Canederli allo Speck in Brodo

La storia di questo piatto

Il canederlo nasce dal pane che non si butta, e in Alto Adige questa saggezza di casa ha il sapore affumicato dello speck. Qui il pane raffermo, il latte e le uova diventano una sfera tonda, accolta in un brodo caldo di carne.

Ingredienti

• 300 g Pane raffermo (tipo casareccio)
• 100 g Speck dell'Alto Adige
• 3 pezzi Uova
• 60 g Formaggio grana (Parmigiano-Reggiano)
• 15 g Prezzemolo fresco
• 200 ml Latte intero
• 40 g Farina 00
• 40 g Cipolla
• 15 g Burro
• 1 g Sale
• 1 g Pepe nero macinato
• 0.5 g Noce moscata
• 1500 ml Brodo di carne (manzo/pollo)

Preparazione

1. Taglia il pane raffermo, con la crosta, a cubetti di circa 0,5-1 cm e mettilo in una ciotola capiente. Tritane finemente la cipolla.
2. Scalda il latte fino a quando fuma appena, senza farlo bollire, e versalo sul pane. Mescola e lascia riposare 15-20 minuti, finché il pane è completamente ammorbidito e non restano parti dure.
3. Taglia lo speck a dadini piccoli. In una padella sciogli il burro e fai appassire la cipolla per 3-4 minuti, poi unisci lo speck e rosola 2 minuti. Lascia intiepidire. Grattugia il grana (tieni da parte 10 g per il servizio) e trita il prezzemolo grossolanamente (tieni da parte 5 g per il servizio).
4. Sbatti le uova con una forchetta e uniscile al pane insieme a cipolla e speck, grana, prezzemolo, farina, sale (poco, lo speck e il grana sono già sapidi), pepe e una grattatina di noce moscata. Impasta a mano per 2-3 minuti fino a un composto omogeneo.
5. Lascia riposare l'impasto 10 minuti. Intanto porta a bollore 200 ml di brodo in un pentolino, abbassa a sobbollire e immergi una pallina di prova (circa 4 cm) per 8-10 minuti. Se si sfalda, aggiungi 1 cucchiaio di farina o un po' di pangrattato all'impasto; se è troppo asciutto e duro, aggiungi 1-2 cucchiai di latte.
6. Con le mani inumidite forma 12 palline di circa 6 cm (100-110 g l'una), compattandole bene tra i palmi. Porta a bollore il restante brodo (circa 1,3 litri) in un tegame ampio, assaggia e regola di sale.
7. Immergi tutti i canederli insieme nel brodo (se il tegame è piccolo, usa due tegami), abbassa subito il fuoco e cuoci a sobbollire dolce per 15-18 minuti. Il brodo non deve bollire vivacemente, altrimenti i canederli si rompono. Il galleggiamento non indica la cottura: i canederli sono pronti quando sono sodi e compatti al tatto.
8. Servi 3 canederli a persona in piatti fondi con abbondante brodo caldo, completando con il prezzemolo e il grana tenuti da parte. Servi subito.