Cazzmarr Molisano (budellina di interiora d'agnello alla brace)

La storia di questo piatto

Il cazzmarr nasce dove il Molise si fa montagna, dalla sapienza contadina di non sprecare nulla dell'agnello: cuore, fegato e polmone racchiusi nel budello naturale, legati a mano come un piccolo fagotto di memoria pastorale.

Ingredienti

• 800 g Interiora di agnello (polmone, cuore, fegato)
• 120 cm Budello naturale di agnello, già lavato e pronto
• 150 g Lardo di maiale fresco
• 3 spicchi Aglio selvatico fresco (o aglio comune)
• 2 cucchiai Timo di montagna
• 1 cucchiaio Origano selvatico
• 4 foglie Salvia montana
• 1 cucchiaino Pepe nero macinato
• 4 cucchiaini Sale fino
• 70 ml Vino rosso locale
• 150 cm Spago per alimenti
• 1 pezzo Imbuto per insaccare (o sac à poche con bocchetta larga)
• 1 pezzo Ago da cucito sterilizzato

Preparazione

1. Metti le interiora sotto il rubinetto con acqua fredda. Con i polpastrelli, strofina delicatamente per togliere le membrane bianche e i residui di sangue secco. Continua finché l'acqua che scorre via non è più rosata ma trasparente: questo è il segno che sono veramente pulite.
2. Taglia le interiora a pezzetti di circa 2-3 cm di lato e mettili in una ciotola. Versa i 70 ml di vino rosso sulle interiora, mescola bene con le mani in modo che ogni pezzo sia bagnato e lascia insaporire in frigorifero per 30 minuti. Il vino ammorbidisce la carne e ne attenua il sapore più forte.
3. Scola bene le interiora nel colino, scartando il vino residuo. Con un coltello ben affilato, trita le interiora in pezzetti di circa 5 mm: il composto deve restare granuloso e rustico, non diventare una pasta liscia. Fai lo stesso con il lardo fresco. Mescola tutto insieme con le mani finché il grasso bianco del lardo non è distribuito uniformemente nel composto.
4. Trita molto finemente l'aglio e le foglie di salvia, e mettili in una ciotola insieme a timo e origano. Strofina le erbe delicatamente tra le dita per alcuni secondi: sentirai salire un profumo intenso, segno che gli oli aromatici si stanno liberando.
5. Versa il composto di erbe sulle interiora tritate. Aggiungi i 4 cucchiaini di sale fino (circa 2% del peso di interiora e lardo, al netto del vino) e il pepe, poi impasta tutto con le mani per qualche minuto, finché il composto è compatto, uniforme e ben amalgamato.
6. Prendi il budello naturale e passalo sotto acqua tiepida (non calda). Versa l'acqua dentro e fuori delicatamente con le dita: il budello è fragile, quindi non strizzare mai. Continua finché l'acqua che esce non è più sporca e il budello appare rosato e morbido al tatto.
7. Inserisci l'imbuto (o la bocchetta del sac à poche) in una estremità del budello. Con un cucchiaio, sposta lentamente il composto dentro il budello, aiutandoti con le dita a farlo scendere. Non riempire troppo: lascia sempre almeno 3 cm di budello vuoto all'estremità. Se il budello è teso e gonfio sotto le dita, smetti di riempire: potrebbe scoppiare in cottura.
8. Con lo spago per alimenti, lega il budello ogni 10-12 cm con un semplice nodo, ottenendo piccole budelline. Con l'ago sterilizzato (passato sulla fiamma) fora delicatamente la superficie in più punti: usciranno piccole bolle d'aria, che altrimenti farebbero scoppiare il budello in cottura. Nota di sicurezza: questo impasto è di interiora crude, senza nitriti e senza salatura adeguata per la conservazione, quindi NON va stagionato né mangiato crudo. Conserva le budelline in frigorifero (0-4°C) e cuocile entro 24 ore, oppure congelale subito.
9. Cuoci le budelline alla brace a fuoco medio o in forno a 180°C per 25-30 minuti, girandole spesso, finché sono ben dorate fuori e cotte al cuore (temperatura interna di almeno 75°C, nessuna parte rosata). Lascia riposare 5 minuti e servi calde, a rondelle, con pane rustico e un contorno di verdure di campo.