Casatiello Napoletano

La storia di questo piatto

Il Casatiello è Napoli che aspetta la Pasqua con le mani in pasta, un impasto che cresce nella notte come un segreto custodito in madia. Nasce nelle case, non nei libri di storia: è il pane della festa che si fa scrigno, nascondendo dentro di sé salame piccante, provolone deciso e ciccioli che raccontano di non sprecare nulla.

Ingredienti

• 500 g Farina 0 forte (W280 circa)
• 15 g Lievito di birra fresco
• 170 g Strutto
• 220 ml Acqua tiepida
• 10 g Sale fino
• 2 g Pepe nero macinato al momento
• 100 g Ciccioli di maiale (o pancetta a cubetti)
• 150 g Provolone piccante (o provolone del Monaco stagionato) a cubetti
• 150 g Salame napoletano piccante a cubetti
• 80 g Pecorino romano grattugiato
• 6 pezzi Uova intere con guscio (per decorare in cottura)

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, quella giusta è come il bagnetto di un bambino, 30-35 gradi: se scotta la mano, scotta anche il lievito e non lievita più nulla. Versa la farina a fontana nella ciotola grande e aggiungi l'acqua col lievito poco alla volta, impastando dal centro verso i bordi. Quando l'impasto comincia a prendere corda, aggiungi il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua, poi incorpora 80 g di strutto morbido (tieni da parte gli altri 90 g: 60 g per la sfogliatura, 20 g per ungere stampo e ciotola, 10 g per spennellare la superficie prima di infornare) in 2-3 riprese, lavorando bene ogni aggiunta prima della successiva: così la maglia glutinica resta forte nonostante il grasso, ed è proprio questo grasso che regala alla mollica quella sofficità che riconosci al primo morso.
2. Lavora l'impasto con energia sul piano infarinato per circa un quarto d'ora, spingendo con il palmo e ripiegando su se stesso: deve diventare liscio, elastico, che non si appiccica più alle mani. Se tiri un pezzetto di pasta con le dita deve allungarsi in un velo sottile prima di strapparsi: non pretendere la trasparenza perfetta, con lo strutto dentro è normale. Stacca circa 70 g di impasto e mettilo da parte coperto: servirà per le croci sulle uova. Forma una palla con il resto, mettila in una ciotola unta con un filo dello strutto tenuto da parte (dei 20 g per ungere), copri con la pellicola e lasciala riposare al calduccio, lontano da correnti d'aria, finché non raddoppia: guarda il volume, non l'orologio, ma serviranno all'incirca due ore. Se vuoi organizzarti meglio, puoi far lievitare l'impasto in frigorifero per una notte intera e riprenderlo il mattino dopo, lasciandolo tornare a temperatura ambiente per un'ora prima di stenderlo.
3. Prendi l'impasto lievitato e sgonfialo con delicatezza, poi stendilo con il matterello in un grande rettangolo sottile, di 3-5 mm. Ammorbidisci i 60 g di strutto tenuti da parte per sfogliare e mescolali con metà del pepe, 1 g circa: spalmalo su tutta la sfoglia con una spatola o con le dita, fino ai bordi. Distribuisci sopra i ciccioli, il provolone, il salame e il pecorino grattugiato, e completa con il pepe rimasto. Non aggiungere altro sale: i formaggi stagionati e i salumi lo portano già in abbondanza.
4. Arrotola il rettangolo su se stesso partendo dal lato lungo, stretto come un salame: la spalmatura di strutto crea gli strati che fanno il vero casatiello. Sigilla bene il bordo finale pizzicandolo con le dita perché in cottura non si apra. Unisci le due estremità a formare una ciambella e adagiala nello stampo da casatiello, o in una tortiera con il buco al centro, unta con il resto dello strutto tenuto da parte, premendo appena perché si adagi bene sul fondo.
5. Copri lo stampo con un canovaccio pulito e lascia riposare l'impasto al calduccio finché non arriva quasi al bordo, ci vorrà circa un'ora. Riconoscerai che è pronto perché appare gonfio, morbido al tocco, e se lo premi piano con un dito la pasta torna su lenta, senza scattare indietro di colpo.
6. Lava con cura il guscio delle uova sotto l'acqua e incastonale intere e crude nell'impasto, distanziandole bene lungo la ciambella e premendo appena perché restino ferme al loro posto. Dall'impasto messo da parte ricava 12 striscioline e blocca ciascun uovo con due striscioline incrociate a X: è la croce pasquale, il segno che da sempre accompagna il casatiello. È il gesto più bello e riconoscibile di questa preparazione: fallo con calma, mani pulite, e un pizzico di orgoglio, perché è la sua firma.
7. Inforna nel forno statico già caldo a 180 gradi, mettendo lo stampo nella parte medio-bassa così cuoce dolcemente senza bruciare in superficie, per 55-60 minuti. Se dopo 40 minuti la superficie scurisce troppo, copri con un foglio di alluminio per gli ultimi 15 minuti. È pronto quando è dorato e la cucina profuma di sfoglia e formaggio fuso: infilza uno stecchino nella pasta tra un uovo e l'altro, mai nelle uova, e se esce asciutto puoi sfornare; con un termometro, usalo solo come riferimento secondario, il cuore della pasta dovrebbe segnare 90-92 gradi.
8. Sforna e lascia intiepidire il casatiello nello stampo per una decina di minuti prima di capovolgerlo su una gratella: se lo tagli ancora bollente la mollica si schiaccia e perdi tutta la morbidezza guadagnata con pazienza. Servilo tiepido o a temperatura ambiente, magari con un salame piccante e un buon bicchiere di vino accanto. Assaggia un pezzetto vicino a un uovo: il contrasto tra la mollica saporita e il tuorlo sodo è la vera anima di questa festa.