Cinghiale in Umido alla Maremmana

La storia di questo piatto

Nasce nella Maremma toscana, terra di macchia e di cacciatori, dove il cinghiale in umido è un nome che il bosco ha insegnato alla tavola: nelle fonti non c'è una data, c'è soltanto una consuetudine di casa. Il Morellino di Scansano e il ginepro gli danno il passo lento di una campagna che non ha mai avuto fretta.

Ingredienti

• 1.2 kg Polpa di cinghiale a pezzi da circa 4-5 cm
• 750 ml Vino rosso corposo (Morellino di Scansano), 500 ml per la marinatura e 250 ml per la sfumatura
• 8 pz Bacche di ginepro
• 2 foglie Alloro
• 2 rametti Rosmarino fresco
• 2 pz grande Cipolla
• 2 pz grande Carota
• 4 coste Sedano
• 400 g Passata di pomodoro
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 5 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi Aglio
• 10 g Sale fino
• 1 q.b. Pepe nero macinato fresco (circa mezzo cucchiaino)
• 1 cucchiaio Aceto di vino rosso (nella marinatura)
• 1 cucchiaio Prezzemolo fresco tritato

Preparazione

1. Taglia la polpa di cinghiale in pezzi da circa 4-5 cm e mettila in una ciotola stretta e capiente, in modo che il vino la copra il più possibile. Aggiungi 500 ml di vino rosso (tieni da parte i restanti 250 ml per la sfumatura), il cucchiaio di aceto di vino rosso, le bacche di ginepro schiacciate appena con il dorso di un cucchiaio, l'alloro e un rametto di rosmarino. Aggiungi anche mezza cipolla, metà della carota e una costa di sedano tagliate a grossi pezzi: daranno aroma alla marinatura. Se qualche pezzo di carne emerge dal vino, girali ogni tanto. Copri e lascia in frigorifero per almeno 12 ore, perché è proprio questa lunga attesa, aiutata dall'acidità dell'aceto, che addolcisce il sapore forte della selvaggina.
2. Scola il cinghiale sopra un'altra ciotola, perché il liquido della marinatura ti servirà più avanti; elimina le verdure e le erbe della marinatura. Filtra la marinatura con un colino e portala a bollore in un pentolino per 4-5 minuti, poi tienila da parte al caldo: così sarà sicura e meno aspra. Asciuga i pezzi di carne uno a uno con un canovaccio pulito, senza risparmiarti: se restano bagnati, in padella bolliranno invece di rosolare e perderai tutto il sapore della crosticina. Poi trita la cipolla e le carote rimaste e le 3 coste di sedano restanti a pezzetti molto piccoli, che si scioglieranno nel sugo.
3. Scalda l'olio in una casseruola capiente a fuoco medio-alto, finché non ondeggia appena e un pezzetto di carne ben asciutta appoggiato nel fondo sfrigola subito. Metti la carne pochi pezzi alla volta, senza affollare la pentola, e lasciala ferma: non rigirarla finché non si stacca da sola. Cerca uno sfrigolio deciso e una crosticina bruna e scura su ogni lato, è lì che nasce la profondità del sugo. Togli i pezzi man mano e tienili da parte.
4. Nello stesso fondo, senza lavare nulla, abbassa a fuoco medio e unisci cipolla, carota, sedano e l'aglio schiacciato. Mescola e, con il cucchiaio di legno, stacca i residui scuri attaccati sul fondo: sono concentrato di sapore, non vanno sprecati. Dopo 8-10 minuti le verdure devono essere dorate e profumate, mai bruciate; se prendono troppo colore, abbassa un po' la fiamma. Se l'aglio scurisce troppo, toglilo.
5. Rimetti il cinghiale nella pentola, sala con metà del sale previsto e sfuma con i 250 ml di vino rosso rimasti, mescolando e raccogliendo i sapori dal fondo. Lascia evaporare a fuoco vivace per 2-3 minuti, finché sparisce quel profumo pungente di alcol e senti solo odore di vino cotto. Aggiungi poi la passata, il concentrato e il rametto di rosmarino rimasto, quindi versa la marinatura filtrata e bollita (circa un mestolo) e, se serve, acqua calda fino a coprire la carne per circa due terzi. Tieni il resto della marinatura da parte: servirà solo se il sugo si asciuga troppo.
6. Porta piano a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo e metti il coperchio lasciandolo un po' socchiuso. Il sugo deve fare appena qualche bollicina pigra, mai un bollore vivace, e va mescolato ogni tanto per non farlo attaccare. Cuoci da 2 ore e mezza a 3 ore, finché la carne si sfalda alla pressione della forchetta e il sugo è lucido e denso. Se si asciuga troppo presto, aggiungi un mestolo di marinatura filtrata e bollita calda o di acqua calda, mai fredda, che fermerebbe la cottura.
7. Quando la carne è tenera, aggiusta di sale e aggiungi il pepe nero macinato al momento. Assaggia sempre, con calma, e correggi se serve prima di spegnere il fuoco: l'acidità dell'aceto è già stata data dalla marinatura, quindi il sugo non ha bisogno di altri tocchi.
8. Spegni il fuoco, copri e lascia riposare il cinghiale per 10 minuti: i sapori si assestano e il sugo si addensa ancora un poco. Servi ben caldo, cospargendo ogni piatto con il prezzemolo fresco tritato al momento, che porta un po' di freschezza e profumo a un piatto scuro e intenso.