Churros con Cioccolata Densa

La storia di questo piatto

A Madrid, tra le chocolaterías dove il mattino profuma di zucchero e olio caldo, i churros incontrano il chocolate: un incontro consolidato nell'Ottocento, su radici di masse fritte che affondano nell'Al-Ándalus. Un rito di città, semplice e antico quanto basta per sentirsi di casa.

Ingredienti

• 250 ml Acqua
• 3 g Sale fino
• 170 g Farina 00
• 1 l Olio di semi di girasole per friggere
• 40 g Zucchero semolato per spolverare
• 500 ml Latte intero
• 150 g Cioccolato fondente 70% in tavoletta
• 20 g Amido di mais (maicena)
• 20 g Zucchero di canna per la cioccolata
• 1 pizzico Sale per la cioccolata

Preparazione

1. Comincia dalla cioccolata, perché ha bisogno di tempo per posarsi. Spezzetta i 150 g di cioccolato fondente con un coltello grande, a pezzetti piccoli e più o meno uguali: così si scioglie in modo uniforme e senza fretta. In un pentolino sciogli la maicena nei 80 ml di latte freddo, mescolando con una forchetta finché non vedi più nemmeno un grumo. Il latte deve essere freddo: in quello caldo l'amido si impazzisce e si impasta.
2. Scalda i restanti 420 ml di latte con lo zucchero di canna e un pizzico di sale a fuoco medio-basso. Il momento giusto è quando il latte fuma appena e compaiono bollicine ai bordi: non lasciarlo bollire. Spegni, aggiungi il cioccolato e mescola con una frusta finché è tutto sciolto e il liquido appare lucido e scuro. Versa la miscela di maicena, rimetti sul fuoco bassissimo e mescola di continuo, raschiando bene il fondo perché lì si attacca per primo.
3. Continua a mescolare a fuoco bassissimo per 5-6 minuti, finché la cioccolata vela il dorso del cucchiaio e, tracciandovi una striscia con il dito, la riga resta ben netta. Appena si è addensata togli subito dal fuoco: un attimo di più e si attacca o diventa una colla. Coprila con un coperchio e tienila da parte, al caldo: mentre aspetta si assesta e diventa ancora più vellutata. Assaggia: deve essere intensa e poco dolce, perché lo zucchero dei churros fa il resto.
4. Ora l'impasto. In un pentolino dal fondo spesso porta a ebollizione 250 ml di acqua con 3 g di sale. Togli dal fuoco e versa tutta insieme la farina, mescolando subito con forza con un cucchiaio di legno: in pochi secondi si forma una palla compatta e liscia che si stacca dalle pareti. Rimettila sul fuoco basso per 30 secondi, rigirandola, per asciugarla appena. Poi lasciala intiepidire: deve essere tiepida e non calda, così puoi lavorarla senza scottarti.
5. Lavora l'impasto ancora un minuto con il cucchiaio, finché è morbido e senza grumi. Riempi la sac-à-poche con la bocchetta a stella larga, circa 1 cm: la stella crea le scanalature, che danno più superficie croccante e trattengono meglio lo zucchero. Spingi l'impasto verso la punta e fai uscire le bolle d'aria, che altrimenti fanno schizzare l'olio. Stendi su un piano un foglio di carta assorbente, ti servirà per i churros appena fritti.
6. Versa 1 litro di olio in una pentola alta e stretta, in modo che sia profondo almeno 5 cm, e portalo a 180°C. Se non hai il termometro, lascia cadere un pezzetto d'impasto: deve salire subito, frizzando con decisione senza bruciarsi. Premi la sac-à-poche e fai uscire strisce lunghe 12-15 cm direttamente nell'olio, tagliandole con le forbici. Friggi pochi churros alla volta, senza affollare la pentola, girandoli una volta. Sono pronti quando sono di un bel dorato uniforme, gonfi e rumorosi: lo sfrigolio si attenua quando l'acqua interna è evaporata.
7. Scola i churros con una schiumarola e appoggiali sulla carta assorbente per pochi secondi, poi rotolali subito nello zucchero semolato finché sono ancora caldi: così lo zucchero aderisce e si scioglie appena in superficie. Rimetti sul fuoco la cioccolata per un minuto, mescolando, e versala in tazze piccole. Assaggiala e correggila: se ti sembra pesante o troppo dolce, un granello di sale la accende; se è troppo spessa, allungala con un goccio di latte caldo. Servi tutto insieme e subito: il churro croccante intinto nella cioccolata calda, tre secondi di pace.