Branzino al Forno con Pomodorini e Olive Taggiasche

La storia di questo piatto

Questo piatto è un frammento di Liguria cristallizzato nel tempo: il branzino che nuotava stamani tra gli scogli di Camogli, le olive taggiasche raccolte nei terrazzamenti sospesi tra mare e cielo, i pomodorini che hanno bevuto lo stesso sole salato che abbronza i pescatori. È la cucina di chi non ha mai dovuto cercare lontano la bellezza, perché il territorio l'ha sempre servita direttamente sulla tavola.

Ingredienti

• 1 pezzo Branzino intero
• 250 g Pomodorini ciliegini
• 100 g Olive Taggiasche
• 60 ml Olio extravergine di oliva
• 1 mazzo Basilico fresco
• 1 pezzo Limone
• 2 spicchi Aglio
• 5 g Sale marino
• 2 g Pepe nero

Preparazione

1. Metti il branzino sotto un filo d'acqua fredda e pulisci bene la pancia, togliendo ogni residuo di viscere: non deve restare nulla, altrimenti il sapore ne risente. Asciugalo con carta assorbente, tamponando senza strofinare, perché la pelle deve restare integra. Poi con un coltello affilato incidi la pelle con due o tre tagli diagonali su ogni lato, non troppo profondi: è così che il condimento entra fin dentro la carne e il pesce si insaporisce davvero.
2. Fodera la teglia con la carta forno, che ti eviterà di perdere anche una goccia di quel sugo prezioso. Distribuisci i pomodorini interi, gli spicchi d'aglio schiacciati con il palmo della mano e le olive Taggiasche su tutto il fondo, come a creare un morbido giaciglio. Cerca di tenerli ben sparsi, così ogni angolo della teglia regala il suo profumo in cottura.
3. Adagia il branzino sopra il letto di pomodorini, aglio e olive, che lo terranno sollevato e profumato da sotto. Sala e pepa sia dentro la pancia sia fuori sulla pelle, senza paura, perché il pesce intero ne assorbe generosamente. Poi versa l'olio buono a filo su tutto, pesce e verdure insieme: deve luccicare, è quello il segreto che rende la pelle dorata e il fondo saporito.
4. Inforna a 200°C e lascia cuocere per 20-25 minuti: capirai che è pronto quando la pelle si sarà leggermente increspata nei punti incisi e la carne, provando con una forchetta vicino alla lisca, si staccherà morbida e opaca, non più traslucida. Mentre il forno lavora, trita al coltello le foglie di basilico e lasciale riposare in un bicchierino con il resto dell'olio: così i sapori si sposano piano piano e quando lo verserai sul pesce sarà già un piccolo profumo pronto a sprigionarsi.
5. Sforna il branzino e versaci sopra, ancora caldo, l'olio al basilico profumato: il calore lo farà sprigionare tutto il suo aroma. Aggiungi una spruzzata di limone fresco, che sveglia i sapori e sgrassa il palato, e assaggia il sughetto sul fondo prima di portarlo in tavola, aggiustando di sale se serve. Servi la teglia così com'è, calda, con fette di pane tostato pronte a raccogliere ogni goccia di quel sugo, che è la parte più golosa di tutto il piatto.