Chorba Frik

La storia di questo piatto

La Chorba Frik nasce dove il deserto incontra il grano giovane, figlia del Maghreb profondo che conserva nei suoi chicchi verdi la memoria di primavere antiche e di tavole imbandite al calar della luna di Ramadan.

Ingredienti

• 500 g Agnello (spalla o costine)
• 200 g Frik (grano verde spezzato)
• 150 g Ceci secchi
• 2 medie Cipolla
• 4 spicchi Aglio
• 400 g Pomodori pelati
• 1.5 litri Brodo di carne
• 80 ml Olio d'oliva
• 1 cucchiaio Carvi (semi)
• 1 cucchiaio Coriandolo macinato
• 1 stecco piccolo Cannella
• 15 g Zenzero fresco
• q.b. q.b. Sale e pepe
• 1 mazzo piccolo Prezzemolo fresco
• 6 foglie Menta fresca

Preparazione

1. Metti i ceci secchi in una ciotola grande, coprili bene con acqua fredda e lasciali riposare per tutta la notte, dodici ore: vedrai che si gonfiano e raddoppiano quasi di volume. Al mattino scolali, e nel frattempo passa il frik sotto l'acqua corrente del rubinetto, strofinandolo con le mani finché l'acqua che scende non diventa limpida invece che torbida: è il segreto per togliere la polvere di lavorazione e far restare i chicchi puliti nel piatto.
2. Taglia l'agnello in cubetti regolari, grandi come una noce, così cuociono tutti insieme senza che qualcuno resti duro. Trita finemente la cipolla e l'aglio, scalda bene l'olio nel tegame e rosola la carne a fuoco vivo su ogni lato senza muoverla troppo, finché non si forma una crosticina dorata: è quella doratura che regala sapore a tutto il brodo. Solo a quel punto unisci cipolla e aglio e lasciali ammorbidire.
3. In una padella asciutta, senza una goccia d'olio, tosta i semi di carvi e coriandolo mescolando spesso: basta un attimo, il tempo di sentire il loro profumo che si sveglia e sale nell'aria, non farli scurire. Uniscili allo stufato con la cannella, lo zenzero grattugiato fresco e i pomodori pelati spezzettati con le mani, poi versa il brodo caldo nel tegame e raschia bene il fondo con il cucchiaio per raccogliere tutti i sapori che si sono attaccati.
4. Versa il resto del brodo caldo, aggiungi i ceci scolati e porta tutto a bollore vivace. Appena bolle, abbassa la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e lascia sobbollire piano per quarantacinque minuti: assaggia un cece e un pezzetto di agnello verso la fine, devono essere entrambi morbidi e cedere senza resistenza sotto i denti.
5. Versa il frik nel tegame, mescola con cura per distribuirlo bene nel liquido e lascia cuocere ancora venti-venticinque minuti, controllando che il brodo non si asciughi troppo, se serve aggiungi un mestolo d'acqua calda. Il grano deve restare con un piccolo cuore sodo sotto il dente, mai spappolato: assaggia sempre prima di spegnere e correggi di sale e pepe, perché solo con l'assaggio capisci davvero se è pronto.
6. Versa la chorba fumante in ciotole profonde, ben calda perché è proprio così che va gustata. Sopra sparggi una manciata di prezzemolo e menta fresca tritati al momento, il loro profumo si apre appena toccano il caldo. Porta a tavola con pane tradizionale maghrebino o una focaccia morbida, perfetti per raccogliere ogni goccia di sugo.