Budino di Semolino al Latte con Confettura di Albicocche Vesuviane

La storia di questo piatto

Questo budino è la memoria bianca della Campania, figlio del latte dei pascoli vesuviani e della sapienza dolce delle nonne che trasformavano la semplicità in carezza. La confettura di albicocche del Vesuvio brucia sopra come lava dorata, portando con sé il sole sulfureo e generoso di un vulcano che nutre ciò che potrebbe distruggere.

Ingredienti

• 750 ml Latte intero
• 150 g Semolino di grano duro
• 80 g Zucchero semolato
• 1 bacca Vaniglia in bacca
• 1 pezzo Buccia di limone
• 500 g Albicocche del Vesuvio fresche
• 300 g Zucchero per confettura
• 2 cucchiai Succo di limone
• 30 g Burro
• 1 pizzico Sale fino

Preparazione

1. Iniziamo con la confettura. Lava bene le albicocche, tagliale a metà e togli il nocciolo con delicatezza — se trovi una polpa che resiste, aiutati con un coltellino piccolo. Mettile in una pentola con lo zucchero e il succo di limone appena spremuto. Qui c'è il segreto: accendi il fuoco a medio-alto e mescola spesso, molto spesso, con un cucchiaio di legno. Dopo una ventina di minuti vedrai che le albicocche cominciano a rompersi e il liquido diventa sciropposo — quando lo sciroppo vela il cucchiaio passandoci sopra, allora è pronto. Deve profumare di sole e di frutta matura.
2. Mentre la confettura fa il suo lavoro, prendi un pentolino e versa il latte. Taglia a metà la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e mettila dentro, aggiungi una striscia di buccia di limone e un pizzichino di sale — il sale amplifica i sapori, non lo dimenticare mai. Accendi il fuoco e stai a guardare: non deve bollire, solo iniziare a fummare leggermente quando avvicini la mano. Sentirai un profumo delicato che ti dice che è il momento giusto.
3. Ora viene il momento più importante: il semolino deve entrare nel latte senza fare grumi. Prendi una frusta con mano ferma e versa il semolino lentamente, davvero lentamente, mescolando senza mai fermarti. È come quando accarezzi, deve essere un gesto continuo e delicato. Continua così per cinque, sette minuti — vedrai che il semolino si gonfia, diventa cremoso e perde quel sapore di grano crudo. Quando mescoli deve risultare morbido come una nuvola.
4. Adesso aggiungi lo zucchero e il burro — sceglierne di buona qualità fa davvero la differenza, vedrai. Mescola energicamente finché non spariscono completamente, il burro deve fondersi bene nel caldo. Spegni il fuoco e togli la vaniglia e la buccia di limone con una pinza, non sprecare quel profumo — se ne sentirai ancora quando assaggerai il budino.
5. Versa il budino ancora caldo in ciotole individuali oppure in una teglia bassa — io preferisco le ciotole perché ogni persona ha il suo tesoro. Prendi carta oleata e coprila direttamente sulla superficie: questo impedisce che si formi quella pellicina che non piace a nessuno. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non è più caldo al tatto, poi mettilo in frigorifero. Ci vogliono almeno due ore perché diventi ben sodo e delizioso.
6. Quando è il momento di servire — e qui la magia accade — prendi il budino dal frigo e sistemalo in un piatto fondo o in una coppa bella. Versa la confettura di albicocche ancora tiepida generosamente sulla superficie, in modo che scorra un poco sui lati. Se hai albicocche fresche a portata di mano, tagliamone una mezza e appoggiala sopra come una corona: non solo è bello da vedere, ma ti ricorda da dove viene tutto questo amore.