Carciofi alla Romana

La storia di questo piatto

Il carciofo mammola è il fiore verde-viola che Roma porta in tavola a primavera, e la mentuccia romana è l'erba che lo riconosce come suo. Aglio, prezzemolo e olio, pochi gesti antichi di cucina laziale, bastano a dire casa.

Ingredienti

• 8 pezzi Carciofi mammola
• 40 g Mentuccia romana fresca
• 4 spicchi Aglio
• 30 g Prezzemolo fresco
• 120 ml Olio extravergine d'oliva
• 300 ml Acqua
• 5 g Sale
• 1 g Pepe nero
• 2 pezzi Limoni

Preparazione

1. Riempi una ciotola capiente di acqua fredda e spremici il succo di un limone intero, tenendo da parte le metà spremute. Prendi un carciofo e stacca le foglie esterne più dure finché arrivi a quelle tenere, di un verde chiaro tendente al giallo. Taglia di netto circa un terzo superiore per eliminare le punte spinose. Lascia il gambo lungo 4-5 cm, pela la parte esterna fibrosa del gambo e rifila la base del carciofo con un coltellino, eliminando le parti verdi scure. Strofina subito tutti i tagli con una metà di limone e immergi il carciofo nell'acqua acidulata. Con la mammola non c'è barba da togliere: se ne trovi un accenno al centro, asportala con un cucchiaino. Quando hai finito tutti i carciofi, scolali e asciugali bene con un canovaccio, capovolti, prima di farcirli.
2. Trita finemente la mentuccia (riservandone 5 g per il finale), l'aglio e il prezzemolo: più sono minuti, più il ripieno resterà compatto in cottura. In una ciotola unisci gli odori tritati, 3 cucchiai d'olio, il sale e il pepe. Amalgama con le mani fino a ottenere un composto umido che si lega bene: questa è la versione tradizionale romana, senza pangrattato, naturalmente senza glutine.
3. Allarga con le dita il cuore di ogni carciofo, spingendo le foglie verso l'esterno senza strapparle, così da creare uno spazio al centro. Con un cucchiaino distribuisci il ripieno nella cavità e tra le foglie più interne, premendolo leggermente con il dito perché aderisca e non fuoriesca durante la cottura.
4. Versa sul fondo di una pentola larga e bassa circa 60 ml d'olio. Disponi i carciofi capovolti, a testa in giù, con i gambi rivolti verso l'alto, ben pressati uno contro l'altro in modo che si sostengano a vicenda. Versa i 300 ml d'acqua intorno, fino a raggiungere circa metà altezza della testa dei carciofi, e aggiungi il succo di mezzo limone. Copri con un coperchio ben aderente.
5. Cuoci a fuoco medio-basso per 35-40 minuti, con un sobbollire dolce e costante. I carciofi sono pronti quando la punta di una forchetta penetra nella base e nel gambo senza alcuna resistenza. A fine cottura il fondo deve essersi ridotto a pochi cucchiai di salsina oleosa e concentrata: se resta troppo liquido, scopri e alza leggermente la fiamma per qualche minuto.
6. Spegni il fuoco e lascia riposare i carciofi per qualche minuto nel loro fondo di cottura. Servili tiepidi o a temperatura ambiente, rigirati con cura con i gambi in alto, irrorati con il fondo di cottura. Completa con un filo generoso dell'olio rimasto (circa 3 cucchiai) crudo e la mentuccia riservata, sfregata tra le mani sopra il piatto.