Cazzmarr Molisano

La storia di questo piatto

Il Cazzmarr è la voce antica del Molise che sale dai tratturi battuti dai pastori, sangue e viscere dell'agnello selvatico trasformati in rito collettivo, in patto silenzioso tra uomo e montagna. È un piatto che non si spiega, si eredita — come un cognome, come una cicatrice.

Ingredienti

• 800 g Interiora di agnello (polmone, cuore, fegato)
• 1 pezzo Budello naturale di agnello
• 150 g Lardo di maiale
• 3 spicchi Aglio selvatico fresco
• 2 cucchiai Timo di montagna
• 1 cucchiaio Origano selvatico
• 4 foglie Salvia montana
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1 cucchiaino Sale grosso
• 100 ml Vino rosso locale
• 50 cm Spago per insaccati

Preparazione

1. Metti le interiora sotto il rubinetto con acqua fredda. Con i polpastrelli, strofina delicatamente per togliere le membrane bianche e i residui di sangue secco. Continua finché l'acqua che scorre via non è più rosata ma trasparente: questo è il segno che sono veramente pulite.
2. Taglia le interiora a pezzetti di circa 2-3 cm di lato e mettili in una ciotola. Versa il vino rosso fino a coprirli completamente. Metti in frigorifero: il vino ammorbidirà la carne e renderà il sapore meno forte e più piacevole. Potrai vedere come il colore del vino diventerà più scuro man mano che la carne rilascia i suoi umori.
3. Scola bene le interiora nel colino e butta via il vino. Con un coltello ben affilato, trita le interiora in pezzetti di circa 5 mm: il composto deve restare granuloso e rustico, non diventare una pasta liscia. Fai lo stesso con il lardo. Mescola tutto insieme con le mani finché il grasso bianco del lardo non è distribuito uniformemente in tutto il composto: guarda come la consistenza cambia man mano che i grassi si mescolano con la carne.
4. Trita molto finemente l'aglio selvatico e mettilo in una ciotola insieme al timo, origano e salvia. Strofina le erbe delicatamente tra le dita per alcuni secondi: sentirai salire un profumo intenso e pieno. Questo significa che gli oli profumati delle erbe si stanno liberando e daranno più sapore al tuo insaccato.
5. Versa il composto di erbe profumate sulle interiora tritate. Aggiungi sale e pepe, poi impasta tutto con le mani per qualche minuto. Man mano che mescoli, vedrai che il composto diventerà sempre più uniforme e omogeneo: continua a mescolare finché ogni movimento delle tue mani libera il profumo dell'origano e sentirai che il composto è compatto e ben amalgamato.
6. Prendi il budello naturale e passalo sotto acqua tiepida (non calda). Versa l'acqua dentro e fuori delicatamente con le dita: il budello è fragile, quindi non strizzare mai. Continua finché l'acqua che esce non è più sporca e il budello appare rosato e morbido al tatto. Sentirai che diventa più elastico e facile da manipolare.
7. Inserisci un imbuto in una estremità del budello. Con un cucchiaio, sposta lentamente il composto di carne dall'imbuto dentro il budello, aiutandoti con le dita a farlo scendere. Non riempire troppo: lascia sempre almeno 3 cm di budello vuoto all'estremità. Se senti il budello teso e gonfo sotto le dita, smetti di riempire e togli un po' di composto con un cucchiaio, altrimenti potrebbe scoppiare durante la stagionatura.
8. Con lo spago per alimenti, lega il budello ogni 8 cm facendo un semplice nodo. Poi prendi un ago da cucito e bucherella delicatamente la superficie in molti punti: vedrai piccole gocce d'aria uscire dal budello. Questo passaggio è importante perché evita che durante la stagionatura si formino zone marce all'interno: i fori permettono all'aria di circolare dentro.
9. Appendi l'insaccato in un luogo fresco, ventilato e al riparo dal sole (una cantina o dispensa sono perfetti, con temperatura tra 10-15°C). Evita l'umidità eccessiva. Lascia stagionare: dopo 15-20 giorni noterai che la superficie diventerà più secca e più scura, il budello sarà più compatto e aderente al tatto, e sentirai che la carne ha perso morbidezza diventando più soda.
10. Affetta il salume in fette molto sottili con un coltello ben affilato o un'affettatrice: ogni fetta deve essere quasi trasparente per apprezzare il colore marmorizzato e il sapore pieno. Servilo a temperatura ambiente. È perfetto su pane tostato, insieme a formaggi locali, o da solo come antipasto.