Caponata di Melanzane

La storia di questo piatto

La caponata è la Sicilia che si racconta in un solo piatto: dolce, salato e acido tenuti in equilibrio come in un antico patto tra isola e mare. Melanzane, olive, capperi e uvetta parlano di una cucina che sa far convivere i contrasti.

Ingredienti

• 800 g Melanzane
• 150 g Cipolla
• 150 g Sedano (cuore e gambi teneri)
• 150 g Olive verdi snocciolate
• 30 g Capperi sotto sale
• 40 g Uvetta
• 30 g Pinoli
• 400 g Pomodori pelati
• 100 ml Aceto di vino rosso
• 30 g Zucchero
• 250 ml Olio extravergine di oliva
• 10 g Sale
• 1 g Pepe nero

Preparazione

1. Tagliate le melanzane a cubetti di circa 1 cm. Mettetele in uno scolapasta e conditele con circa 6 g di sale (i restanti 4 g serviranno per aggiustare il sugo). Lasciatele a perdere l'acqua di vegetazione per 30 minuti, poi strizzatele con le mani e tamponatele con carta assorbente per eliminare sale e liquido in eccesso.
2. Nel frattempo mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida. Tagliate il cuore di sedano e i gambi teneri a cubetti di mezzo centimetro e scottateli 2 minuti in acqua bollente, poi scolateli. Sciacquate i capperi sotto sale sotto acqua fredda, poi teneteli in acqua per 10-15 minuti per dissalarli e scolateli. Affettate la cipolla a fettine sottili.
3. In una padella ampia scaldate circa 200 ml di olio a 170-180°C: l'olio è pronto quando un cubetto di melanzana o un pezzetto di pane sfrigola subito. Friggete le melanzane in 3-4 riprese, in un solo strato, finché sono dorate sui bordi. Scolatele con un mestolo forato e fatele sgocciolare su carta assorbente.
4. Lasciate in padella soltanto 3-4 cucchiai dell'olio di frittura (il resto si può filtrare e conservare per altri usi). A fuoco medio fate appassire la cipolla per circa 5 minuti, senza farla colorire troppo, poi unite il sedano scottato e proseguite per altri 3 minuti, mescolando spesso.
5. Sfumate il soffritto con l'aceto e lo zucchero, mescolando finché lo zucchero si scioglie e i vapori più pungenti dell'aceto svaniscono. Unite i pelati schiacciandoli con il cucchiaio, raschiate il fondo della padella e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti, finché il sugo si restringe.
6. Rimettete nel sugo le melanzane fritte, le olive snocciolate, i capperi dissalati, l'uvetta strizzata e i pinoli. Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per circa 10 minuti mescolando delicatamente, perché i sapori si fondano. Assaggiate e regolate di sale (al massimo i 4 g rimasti, considerando la sapidità di olive e capperi), aggiungendo il pepe con parsimonia.
7. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. La caponata dà il meglio dopo qualche ora di riposo, o meglio ancora il giorno dopo. Prima di servire assaggiate e correggete di sale se serve.