Caponata di Melanzane

La storia di questo piatto

La caponata è la Sicilia che si racconta senza vergogna: figlia di dominazioni arabe, spagnole, normanne, porta nel piatto secoli di incroci e meraviglie, il mercato rumoroso di Palermo e il silenzio antico degli ulivi.

Ingredienti

• 800 g Melanzane
• 3 gambi Sedano
• 150 g Olive verdi
• 80 g Capperi sotto sale
• 400 g Pomodori pelati
• 100 ml Aceto di vino rosso
• 30 g Zucchero
• 3 spicchi Aglio
• 200 ml Olio extravergine di oliva
• 10 g Sale
• 5 g Pepe nero

Preparazione

1. Tagliate le melanzane in cubetti di circa 1 cm (non devono essere perfetti). Mettete i pezzi in uno scolapasta e cospargete con un po' di sale. L'umidità uscirà dai pezzi e porterà via il sapore amaro: vedrete dei liquidi accumularsi nel fondo dello scolapasta. Aspettate che il processo finisca: quando non vedrete più gocce cadere, sarete pronti.
2. Mentre aspettate le melanzane, tagliate il sedano in cubetti piccoli di circa mezzo centimetro (anche qui, non devono essere perfetti). Prendete i capperi conservati in salamoia e risciacquateli bene sotto acqua fredda per almeno 30 secondi, strofinandoli delicatamente con le dita per eliminare il sale in eccesso: questo passaggio è importante perché altrimenti il piatto diventerà troppo salato.
3. Asciugate bene le melanzane premendo delicatamente con carta assorbente: devono essere secche per friggere correttamente. In una padella grande versate olio fino a circa 1 cm di spessore e riscaldate a fuoco medio-alto: l'olio è pronto quando una goccia d'acqua cade dentro e salta subito con un piccolo sibilo e un leggero rumore. Versate le melanzane poco alla volta: non ammucchiatele, devono stare in un solo strato sul fondo della padella. Friggete mescolando di tanto in tanto finché i pezzi diventano dorati sui bordi e croccanti al tatto. Toglieteli con un cucchiaio forato e appoggiateli su carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso.
4. Nello stesso olio rimasto in padella (non serve svuotare completamente), a fuoco medio versate il sedano tritato e l'aglio tritato finemente. Mescolate spesso per evitare che bruci. Dopo pochi minuti sentirete un profumo dolciastro che sale dalla padella: è il segnale che il sedano si sta ammorbidendo ed è pronto per il passo successivo.
5. Versate i pomodori pelati nella padella e mescolate bene, usando il cucchiaio per raschiare il fondo: lì ci sono tutti i sapori della cottura precedente che daranno più gusto al piatto. Fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Poi aggiungete l'aceto e lo zucchero: sentirete subito un odore acidulo quando l'aceto entra in calore. Mescolate per 1 minuto finché lo zucchero non si scioglie completamente (potete assicurarvene passando il cucchiaio sul fondo: non deve sentirsi granuloso).
6. Rimettete le melanzane fritte nel sugo insieme alle olive snocciolate e ai capperi. Abbassate il fuoco al minimo: il sugo deve muoversi appena appena, con qualche bolla lenta che sale di tanto in tanto. In questo modo i sapori si mescolano e diventano più armoniosi. Mescolate delicatamente ogni tanto con un cucchiaio di legno. Verso la fine assaggiate: aggiungete sale e pepe poco alla volta finché il gusto vi soddisfa completamente.
7. Versate tutto in una ciotola e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Non abbiate fretta: i sapori diventano molto più buoni quando il piatto riposa per almeno qualche ora, o addirittura il giorno dopo. Prima di servire assaggiate di nuovo e aggiustate sale e pepe se necessario.