Cacio e Pepe

La storia di questo piatto

La Cacio e Pepe è Roma che non chiede permesso: nata nelle trattorie polverose del Testaccio, dove i pastori transumanti portavano con sé solo l'essenziale, è diventata il simbolo di una città che trasforma la povertà in aristocrazia. Tre ingredienti soltanto, perché Roma sa che la grandezza non ha bisogno di ornamenti.

Ingredienti

• 200 g Spaghetti o Tonnarelli
• 150 g Pecorino Romano DOP
• 2 cucchiaini Pepe nero in grani
• 10 g Sale marino
• 2 litri Acqua per la pasta

Preparazione

1. Riempi una pentola grande con abbondante acqua e aggiungi sale generoso come se fosse acqua di mare. Copri con il coperchio e accendi il fuoco al massimo. Saprai che è pronta quando vedi bollire vivacemente con tante bolle che risalgono velocemente in superficie.
2. Mentre aspetti che l'acqua bolla, metti il pepe nero macinato al momento in una padella ampia a fuoco medio. Mescola continuamente: quando sentirai un aroma profumato e fragrante che esce dalla padella (il pepe inizia a sprigionare i suoi olii), smetti subito di mescolare per evitare che bruci. Di solito bastano 1-2 minuti.
3. Grattugia finemente il Pecorino Romano usando una grattugia con i fori piccoli, in modo da ottenere una polvere di formaggio fine (non scaglie grandi). Prendi una parte del formaggio grattugiato e mettilo in una ciotola con un cucchiaio di acqua di cottura tiepida. Mescola con un cucchiaio fino a ottenere una crema liscia e senza grumi: il formaggio deve essere cremoso e scivoloso, non sabbioso.
4. Butta gli Spaghetti o Tonnarelli nell'acqua bollente e mescola subito con un cucchiaio di legno per evitare che i fili si attacchino. Leggi il tempo sulla scatola e togli la pasta dal fuoco 1 minuto prima rispetto al tempo indicato. Mordi un filo di pasta: deve essere morbido ma con un piccolissimo nucleo ancora un po' duro al centro quando lo mastichi. Questo è il punto giusto.
5. Scola la pasta direttamente nella padella con il pepe, senza sciacquarla sotto l'acqua fredda (l'amido che rimane sulla pasta aiuterà la salsa a diventare cremosa). Prima di scolare completamente, prendi un bicchiere intero dell'acqua di cottura bianca e amidosa: questa acqua è l'ingrediente segreto che renderà il piatto cremoso e lucido.
6. Togli la padella dal fuoco (deve restare calda ma non stare più direttamente sul calore). Versa la pasta ancora fumante nel pepe e subito dopo aggiungi la crema di pecorino che hai preparato. Mescola in fretta e con vigore usando una pinza e un cucchiaio di legno, girando la pasta continuamente. Devi vedere la pasta muoversi e scivolare dentro la padella, non rimanere ferma.
7. Aggiungi l'acqua di cottura che hai messo da parte, poco a poco: versa un cucchiaio alla volta e continua a mescolare energicamente tra un cucchiaio e l'altro. Guarda la pasta mentre mescoli: deve diventare cremosa e brillante, con una salsa che avvolge ogni filo e lo rende lucido. Se senti che è ancora asciutta e i fili non scivolano bene nella padella, aggiungi altri cucchiai d'acqua finché non diventa vellutata e cremosa come una salsa.
8. Trasferisci il piatto nei tuoi piatti già caldi (tienili nel forno a temperatura bassa se puoi). Cospargilo subito con il pecorino rimasto e una macinata generosa di pepe nero fresco. Servi al tavolo immediatamente, prima che si freddi e perda la sua cremosità.