Carpaccio di Polpo alla Luciana

La storia di questo piatto

Nato nei vicoli salmastri di Santa Lucia, dove i pescatori stendevano i polpi sugli scogli neri del Vesuvio come bandiere del mare, questo piatto è il respiro antico di Napoli che incontra l'onda. È cultura povera diventata poesia, mani ruvide trasformate in gesto d'amore.

Ingredienti

• 1200 g Polpo fresco
• 2 l Acqua fredda
• 30 g Sale marino
• 2 pezzi Limone fresco
• 80 ml Olio extravergine di oliva
• 20 g Prezzemolo fresco
• 2 spicchi Aglio
• q.b. q.b. Pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Prendi il polpo e passalo sotto l'acqua fredda corrente, strofinando bene con le mani per portare via ogni granello di sabbia nascosto tra le ventose. Con un coltellino affilato togli gli occhi e, rovesciando il cappuccio, elimina il becco duro al centro dei tentacoli. Fatto questo il polpo è pulito e pronto, profuma solo di mare.
2. Metti l'acqua fredda con il sale sul fuoco e portala a bollore. Tuffa il polpo intero, aspetta che riprenda il bollore, poi copri e abbassa la fiamma a medio-basso lasciandolo cuocere piano per 45-50 minuti. Il segreto della nonna è non bucare la pentola troppo spesso: quando uno stecchino entra nella parte più carnosa senza resistenza, come nel burro, il polpo è pronto.
3. Tira fuori il polpo dall'acqua e lascialo raffreddare bene, così si rassoda e mantiene tutti i suoi succhi dentro. Quando è ormai freddo al tatto, avvolgilo stretto in pellicola o mettilo tra due piatti con un peso sopra, per pressarlo in un salame compatto: così ogni fetta verrà bella intera, senza sfaldarsi.
4. Con un coltello ben affilato e la lama leggermente inumidita taglia il polpo pressato in fette sottilissime, quasi trasparenti, come fossero petali. Disponile a raggiera o a cerchio su un piatto ben freddo, sovrapponendole appena: l'occhio vuole la sua parte, e un carpaccio bello a vedersi si assaggia già con lo sguardo.
5. Irrora con un filo generoso di olio extravergine buono e il succo di limone appena spremuto, poi spolvera con il prezzemolo tritato al momento e una macinata di pepe nero fresco. Assaggia una fettina prima di portarlo in tavola, per sentire che il sale e il limone si siano trovati bene: va servito subito, ben freddo, quando il profumo del limone incontra quello del mare.