Casatiello Napoletano

La storia di questo piatto

Napoli intera si raccoglie in una ciambella d'oro, memoria antica di case popolari dove il sabato santo si aspettava col fiato sospeso davanti al forno acceso. Il Casatiello non è pane, è promessa: la resurrezione che sale piano nella notte, benedetta dalle mani delle nonne e dal segno della croce sull'impasto.

Ingredienti

• 500 g Farina 0 forte (W280 circa)
• 15 g Lievito di birra fresco
• 80 g Strutto
• 220 ml Acqua tiepida
• 10 g Sale fino
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato al momento
• 150 g Ciccioli di maiale (o pancetta a cubetti)
• 150 g Provolone del monaco piccante a cubetti
• 150 g Salame napoletano piccante a cubetti
• 80 g Pecorino romano grattugiato
• 5 pezzi Uova intere con guscio (per decorare in cottura)
• 20 g Strutto per ungere

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, quella giusta è come il bagnetto di un bambino, 30-35 gradi: se scotta la mano, scotta anche il lievito e non lievita più nulla. Versa la farina a fontana nella ciotola grande e aggiungi l'acqua col lievito poco alla volta, impastando dal centro verso i bordi. Quando senti che l'impasto comincia a legarsi, unisci il sale e lo strutto morbido a pezzetti, lavorandolo bene dentro la pasta: è questo grasso che regala alla mollica quella sofficità che riconosci al primo morso.
2. Lavora l'impasto con energia sul piano infarinato per almeno un quarto d'ora, spingendo con il palmo e ripiegando su se stesso: deve diventare liscio, elastico, che non si appiccica più alle mani. Fai la prova del vetro, tira un pezzetto di pasta con le dita: se forma una pellicola sottile e trasparente senza strapparsi, è pronto. Forma una palla, mettila in una ciotola unta di strutto, copri con la pellicola e lasciala riposare al calduccio, lontano da correnti d'aria, finché non raddoppia: guarda il volume, non l'orologio, ma serviranno all'incirca due ore.
3. Prendi l'impasto lievitato e sgonfialo con delicatezza, senza strapazzarlo, poi stendilo con le mani o il matterello formando un rettangolo alto circa un dito. Distribuisci sopra i ciccioli, il provolone, il salame, il pecorino grattugiato e una bella macinata di pepe nero, coprendo tutta la superficie fino ai bordi. Non aggiungere altro sale: i formaggi stagionati lo portano già in abbondanza e rischieresti di seccare troppo la mollica.
4. Arrotola il rettangolo su se stesso partendo dal lato lungo, stretto come un salame, e sigilla bene il bordo finale pizzicandolo con le dita perché in cottura non si apra. Unisci le due estremità a formare una ciambella e adagiala nello stampo da casatiello, o in una tortiera con il buco al centro, ben unta di strutto, premendo appena perché si adagi bene sul fondo.
5. Copri lo stampo con un canovaccio pulito e lascia riposare l'impasto al calduccio finché non arriva quasi al bordo, ci vorrà circa un'ora. Riconoscerai che è pronto perché appare gonfio, morbido al tocco, e se lo premi piano con un dito la pasta torna su lenta, senza scattare indietro di colpo.
6. Lava con cura il guscio delle uova sotto l'acqua e incastonale intere e crude nell'impasto, premendo appena perché restino ben ferme al loro posto. Blocca ciascuna con due striscioline di pasta incrociate a X, come si fa da sempre, un segno che ricorda i legami della Passione. È il gesto più bello e riconoscibile del casatiello: fallo con calma, mani pulite, e un pizzico di orgoglio, perché è la sua firma.
7. Inforna nel forno statico già caldo a 180 gradi, mettendo lo stampo nella parte medio-bassa così cuoce dolcemente senza bruciare in superficie, per circa 50 minuti. È pronto quando la superficie è dorata e la cucina profuma di sfoglia e formaggio fuso: infilza uno stecchino nella parte di impasto, mai nelle uova, e se esce asciutto puoi sfornare con fiducia.
8. Sforna e lascia intiepidire il casatiello nello stampo per una decina di minuti prima di capovolgerlo su una gratella: se lo tagli ancora bollente la mollica si schiaccia e perdi tutta la morbidezza guadagnata con pazienza. Servilo tiepido o a temperatura ambiente, magari con un salame piccante e un buon bicchiere di vino accanto. Assaggia un pezzetto vicino a un uovo: il contrasto tra la mollica saporita e il tuorlo sodo è la vera anima di questa festa.