Ciccia e Patate al Forno alla Calabrese

La storia di questo piatto

È il piatto che la Calabria ha scritto con le mani callose dei contadini, carne umile e terra rossa fuse in una teglia di ferro annerita dal tempo, dove la 'nduja e il rosmarino selvatico raccontano un popolo che ha imparato a fare del poco qualcosa di eterno.

Ingredienti

• 800 g Spalla di maiale a pezzi
• 600 g Patate gialle a pezzi
• 150 g 'Nduja calabrese
• 4 pezzi Peperoni cruschi (secchi)
• 1 media Cipolla bianca
• 3 spicchi Aglio
• 5 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 300 ml Brodo di carne tiepido
• 1 cucchiaino Sale marino
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1 pizzico Peperoncino calabrese

Preparazione

1. Ammorbidisci i peperoni cruschi versando acqua bollente in una ciotola e immergendoli per 10 minuti: diventeranno morbidi e carnosi al tatto, sprigionando un aroma affumicato intenso. Strizzali delicatamente e toglili dai semi, lasciandoli interi o spezzati a metà a seconda della grandezza.
2. Riscalda 5 cucchiai di olio extravergine in una teglia di terracotta a fuoco medio-alto (circa 180°C se la teglia è resistente al fornello, oppure inizia sul fuoco vivo): quando l'olio comincia a ondeggiare leggermente, aggiungi la cipolla tritata grossolanamente e l'aglio schiacciato. Soffriggi per 5-6 minuti mescolando con un cucchiaio di legno finché la cipolla diventa trasparente e l'aglio sviluppa un profumo dolce e caramellato.
3. Aumenta il fuoco a medio-alto e aggiungi i pezzi di spalla di maiale, distribuendoli uniformemente nella teglia: rosola la carne per 8-10 minuti senza mescolare troppo, permettendo che sviluppi una crosta dorata e fragrante su tutti i lati (quando la tocchi con il cucchiaio, deve resistere leggermente). Questa fase sigilla i succhi e crea una base di sapore profonda e ricca.
4. Aggiungi la 'nduja spezzettata direttamente sulla carne: il suo grasso rosso inizierà a sciogliersi e a infiltrarsi negli interstizi, colorando e aromatizzando tutto il fondo della teglia con il peperoncino e le spezie (vedrai il colore della salsa diventare rosso intenso e sentirai un profumo piccante e affumicato). Mescola delicatamente per 2 minuti, permettendo che la 'nduja si amalgami senza disintegrarsi.
5. Versa il brodo di carne tiepido sulla carne fino a coprirla a metà (il liquido non deve sommergerla completamente): aggiungi le patate a pezzi da 5-6 cm, i peperoni cruschi ammorbiditi, sale marino e pepe nero macinato. Mescola il tutto con cautela e porta a ebollizione: vedrai il liquido fermare e le patate galleggiare mentre i vapori speziati saliranno dalla teglia.
6. Copri la teglia con un coperchio oppure con un foglio di carta stagnola e trasferisci in forno già riscaldato a 160°C (fuoco basso-moderato): cuoci per 1 ora e 45 minuti controllando ogni 30 minuti. La cottura è completa quando la carne è estremamente tenera (si spezza con il cucchiaio), le patate sono morbide all'interno ma ancora intere, e il sugo è denso e siruposo, con un colore rosso brunastro scuro e un profumo intenso che riempie la cucina di aromi di 'nduja e spezie calabresi.
7. Estrai la teglia dal forno (usa guanti per la terracotta molto calda) e lascia riposare per 5 minuti senza coprchio, permettendo che i vapori si disperdano e che i sapori si assestino: il piatto continuerà a cuocere leggermente per trattenimento di calore. Assaggia e correggi di sale e peperoncino se necessario prima di servire direttamente in tavola nella teglia di terracotta per mantenere il calore e l'autenticità della presentazione.