Budino di Semolino al Latte con Confettura di Albicocche Vesuviane

La storia di questo piatto

Il semolino di grano duro incontra l'albicocca Pellecchiella, che cresce sulle pendici del Vesuvio: è un dolce di casa, nato dalla cucina domestica e non da una ricetta antica, dove la terra vulcanica regala al frutto la sua dolcezza intensa. Latte, vaniglia e limone avvolgono tutto in una cremosità gentile.

Ingredienti

• 750 ml Latte intero
• 90 g Semolino di grano duro
• 80 g Zucchero semolato
• 1 bacca Vaniglia in bacca
• 1 pezzo Buccia di limone
• 300 g Albicocche del Vesuvio fresche (Pellecchiella)
• 150 g Zucchero per confettura
• 1 cucchiai Succo di limone
• 30 g Burro
• 1 pizzico Sale fino

Preparazione

1. Iniziamo con la confettura. Lava bene le albicocche, tagliale a metà e togli il nocciolo; se la polpa resiste, aiutati con un coltellino. Mettile in una pentola con lo zucchero e il succo di limone e, se hai tempo, lasciale macerare per 30 minuti: il frutto rilascerà il suo succo e la confettura verrà più brillante. Metti poi la pentola sul fuoco medio-alto e porta a bollore mescolando spesso con un cucchiaio di legno, quindi abbassa a fuoco medio e cuoci per circa 20-25 minuti, finché le albicocche si disfano e il liquido si addensa. Per verificare la cottura usa la prova del piattino freddo: versa una goccia di confettura su un piattino tenuto in freezer, inclinalo e, se la goccia non cola, è pronta. Spegni e lascia da parte.
2. Mentre la confettura cuoce, versa il latte in un pentolino. Taglia a metà la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e mettila nel latte insieme a una striscia di buccia di limone e a un pizzico di sale. Scalda a fuoco dolce finché sulla superficie compaiono sbuffi di vapore e minuscole bollicine ai bordi, senza far bollire; spegni e lascia in infusione 10 minuti, poi elimina vaniglia e buccia di limone con una pinza o un colino. Rimetti il latte sul fuoco e portalo quasi a bollore.
3. Ora viene il momento più importante: il semolino deve entrare nel latte senza fare grumi. Con il latte quasi a bollore e il fuoco al minimo, versa il semolino a pioggia, lentamente, mescolando di continuo con una frusta. Cuoci a fuoco dolcissimo per 8-10 minuti, sempre mescolando, finché il composto si gonfia, diventa denso e cremoso e perde il sapore di grano crudo.
4. Fuori dal fuoco, o a fuoco spento, unisci lo zucchero e il burro a pezzetti. Mescola energicamente finché lo zucchero si scioglie completamente e il burro si fonde, ottenendo una crema liscia e lucida.
5. Versa il budino ancora caldo in ciotole o coppette individuali, che useremo anche per servire. Copri direttamente la superficie con carta oleata o pellicola a contatto, per evitare che si formi la pellicina. Lascia raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non è più caldo al tatto, poi trasferisci in frigorifero per almeno due ore, finché il budino è ben sodo.
6. Al momento di servire, togli la carta dalle ciotole e porta il budino a tavola direttamente nella sua coppa. Scalda leggermente la confettura in un pentolino per qualche istante, finché diventa fluida e tiepida, quindi versala generosamente sulla superficie in modo che scivoli un poco sui lati. Se hai albicocche fresche, taglia una mezza albicocca e appoggiala sopra come una corona: è bella da vedere e ricorda da dove viene tutto questo amore.