Ciccia e Patate al Forno alla Calabrese

La storia di questo piatto

La Calabria sta tutta in questa teglia: la 'nduja piccante, il peperone dolce e tostato, il maiale e le patate che saziano. Una cucina povera e generosa, di chi sa far parlare pochi ingredienti con voce piena.

Ingredienti

• 800 g Spalla di maiale a pezzi
• 600 g Patate gialle a pezzi
• 90 g 'Nduja calabrese
• 4 pezzi Peperoni cruschi (secchi)
• 1 media Cipolla bianca
• 3 spicchi Aglio
• 5 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 300 ml Brodo di carne tiepido
• 1 cucchiaino Sale marino
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1 pizzico Peperoncino calabrese
• 2 rametti Rosmarino fresco

Preparazione

1. Prepara gli ingredienti: taglia la spalla di maiale a pezzi di circa 4 cm e asciugala bene con carta da cucina, sbuccia le patate e tagliale a pezzi da 5-6 cm, trita grossolanamente la cipolla, schiaccia leggermente l'aglio e spezzetta la 'nduja. Tieni da parte i peperoni cruschi interi e asciutti: non vanno ammollati, perché il loro carattere è proprio la croccantezza. Il loro aroma è dolce e tostato, di peperone essiccato al sole.
2. Scalda 5 cucchiai di olio extravergine nella teglia di terracotta (o in una casseruola larga adatta al forno) a fuoco medio-dolce, finché l'olio diventa lucido e fluido, senza fumare. Aggiungi la cipolla e l'aglio schiacciato e fai appassire per 6-8 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, finché la cipolla è trasparente e morbida. Togli gli spicchi d'aglio non appena sono dorati, prima che scuriscano e diventino amari, e tienili da parte.
3. Alza il fuoco a medio-alto, aggiungi i pezzi di spalla di maiale e i rametti di rosmarino e distribuisci la carne in modo uniforme. Rosola per 8-10 minuti senza mescolare troppo, finché si forma una crosta dorata su tutti i lati (la carne deve staccarsi facilmente dal fondo). Questa fase crea una base di sapore profonda.
4. Abbassa leggermente il fuoco e aggiungi la 'nduja spezzettata direttamente sulla carne: il suo grasso rosso inizierà a sciogliersi, colorando e aromatizzando il fondo della teglia (il sugo diventerà rosso intenso, con un profumo piccante). Mescola delicatamente per 2 minuti, finché la 'nduja si amalgama senza disintegrarsi. Rimetti nella teglia l'aglio tenuto da parte.
5. Versa circa 300 ml di brodo di carne tiepido, quanto basta per coprire la carne a metà (regola la quantità in base alla grandezza della teglia: il liquido non deve sommergerla). Aggiungi le patate, il sale marino, il pepe nero e il pizzico di peperoncino calabrese. Mescola con cautela e porta a leggero bollore: vedrai il liquido sobbollire e le patate affiorare mentre salgono i vapori speziati.
6. Copri la teglia con il coperchio oppure con un foglio di carta stagnola e trasferisci in forno già riscaldato a 160°C: cuoci per 1 ora e 45 minuti, controllando ogni 30 minuti e aggiungendo un mestolo di brodo caldo se il fondo si asciuga troppo. La cottura è completa quando la carne è estremamente tenera (si spezza con il cucchiaio), le patate sono morbide ma ancora intere, e il sugo è denso e lucido, di colore rosso brunastro.
7. Mentre il piatto riposa, prepara i peperoni cruschi: scalda un filo d'olio in un pentolino piccolo e friggili interi per 10-15 secondi, finché si gonfiano e diventano croccanti, quindi scolali su carta assorbente (in alternativa usali a crudo). Sbriciolali grossolanamente con le mani.
8. Estrai la teglia dal forno (usa guanti, la terracotta è molto calda), togli il rosmarino e lascia riposare per 5 minuti senza coperchio, in modo che i vapori si disperdano e i sapori si assestino. Assaggia e correggi di sale e peperoncino se necessario. Cospargi con i peperoni cruschi sbriciolati subito prima di servire, così restano croccanti, e porta in tavola direttamente nella teglia.