Branzino al Forno con Pomodorini e Olive Taggiasche

La storia di questo piatto

Un pesce intero che porta in tavola la Liguria con la sua stessa essenza: il mare davanti, gli uliveti alle spalle. Le olive taggiasche e l'olio dei terrazzamenti si posano accanto al branzino, e il Vermentino ligure completa il paesaggio in un solo piatto.

Ingredienti

• 700 g Branzino intero (circa 700 g, già eviscerato e squamato)
• 300 g Pomodorini ciliegini
• 100 g Olive Taggiasche
• 60 ml Olio extravergine di oliva
• 50 ml Vermentino di Liguria
• 20 g Basilico fresco (foglie)
• 1 pezzo Limone (4-5 fette nella pancia, mezzo da spremere)
• 2 spicchi Aglio
• 5 g Sale marino
• 2 g Pepe nero macinato
• 4 fette Pane casereccio (facoltativo, a piacere)

Preparazione

1. Accendi il forno a 200°C per farlo preriscaldare. Il branzino è già eviscerato e squamato: se il pescivendolo non ha già tolto branchie e pinne, chiedigli di farlo. Sciacqualo rapidamente sotto un filo d'acqua fredda, anche all'interno della pancia, poi asciugalo con carta assorbente senza strofinare per non rovinare la pelle. Incidi la pelle con due o tre tagli diagonali poco profondi per lato.
2. Taglia a metà i pomodorini. Affetta il limone: tieni da parte 4-5 fette per la pancia e metà limone da spremere alla fine. Ungi con 20 ml di olio una teglia con i bordi, poi distribuisci sul fondo i pomodorini, le olive e gli spicchi d'aglio schiacciati con la buccia. Versa il Vermentino sul fondo della teglia: servirà a mantenere umido il letto di pomodorini e a formare un sughetto leggero.
3. Sala e pepa il branzino dentro e fuori. Farcisci la pancia con le fette di limone e la metà delle foglie di basilico. Adagialo sul letto di pomodorini e olive e condiscilo con altri 20 ml di olio.
4. Inforna a 200°C per 25-30 minuti. Controlla la cottura nella parte più spessa, dietro la testa, scostando delicatamente la polpa lungo la lisca dorsale con una forchetta: il pesce è pronto quando la polpa è opaca, bianca e si stacca morbida dalla lisca, e la pinna dorsale si sfila senza resistenza. Se vuoi, nel frattempo tosta le fette di pane.
5. Poco prima di sfornare, trita finemente il basilico rimasto e uniscilo ai 20 ml di olio restanti, così resta verde e profumato. Sforna il branzino e versa l'olio al basilico sul pesce appena uscito dal forno. Spremi il mezzo limone rimasto sul pesce, poi mescola con un cucchiaio il sughetto formato sul fondo della teglia dai pomodorini, dal vino e dai succhi di cottura, assaggialo e aggiusta di sale se serve. Servi nella teglia, con il pane tostato per raccogliere il sugo.