Carpaccio di Polpo alla maniera napoletana

La storia di questo piatto

Nasce dove il mare napoletano incontra la pazienza di mani che sanno aspettare, in quella cucina domestica che trasforma il polpo in un gesto di festa semplice e vera. Non è antica tradizione tramandata nei secoli, ma rielaborazione casalinga che onora comunque il profumo salmastro del Golfo.

Ingredienti

• 1200 g Polpo fresco
• 3 l Acqua
• 10 g Sale marino
• 2 pezzi Limone fresco (succo e scorza grattugiata)
• 80 ml Olio extravergine di oliva
• 20 g Prezzemolo fresco
• 2 spicchi Aglio
• 1 spicchi Aglio (per l'infusione nell'olio del condimento)
• q.b. q.b. Pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Passa il polpo sotto l'acqua fredda corrente, strofinandolo bene con le mani per togliere ogni residuo di sabbia tra le ventose. Con un coltellino affilato incidi la sacca della testa e rovesciala come un guanto: elimina le interiora e la sacca dell'inchiostro, poi taglia via gli occhi insieme alla parte di pelle che li circonda. Rimuovi il becco duro al centro dei tentacoli, premendolo dal basso verso l'alto per farlo uscire. Sciacqua ancora: il polpo deve profumare solo di mare. Per ammorbidire le fibre senza maltrattarle, se il polpo è fresco puoi congelarlo per 24 ore in anticipo e scongelarlo in frigorifero; in alternativa, battilo con delicatezza con il batticarne, pochi colpi leggeri. Con una cottura lunga e un servizio a freddo la battitura non è indispensabile.
2. In una pentola capiente porta a bollore i 3 litri d'acqua con 10 g di sale e 2 spicchi d'aglio in camicia. Afferra il polpo per la testa ed esegui la tipica 'scossa' napoletana, che consiste nell'immergerlo e ritirarlo dall'acqua bollente per 3 volte, 5 secondi ogni volta, così i tentacoli si arricciano. Poi immergilo del tutto, copri, abbassa la fiamma al minimo in modo che l'acqua sobbolla appena e cuoci per 45-50 minuti: in questa fase la cottura è perlopiù passiva, basta controllare di tanto in tanto che il sobbollire resti leggero. Verifica la cottura infilzando con uno stecchino o una forchetta la parte più spessa del tentacolo: deve entrare con lieve resistenza elastica, senza essere stopposo né sfatto. Spegni e lascialo 10 minuti nella sua acqua.
3. Scola il polpo senza sciacquarlo, lascia sgocciolare bene l'acqua in eccesso e, ancora tiepido (la gelatina naturale è il collante che lo lega), sistemalo ben ordinato con i tentacoli stretti e paralleli. Avvolgilo stretto nella pellicola a caramella formando un salame compatto, poi mettilo in frigorifero, meglio sotto un piccolo peso. Il tempo attivo è di circa 15 minuti, ma il riposo in frigo richiede almeno 6 ore o tutta la notte: solo così si compatta e le fette restano intere. Metti in frigorifero anche il piatto da portata.
4. Togli il polpo dal frigorifero e scartalo. Con un coltello ben affilato e la lama leggermente inumidita taglialo a fette sottilissime, quasi trasparenti, come petali. Disponile a raggiera sul piatto tenuto in frigorifero e quindi ben freddo, sovrapponendole appena.
5. Condisci all'ultimo istante: un filo generoso di olio extravergine in cui hai lasciato in infusione per qualche minuto uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato (poi rimosso), il succo di limone appena spremuto, un po' di scorza grattugiata per l'aroma, il prezzemolo tritato al momento e una macinata di pepe nero. Assaggia una fettina e, se serve, aggiusta di sale. Servi subito, ben freddo.