Cannoli Siciliani

La storia di questo piatto

Il cannolo è la Sicilia che si fa dolce: una cialda scura e friabile, profumata di Marsala, che custodisce una ricotta di pecora vellutata. La tradizione dell'isola vive in questo contrasto, tra il crepitio del guscio e la morbidezza di un latte fresco, gioiello delle feste e dei banchi di pasticceria.

Ingredienti

• 250 g Farina 00
• 50 g Burro freddo
• 50 ml Marsala secco
• 1 pezzo Uovo
• 20 g Zucchero per pasta
• 3 g Sale
• 500 g Ricotta di pecora fresca
• 250 g Zucchero a velo
• 150 g Pezzetti di cioccolato fondente
• 50 g Scorze di arancia candita
• 1500 ml Olio di arachide per friggere
• 30 g Pistacchio di Bronte tritato
• 8 g Cacao amaro in polvere
• 1 pezzo Albume d'uovo (per sigillare)
• 1 g Cannella in polvere (facoltativa, per la crema)
• 12 pezzo Cannelli di metallo per cannoli (strumento, circa 12 pezzi, da ungere leggermente)

Preparazione

1. La sera prima, o almeno 4-12 ore prima di preparare la crema, metti la ricotta in un colino sopra una ciotola, coprila e lasciala scolare in frigorifero: il siero deve uscire tutto, altrimenti la crema resta liquida e ammorbidisce subito la cialda. Per la pasta, in una ciotola mescola la farina con il cacao amaro e il sale, poi aggiungi il burro freddo a pezzetti e strofinalo con le dita fino a ottenere un composto simile a pangrattato. Aggiungi l'uovo, lo zucchero e il Marsala. Mescola con una forchetta, poi lavora con le mani fino a ottenere un impasto sodo ed elastico, senza grumi. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 30-60 minuti: il burro resta freddo e la pasta si stende sottilissima senza strapparsi.
2. Stendi l'impasto a 1-1,5 mm di spessore, quasi trasparente: per un risultato migliore passalo più volte nella macchina sfogliatrice, oppure usa il mattarello su un piano leggermente infarinato, lavorando poco impasto alla volta e tenendo il resto in frigorifero. Con un coppapasta o un piattino ritaglia cerchi di 10-11 cm di diametro. Ungi leggermente i cannelli di metallo. Appoggia un cannello sul centro di un cerchio e avvolgi la pasta attorno al tubo, sovrapponendo i lembi di circa 1 cm. Spennella il lembo con un po' di albume e premi per sigillare. Ripeti con tutti i cerchi e posali su un vassoio, con il punto di chiusura rivolto verso il basso.
3. Versa l'olio in una pentola profonda (almeno 20 cm) e scaldalo a fuoco medio-alto fino a 175-180 °C, controllando con un termometro da cucina. Immergi con cautela 2-3 cannoli per volta, ancora sui cannelli, usando pinze: i tubi sono molto caldi. Friggi 1-2 minuti per lato, girandoli, finché la cialda è dorata e ricoperta dalle tipiche bolle superficiali. Scolali con la pinza e posali su carta assorbente. Quando sono tiepidi al tatto, sfila con delicatezza ogni cialda dal cannello ruotandola leggermente. Lascia raffreddare completamente le cialde: si possono preparare in anticipo e conservare in una scatola di latta.
4. Passa la ricotta ben scolata al setaccio a maglia fine, spingendola con un cucchiaio fino a ottenere una crema liscia. Setaccia sopra lo zucchero a velo e mescola dolcemente, aggiungendo se vuoi un pizzico di cannella. Incorpora i pezzetti di cioccolato fondente e le scorze d'arancia candita tagliate piccole, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Il pistacchio non va nella crema: serve solo per decorare le estremità. Tieni la crema in frigorifero fino al momento di farcire.
5. Solo al momento di servire, con le cialde completamente fredde, trasferisci la crema in una tasca da pasticciere con beccuccio liscio. Riempi ogni cannolo partendo da un'estremità verso il centro, poi dall'altra, fino a riempirlo bene. Decora le due estremità con il pistacchio tritato, premendo leggermente perché aderisca.
6. Servi i cannoli subito dopo averli riempiti, mentre la cialda è ancora croccante e la crema fredda e vellutata. Vanno consumati lo stesso giorno: con il passare del tempo l'umidità della ricotta ammorbidisce la cialda e fa perdere la sua croccantezza caratteristica. Con le dosi indicate si ottengono circa 12 cannoli, cioè 3 a testa per 4 persone.