Carciofi alla Giudia

La storia di questo piatto

Nel Ghetto di Roma, dove la cucina ebraico-romana ha trovato la sua voce, il carciofo romanesco si fa fiore dorato, simbolo di una tradizione che vive ancora tra i vicoli e le tavole di famiglia. Prezzemolo, limone e olio extravergine raccontano una cucina povera di mezzi e ricchissima di memoria.

Ingredienti

• 8 pezzi Carciofi romaneschi
• 1 litro Olio di oliva extravergine
• 2 pezzi Limone (succo per il bagno di ammollo)
• 10 g Sale marino
• 1 g Pepe nero macinato
• 10 g Prezzemolo fresco
• 500 ml Acqua (per il bagno di ammollo con il limone)

Preparazione

1. Stacca con le mani le foglie esterne più dure, quelle che non si piegano, taglia la punta spinosa con un colpo netto di coltello e accorcia il gambo, pelandolo. Prepara il bagno di ammollo: in una ciotola versa i 500 ml di acqua e il succo dei 2 limoni. Man mano che li pulisci, immergi i carciofi nel bagno di ammollo per evitare che anneriscano e lasciali lì fino al momento di friggere.
2. Scola i carciofi e asciugali accuratamente, foglia per foglia, con un canovaccio o carta assorbente: se restano bagnati l'olio schizza e le foglie non diventano croccanti. Poi, con le dita, apri delicatamente le foglie partendo dal centro, girando il carciofo come per farlo sbocciare. Condiscili all'interno con un pizzico del sale indicato.
3. Prima frittura: versa l'olio in una pentola dai bordi alti e scaldalo a 140-150°C. Immergi i carciofi capovolti, con il gambo rivolto verso l'alto, e friggili per 8-10 minuti, finché il cuore risulta tenero (deve cedere alla punta di uno stecchino). Scolali con una schiumarola e lasciali riposare qualche minuto su carta assorbente.
4. Seconda frittura: porta l'olio a 170-180°C. Premi leggermente ogni carciofo sulla punta, sul piano di lavoro, per aprire le foglie a fiore, quindi reimmergilo nell'olio e friggilo per 2-3 minuti, finché le foglie diventano dorate e croccanti come petali. Tiralo su con la schiumarola e scola bene l'olio in eccesso su carta assorbente.
5. Condisci subito i carciofi ancora bollenti con il sale rimasto, il pepe macinato e il prezzemolo tritato fresco. Assaggia una foglia prima di portarli in tavola per verificare il sale. Servi immediatamente, finché sono caldi e croccanti.