Çerkez Tavuğu

La storia di questo piatto

Il Çerkez Tavuğu porta il nome dei circassi, popolo del Caucaso che portò a Istanbul l'arte di addolciere la carne con le noci, diventando un classico silenzioso della tavola ottomana. È un piatto di eleganza sobria: niente fuoco vivo, solo pollo paziente e una crema di noci che profuma di eredità lontana.

Ingredienti

• 1.4 kg Pollo intero
• 150 g Noci sgusciate
• 2 spicchi Aglio
• 1 cucchiaini Paprika dolce non affumicata (per la salsa)
• 50 g Pane bianco sbriciolato
• 2 cucchiai Olio d'oliva (per la salsa)
• 2 cucchiai Olio d'oliva, o burro fuso come nella versione turca (per l'olio rosso)
• 1 cucchiaino Paprika dolce non affumicata o pul biber (per l'olio rosso)
• 0.5 frutto Limone (succo)
• 1 cucchiaino Sale fino (per la salsa)
• 1 cucchiai Sale grosso (per il brodo di cottura)
• 0.5 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1 media Cipolla
• 2 foglie Foglia d'alloro
• 50 g Melagrana (semi)
• 2 cucchiai Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Metti il pollo intero nella pentola più capiente che hai, con la cipolla, l'alloro e 1 cucchiaio di sale grosso. Copri abbondantemente con acqua fredda, superando il pollo di almeno 4-5 cm, in modo da ottenere almeno 600-700 ml di brodo a fine cottura per la salsa. Porta a bollore a fiamma alta, poi abbassa subito e lascia sobbollire dolcemente, schiumando se serve. Il pollo è pronto quando, pungendo la coscia nel punto più spesso, il succo esce chiaro e la carne si stacca facilmente dall'osso (al cuore deve raggiungere circa 75°C). Con un pollo da 1,4 kg conta circa 60 minuti.
2. Tira fuori il pollo dal brodo e lascialo intiepidire qualche minuto, finché puoi toccarlo senza scottarti. Sfilaccialo con le mani eliminando pelle e ossicini. Filtra il brodo di cottura con un colino fine: dovresti ottenere almeno 500 ml, sufficienti per ammollare il pane e per la salsa. Se il brodo risultasse scarso, allungalo con un po' d'acqua calda fino a raggiungere il volume necessario. Lascialo intiepidire (non deve essere bollente quando lo userai).
3. Tosta le noci in una padella asciutta a fuoco medio, muovendole spesso, finché sono dorate e profumate. Toglile dal fuoco e lasciale raffreddare completamente su un piatto: se si frullano calde rilasciano olio e la salsa si separa. Nel frattempo ammolla il pane sbriciolato in 100 ml di brodo tiepido per 2-3 minuti. Poi frulla le noci con l'aglio, il pane ammollato, 1 cucchiaino di paprika dolce (non affumicata) e mezzo cucchiaino di sale fino, fino a ottenere un composto fine e sabbioso.
4. Con il frullatore acceso (o mescolando con vigore) incorpora poco alla volta altro brodo tiepido alla pasta di noci, partendo da 150 ml aggiuntivi, oltre ai 100 ml già assorbiti dal pane, per un totale di circa 250 ml, e aggiungendo altro brodo solo se serve, fino a ottenere una crema liscia, densa ma scorrevole come una besciamella morbida. Aggiungi 2 cucchiai di olio e il pepe. Se vuoi una nota di freschezza, unisci il succo di mezzo limone, poco alla volta e assaggiando (facoltativo, non è tradizionale). Assaggia e regola di sale con l'altro mezzo cucchiaino di sale fino, a fine preparazione.
5. Condisci il pollo sfilacciato con circa metà della salsa, mescolando bene con le mani o con due forchette. Disponilo su un piatto da portata ampio e coprilo con la salsa rimasta, stendendola con il dorso del cucchiaio.
6. Scalda in un pentolino 2 cucchiai di olio d'oliva (oppure di burro, come nella versione tradizionale turca) a fuoco dolce, spegni il fuoco e aggiungi 1 cucchiaino di paprika dolce non affumicata (o pul biber): mescola per qualche secondo, senza farla bruciare, per ottenere l'olio rosso. Lascialo da parte a temperatura ambiente.
7. Riposo (tempo passivo): copri il piatto con la pellicola e lascialo in frigorifero per 30-60 minuti, così i sapori si amalgamano. Toglilo dal frigo 15 minuti prima di servire: va gustato fresco ma non gelido.
8. Al momento di portare in tavola, versa a filo l'olio rosso sulla salsa e guarnisci con i semi di melagrana e il prezzemolo tritato al momento.