Cacio e Pepe

La storia di questo piatto

Tre soli ingredienti, pasta, Pecorino Romano e pepe nero, bastano a questo piatto per essere un'icona della cucina romana. Povero di mezzi e ricco di carattere, è una magia semplice, nata dalla tradizione di Roma e rimasta intatta nel tempo.

Ingredienti

• 200 g Spaghetti o Tonnarelli
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 2 cucchiaini Pepe nero in grani (circa metà per la finitura)
• 10 g Sale marino
• 2 litri Acqua per la pasta

Preparazione

1. Porta a bollore 2 litri d'acqua in una pentola capiente, con il coperchio per fare prima. Sala con 10 g di sale marino: la salatura deve essere moderata, perché il Pecorino Romano è già molto sapido e a fine cottura la salsa si concentra. Tieni la fiamma vivace, con bolle grosse e veloci.
2. Mentre l'acqua si scalda, pesta i grani di pepe nel mortaio in modo grossolano (non in polvere) e tieni da parte circa metà per la finitura. Versa l'altra metà in una padella ampia a fuoco medio e tostala mescolando di continuo, per circa un minuto, finché senti un profumo caldo e intenso: toglila subito dal fuoco appena i suoi oli si risvegliano, perché basta un attimo per bruciarla e renderla amara. Grattugia poi il Pecorino Romano con i fori piccoli, per ottenere una polvere finissima, e tieni da parte circa un quinto del formaggio per la finitura: il resto (circa l'80%) va in una ciotola capiente.
3. Quando l'acqua bolle forte, cala gli spaghetti o i tonnarelli e mescola subito con un cucchiaio di legno, così i fili non si attaccano. Guarda il tempo di cottura sulla confezione: scolerai 1 minuto prima, perché la pasta finirà di cuocere in padella. Assaggia: deve essere ancora al dente, con un piccolo cuore resistente.
4. Quando la pasta è a metà cottura, preleva con un mestolo un po' di acqua di cottura amidacea dalla pentola (quella torbida e biancastra), lasciala intiepidire un minuto e uniscine un cucchiaio al pecorino nella ciotola, lavorando con un cucchiaio fino a una crema liscia e senza grumi. Deve essere morbida e scivolosa, mai sabbiosa: se la senti granulosa, aggiungi qualche goccia della stessa acqua e continua a mescolare.
5. Prima di scolare, raccogli con un mestolo almeno 2 tazze di acqua di cottura torbida e biancastra, piena di amido, e tienila in una ciotola o in una brocca accanto ai fornelli: è il vero segreto della cremosità. Riporta la padella con il pepe a fuoco basso, versaci un mestolo di quest'acqua e lasciala sobbollire dolcemente. Trasferisci la pasta direttamente dalla pentola alla padella con una pinza, senza sciacquarla, e salta a fuoco dolce per circa un minuto, finché assorbe un po' di liquido.
6. Spegni il fuoco e togli la padella dalla fonte di calore: deve restare calda ma non sul fuoco, altrimenti il formaggio si straccia e fa i grumi. Con la pasta ancora fumante nel pepe, aggiungi la crema di pecorino e mantèca in fretta e con energia, usando la pinza e il cucchiaio di legno. Devi vedere la pasta muoversi e scivolare nella padella, senza mai restare ferma.
7. Aggiungi l'acqua di cottura tenuta da parte nella ciotola poco alla volta, un cucchiaio per volta, mescolando con vigore tra uno e l'altro: è questo gesto che trasforma il formaggio in una crema. La pasta deve diventare lucida e vellutata, con una salsa che avvolge ogni filo. Se è ancora asciutta e i fili non scivolano bene, aggiungi altra acqua finché non diventa cremosa. Assaggia prima di servire: non serve altro sale.
8. Porta la pasta in piatti già caldi: se puoi, tienili qualche minuto nel forno a bassa temperatura, perché un piatto freddo rapprende la crema in un attimo. Spolvera subito con il pecorino rimasto e il pepe pestato tenuto da parte. Porta in tavola senza aspettare: questa pasta dà il meglio nei primi minuti, quando la salsa è ancora setosa.