Carciofi alla Romana con Menta e Aglio

La storia di questo piatto

Nati sulle colline romane dove il vento porta ancora l'odore del tufo e del mercato di Campo de' Fiori, questi carciofi sono il Lazio stesso che si fa cibo — selvatico, antico, orgoglioso.

Ingredienti

• 8 pezzi Carciofi mammola
• 40 g Mentuccia romana fresca
• 4 spicchi Aglio
• 30 g Prezzemolo fresco
• 40 g Pangrattato
• 120 ml Olio extravergine d'oliva
• 250 ml Acqua
• 5 g Sale
• 2 g Pepe nero
• 1 pezzo Limone

Preparazione

1. Prendi un carciofo e inizia a staccare le foglie esterne più coriacee, quelle che non cedono facilmente: sono troppo fibrose e non le mangerai. Quando arrivi alle foglie più tenere e giallastre, fermati. Ora affonda un cucchiaio nel cuore del carciofo e raschia via la barba pelosa che troverai al centro — deve venire via facile, quasi da sola. Taglia il fusto a circa 2 centimetri dalla base, poi affetta il quarto superiore del carciofo in un taglio netto: vedrai che si apre come le pagine di un libro, pronto per accogliere il ripieno.
2. Tritia finemente la mentuccia fresca, l'aglio e il prezzemolo — il segreto è ridurli in pezzettini piccoli piccoli così il ripieno rimane compatto quando lo cuoci. In una ciotola mescola gli odori tritati con il pangrattato, versaci 3 cucchiai d'olio buono, aggiungi sale e pepe generoso. Mescola con le mani fino a quando il composto inizia a legarsi e risulta umido al tatto, quasi una briciola inumidita: deve tenere insieme ma restare friabile.
3. Apri dolcemente le foglie di ogni carciofo partendo dal centro, senza strappare: vanno piegate delicatamente verso i lati come se stessi sfogliando un libro. Con un cucchiaino distribuzione il ripieno negli spazi tra una foglia e l'altra, partendo da quelle più interne dove c'è più spazio. Mentre riempi, pressa leggermente con il dito il ripieno affinché aderisca bene e non cada durante la cottura.
4. Versa un filo d'olio sul fondo di una pentola larga a fondo piatto — abbastanza da coprirlo appena. Disponi i carciofi in piedi, uno accanto all'altro, così staranno fermi durante la cottura e il calore circola bene. Versa l'acqua piano fino a metà altezza dei carciofi, aggiungi il succo di mezzo limone — acidità che li mantiene chiari e profumati — e copri con un coperchio che aderisca bene.
5. Accendi il fuoco a medio-basso, quello che fa un calore costante senza strapazzare il carciofo. Lascia brasare per 35-40 minuti: sentirai il brodo sussurrare leggermente sotto il coperchio, vedrai il vapore che esce dalle fessure. Quando trafiggi un carciofo con una forchetta non deve incontrare resistenza — deve entrare come in burro. A questo punto il brodo si sarà ridotto e trasformato in una salsina cremosa e concentrata che avvolge ogni foglia. Non deve rimanere acqua sul fondo, ma nemmeno risultare asciutto: cerca l'equilibrio.
6. Spegni il fuoco e lascia i carciofi riposare per qualche minuto nel loro brodo. Servili tiepidi o a temperatura ambiente, perché così i sapori risaltano meglio: disponili nel piatto con il loro brodo ridotto, versandolo intorno e dentro le foglie. Finisci con un filo generoso d'olio crudo — quello verde che sente di erba — e una manciata di mentuccia fresca sfregata tra le mani, che si sparge e profuma.