Castagnaccio Toscano

La storia di questo piatto

Il castagnaccio viene dai boschi di castagno dell'Appennino toscano, dove la farina dolce di castagne è stata per generazioni il pane dei giorni poveri e freddi. Qui si presenta nella sua veste più essenziale: farina scura, olio d'oliva, pinoli, uvetta, noci e rosmarino.

Ingredienti

• 250 g Farina di castagne
• 350 ml Acqua fredda
• 60 ml Olio extravergine d'oliva
• 40 g Pinoli
• 30 g Uvetta
• 2 rametti (solo le foglie) Rosmarino fresco
• 2 g Sale fino
• 20 g Noci sgusciate

Preparazione

1. Accendi il forno statico a 190°C. Metti l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida e lasciala ammorbidire per 15 minuti. Nel frattempo setaccia la farina di castagne in una ciotola larga, per evitare grumi.
2. Versa a filo l'acqua fredda sulla farina, mescolando con la frusta dal centro verso i bordi, fino a ottenere una pastella liscia e fluida, simile a una crema leggera. Unisci il sale fino e 2 cucchiai di olio (circa 30 ml). Lascia riposare la pastella per 15 minuti, in parallelo all'ammollo dell'uvetta: la farina si idrata e i grumi si sciolgono.
3. Scola l'uvetta e strizzala bene. Uniscila alla pastella insieme a metà dei pinoli e a metà delle noci spezzettate grossolanamente. Ungi con 1 cucchiaio di olio (circa 15 ml) una teglia bassa da 28-30 cm di diametro, versa il composto e livellalo a uno spessore di circa 1,5 cm: se è più alto, il cuore resta gommoso.
4. Cospargi la superficie con i pinoli e le noci rimasti e con le foglie di rosmarino staccate dai rametti, poi distribuisci un filo d'olio (circa 15 ml). Inforna a 190°C, a forno già caldo, per circa 35 minuti: è pronto quando la superficie si crepa e i bordi iniziano a staccarsi dalla teglia.
5. Sforna e lascia intiepidire il castagnaccio nella teglia per circa 20 minuti: non va servito caldo di forno, perché riposando si assesta e resta compatto fuori e umido dentro. Se ti piace, accompagnalo con ricotta fresca (omettila per la versione vegana).