Caldarroste al Camino

La storia di questo piatto

La castagna arrosto sulla brace appartiene all'Italia delle montagne, dall'Appennino reggiano all'Alto Adige fino alla Campania, dove da tempo antico scalda gli inverni. «Caldarroste al Camino» non è un nome codificato: è il racconto di un gesto semplice, il frutto del bosco consegnato al fuoco di casa.

Ingredienti

• 800 g Castagne fresche
• 1.5 litro Acqua
• 1 cucchiaio Sale grosso
• 400 ml Vino rosso novello

Preparazione

1. Accendi il camino e alimenta il fuoco con legna secca (quercia, faggio o ulivo): la brace viva, rossa e senza fumo nero richiede circa 40 minuti in tutto. Mentre il fuoco prende, prepara le castagne seguendo i passi 2 e 3, che occupano circa 25 minuti: i restanti 15 minuti sono di attesa pura, durante i quali tieni pronti gli attrezzi necessari: un canovaccio pulito e spesso, un coltellino ben affilato e una padella forata per caldarroste con il manico lungo. Controlla che la brace sia ben rossa e senza fiamma alta. Se hai già una brace pronta, salta questo passo e parti direttamente dal passo 2.
2. Scegli le castagne una a una: devono essere pesanti, lucide, senza forellini né macchie molli. Mettile in una ciotola capiente, coprile con circa 1,4 litri d'acqua fredda dei 1,5 litri totali (tieni da parte circa 100 ml per il canovaccio del passo 6) e lasciale a bagno per 10 minuti. Questo ammollo breve serve a selezionarle e a inumidire la buccia, non a idratarle in profondità: non serve l'ammollo lungo. Scarta quelle che vengono a galla, perché sono vuote o guaste. Scola le altre e asciugale bene con un canovaccio.
3. Con il coltellino ben affilato incidi ogni castagna con un solo taglio netto sul lato bombato, che attraversi la buccia e la pellicina interna senza affondare nella polpa. L'incisione permette al vapore di uscire ed evita che la castagna scoppi sulla brace. Tieni ferma la castagna con uno strofinaccio per non scivolare.
4. Quando la brace è pronta, riempi la padella forata per caldarroste con le castagne e falla roteare sulla brace viva, non sulla fiamma alta: serve un calore costante e intenso. Scuoti la padella spesso con il polso, così le castagne vicine al fondo non bruciano. Cuoci per 20-25 minuti.
5. Verifica la cottura: il taglio deve essersi aperto largo, la buccia arricciata agli angoli e scura fino a sfiorare il nero. Sbuccia una castagna: la polpa deve essere dorata, morbida e staccarsi facilmente. Se è ancora dura o sa di crudo, rimetti la padella sulla brace per qualche minuto e riprova.
6. Appena tolte dal fuoco, avvolgi le castagne in un canovaccio pulito e spesso, bagnato con i 100 ml d'acqua tenuti da parte e ben strizzato. Chiudi bene il fagotto e lascialo riposare 5 minuti: il vapore umido ammorbidisce la buccia e la fa staccare con facilità.
7. Porta in tavola le caldarroste ancora calde, nel canovaccio aperto. Ognuno sbuccia le sue; a piacere, tieni in una ciotolina a parte 1 cucchiaio di sale grosso per toccare la polpa calda con un pizzico. Accompagna con il vino rosso novello, circa 100 ml a testa.