lungo la spina dorsale e dietro la testa, solleva i filetti con un cucchiaio e un coltello, rimuovi lisca e spine mantenendo la pelle croccante. Distribuisci l'orzo nei piatti, adagia sopra i filetti con la pelle in vista, circonda con i pomodori confit e le 10 g di olive tenute da parte. Completa con la scorza grattugiata e qualche goccia di succo della metà di limone, un filo di olio (20 ml) e un rametto di timo. Servi subito, con la pelle ancora croccante.