Çerkez Tavuğu

La storia di questo piatto

Il Çerkez Tavuğu porta nel nome il profumo delle foreste del Caucaso, le radici circasse trapiantate nel cuore dell'Impero Ottomano come semi preziosi che hanno trovato nuova terra nei banchetti di Topkapı. È un piatto che sa di esilio e di orgoglio, di un popolo che ha portato con sé la propria anima nel guscio duro di una noce.

Ingredienti

• 1 kg Pollo intero
• 250 g Noci sgusciate
• 4 spicchi Aglio
• 1.5 cucchiaini Paprika affumicata
• 100 g Pane bianco sbriciolato
• 250 ml Brodo di pollo
• 3 cucchiai Olio d'oliva
• 1 frutto Limone
• 1 cucchiaino Sale
• 0.5 cucchiaino Pepe bianco macinato
• 1 media Cipolla
• 2 foglie Foglia d'alloro
• 50 g Melagrana (semi)
• 2 cucchiai Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Metti il pollo intero nella pentola più capiente che hai, insieme alla cipolla, all'alloro e a acqua fredda che lo copra bene. Porta a bollore a fiamma alta, poi abbassa subito e lascia sobbollire piano piano: così la carne resta morbida invece di indurirsi. Saprai che è pronto quando, infilando uno stecchino nella coscia, il succo che esce è chiaro e limpido.
2. Tira fuori il pollo dal brodo e lascialo intiepidire qualche minuto, giusto il tempo di poterlo toccare senza scottarti le dita. Poi sfilaccialo con le mani, che è sempre il modo migliore per sentire e togliere ogni pezzetto di pelle e ogni ossicino nascosto. Non buttare il brodo: filtralo con un colino fine e mettine da parte 250 ml, è il segreto che darà anima e sapore alla salsa.
3. Metti le noci in una padella asciutta, senza olio, e falle scaldare a fuoco medio muovendo spesso la padella: si risveglieranno e sprigioneranno un profumo di nocciola che è impossibile sbagliare. Appena sono dorate e odorose, toglile dal fuoco e pestale bene fini nel mortaio, oppure frullale insieme all'aglio, al pane sbriciolato e alla paprika affumicata, fino ad avere un composto quasi sabbioso.
4. Ora ammorbidisci questa pasta di noci versandoci sopra, poco alla volta, il brodo di pollo tiepido: mescola con pazienza, come se stessi montando una crema, e vedrai che pian piano si scioglie e si fa liscia. Aggiungi l'olio a filo, il succo di limone, sale e pepe, e continua a girare finché la salsa non vela bene il cucchiaio, densa ma scorrevole. Assaggia sempre: deve essere avvolgente, mai troppo acida né troppo salata.
5. Adagia la carne sfilacciata su un piatto da portata ampio, distribuendola bene in modo che non faccia un unico blocco. Versa la salsa di noci generosa sopra, aiutandoti con il dorso del cucchiaio per farla scivolare in ogni angolo, così ogni filo di pollo si veste bene di sapore.
6. Copri il piatto e lascialo riposare in frigorifero: il freddo farà rapprendere la salsa e i sapori avranno il tempo di conoscersi e abbracciarsi per bene. Poco prima di portarlo in tavola, guarnisci con i chicchi di melagrana che scoppiettano di dolcezza, una spolverata di paprika affumicata per il colore e una manciata di prezzemolo fresco tritato al momento, che dà quella nota di verde e di vita.