Catalogne con purè di fave

La storia di questo piatto

Un piatto povero e vero, nato dalle cucine contadine mediterranee dove nulla si sprecava: le fave secche diventavano crema confortante, le foglie amare dell'orto si addolcivano nell'olio e nell'aglio.

Ingredienti

• 300 g Catalogne (cicoria)
• 100 g Fave secche decorticate
• 35 ml Olio extravergine di oliva
• 2 spicchi Aglio
• 5 g Sale
• 1 g Pepe nero
• 700 ml Acqua

Preparazione

1. Le fave decorticate secche non richiedono ammollo lungo. Metterle in una pentola con 600 ml di acqua fredda (a coprire di 3-4 dita), senza sale. Portare a bollore, schiumare e cuocere a fuoco dolce per 60-70 minuti, mescolando di tanto in tanto: sono pronte quando si disfano facilmente premendole con un cucchiaio, risultando morbide e cremose. Il tempo esatto varia secondo la qualità e la stagionatura delle fave: se dopo 70 minuti restano dure, proseguire la cottura aggiungendo acqua calda poco alla volta. Salare con 2 g di sale solo a fine cottura. Prelevare e riservare un mestolo dell'acqua di cottura (già compresa nei 600 ml iniziali) prima di scolare.
2. In un pentolino scaldare 15 ml di olio con uno spicchio d'aglio schiacciato e farlo dorare dolcemente, poi eliminarlo. Unire l'olio aromatizzato alle fave, lasciar intiepidire qualche minuto e frullare con il frullatore a immersione in un contenitore alto, aggiungendo poca acqua di cottura riservata (quella messa da parte al passo 1) fino a ottenere un purè denso e cremoso. Regolare con 1 g di sale e un pizzico di pepe nero.
3. Lavare e tagliare le catalogne in pezzi. Scaldare i rimanenti 15 ml di olio in una padella con uno spicchio d'aglio e farlo dorare leggermente, a fuoco dolce.
4. Subito dopo, aggiungere le catalogne nella padella con l'olio aromatizzato e soffriggere per 2-3 minuti. Aggiungere 80 ml di acqua, coprire e cuocere a fuoco medio per 10 minuti fino a renderle tenere. Regolare con 2 g di sale e un pizzico di pepe nero.
5. Comporre il piatto: stendere il purè di fave come base e disporre le catalogne in superficie. Completare con 5 ml di olio extravergine crudo (prelevato dai 35 ml totali).