Ciambellone della Nonna

La storia di questo piatto

Il ciambellone è dolce antico del Centro Italia, con radici nelle Marche e nella tradizione contadina, e le fonti lo fanno risalire fino al Medioevo. «Della Nonna» non è un nome codificato ma un'espressione di famiglia: la versione casalinga, quella che ogni cucina custodisce a modo suo.

Ingredienti

• 3 pezzo Uova a temperatura ambiente
• 150 g Zucchero semolato
• 80 ml Olio di semi di girasole
• 120 ml Latte intero a temperatura ambiente
• 250 g Farina 00
• 8 g Lievito per dolci
• 1 pezzo Scorza di limone non trattato
• 1 cucchiaino Estratto di vaniglia
• 1 pizzico Sale fino
• 10 g Burro per lo stampo
• 1 cucchiaio Farina 00 per lo stampo
• 2 cucchiaio Zucchero a velo

Preparazione

1. Accendi il forno statico a 175°C e tira fuori uova e latte dal frigo con un po' di anticipo: da freddi non montano bene. Imburra lo stampo a ciambella da 24-26 cm senza risparmiare, arrivando in ogni angolino con le dita o con un pennello. Poi metti un cucchiaio di farina, ruota lo stampo finché la farina copre tutto e batti fuori quella in eccesso: questo velo sottile è il segreto per sformare il dolce pulito, senza strappi.
2. Setaccia la farina insieme al lievito e al pizzico di sale, facendoli cadere da un colino: il lievito si distribuisce in modo uniforme e l'impasto resta senza grumi. Poi grattugia la scorza del limone passando il limone sulla grattugia con mano leggera e fermandoti appena compare il bianco, perché quella parte è amara. Se la scorza resta attaccata alla grattugia, dai un colpetto con il dorso di un cucchiaio.
3. In una ciotola capiente monta uova e zucchero con le fruste elettriche a velocità alta per 6-8 minuti, con pazienza. Il composto è pronto quando diventa quasi bianco, cresce fino a triplicare e, sollevando le fruste, lascia cadere un nastro che resta sulla superficie per qualche secondo prima di sciogliersi. Se ti fermi prima, il ciambellone verrà denso e pesante: questo è il passaggio che gli regala la sofficità.
4. Abbassa le fruste a velocità bassa e versa l'olio a filo, come un nastro sottile, poi il latte, quindi la scorza di limone e la vaniglia. Lascia girare solo il tempo di amalgamare: il composto deve restare liscio e lucido, senza separarsi. Se vedi macchie d'olio in superficie, hai versato troppo in fretta o mescolato troppo.
5. Aggiungi la farina setacciata in tre volte, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, con gesti ampi e delicati, per non smontare l'aria che hai incorporato. Fermati appena scompare l'ultima traccia di farina: lavorare troppo l'impasto lo rende gommoso. È giusto quando è fluido e cade dalla spatola a nastro lento, come una crema morbida.
6. Versa l'impasto nello stampo, che deve riempirsi per circa due terzi per lasciare spazio alla crescita, e batti una volta sul piano per far salire le bolle grosse. Inforna al centro a 175°C per 40-45 minuti in totale e non aprire il forno nei primi 30-35 minuti: lo sbalzo di temperatura fa afflosciare la corona. Dopo i primi 35 minuti fai la prova stecchino: il dolce è pronto quando è alto e dorato, la superficie risponde al tocco tornando su, e uno stecchino infilato nel punto più alto esce asciutto. Se è ancora umido, prosegui la cottura per altri 5-10 minuti, sempre controllando. Dal forno arriverà un profumo di limone e vaniglia.
7. Appena lo stecchino esce asciutto, spegni il forno e lascia il ciambellone nello stampo, su una gratella, per 15-20 minuti: sformato caldo si spezzerebbe, la mollica ha bisogno di assestarsi. Quando lo stampo è appena tiepido, passa una lama sottile lungo i bordi con delicatezza, capovolgi su un piatto e lascia raffreddare del tutto prima di tagliare.
8. A dolce completamente freddo, spolvera lo zucchero a velo passandolo da un colino, battendo piano con il palmo per una neve fine e uniforme. Assaggia una fetta prima di portarlo in tavola: la mollica deve essere umida, leggera e profumata di limone, con la crosticina dorata che regge appena. Servilo così, oppure inzuppato nel latte caldo o nel caffè.