Carciofi alla Giudia

La storia di questo piatto

Nati nel cuore antico del Ghetto di Roma, dove la memoria ebraica e l'anima romanesca si sono abbracciate per secoli tra i sampietrini e il profumo del Tevere, questi carciofi sono fiori commestibili di una civiltà resiliente e meravigliosa. Ogni petalo dorato racconta una storia di appartenenza, di festa, di sopravvivenza trasformata in bellezza.

Ingredienti

• 8 pezzi Carciofi romaneschi
• 1 litro Olio di oliva extravergine
• 2 pezzi Limone
• 10 g Sale marino
• 3 g Pepe nero macinato
• 3 spicchi Aglio
• 15 g Prezzemolo fresco
• 500 ml Acqua

Preparazione

1. Prendi ogni carciofo e stacca con le mani le foglie esterne più dure, quelle che non si piegano, poi taglia via la punta spinosa con un colpo netto di coltello e accorcia il gambo. Man mano che li pulisci, tuffali subito in una ciotola con acqua e succo di limone: è il segreto per tenerli belli chiari, senza quel colore scuro che non piace a nessuno. Lasciali riposare lì dentro tranquilli, si stanno solo rilassando in ammollo.
2. Ora tirali fuori dall'acqua e asciugali per bene, foglia per foglia, con un canovaccio o carta assorbente: se restano bagnati l'olio schizza e non diventano mai croccanti come si deve. Con le dita, apri delicatamente le foglie partendo dal centro, girando il carciofo come se volessi farlo sbocciare in un fiore. Questo gesto paziente è quello che poi regala la forma bella e aperta quando frigge.
3. Versa l'olio in una pentola dai bordi alti e scaldalo bene, non troppo forte: se hai un termometro deve stare intorno ai 160 gradi, altrimenti butta una briciola di pane e se sfrigola subito senza bruciare sei alla temperatura giusta. Immergi un carciofo alla volta tenendolo per il gambo, tuffa e gira piano nell'olio per 8-10 minuti, con fuoco moderato e paziente. Sapraí che è pronto quando le foglie si aprono da sole come petali dorati e sentirai un profumo caldo e invitante.
4. Tira su i carciofi con una schiumarola, scolando bene l'olio in eccesso, e appoggiali su carta assorbente perché si asciughino un istante. Mentre sono ancora bollenti condiscili subito con sale, una macinata di pepe, aglio pestato e prezzemolo tritato fresco: il calore aiuta i sapori a entrare dentro ogni foglia. Assaggia sempre una foglia prima di portarli in tavola, così sei sicura che il sale sia quello giusto.