Cocido Madrileño

La storia di questo piatto

Il Cocido Madrileño è la memoria commestibile di Madrid, un rito domestico tramandato nei vicoli del Rastro e nelle cucine di pietra castigliana, dove ogni inverno la città si raccoglie attorno a un vapore che sa di appartenenza. Tre portate che arrivano come atti di un'opera antica: prima il brodo dorato, poi la sostanza, poi la carne — un ordine che è già una filosofia del tempo e della pazienza.

Ingredienti

• 400 g Ceci secchi
• 600 g Manzo (punta di petto)
• 200 g Pancetta o guanciale
• 800 g Pollo intero o pezzi
• 200 g Salsiccia spagnola (chorizo)
• 2 pezzi Cipolla
• 3 pezzi Carota
• 2 gambi Sedano
• 600 g Patata
• 300 g Cavolo verde
• 2.5 litri Brodo di carne (o acqua)
• 10 g Sale
• 2 g Pepe nero

Preparazione

1. La sera prima, metti i ceci in una ciotola e coprili bene d'acqua fredda: devono restare in ammollo almeno 12 ore, così si ammorbidiscono e si gonfiano. Il giorno dopo scolali, sciacquali sotto l'acqua corrente e falli bollire in pentola con acqua nuova per 20 minuti: vedrai formarsi una schiumetta in superficie, è normale, puoi togliere le impurità con un cucchiaio. Poi scola di nuovo e tienili pronti.
2. Prendi la pentola grande, quella buona per i piatti lunghi, e versa il brodo freddo: partire da freddo è il segreto per un brodo limpido e saporito. Aggiungi il manzo, la pancetta tagliata a piccoli cubetti, il pollo intero e i ceci già scottati, poi porta tutto a bollore molto lentamente, senza fretta.
3. Lega insieme cipolla, carota e sedano con un filo di spago da cucina, così a fine cottura li ritrovi facilmente e non si sfaldano nel brodo. Abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire piano per 90 minuti: ogni tanto passa con il mestolo forato a togliere la schiuma grigia che sale in superficie, è lei che intorpidisce il brodo e va eliminata con pazienza.
4. Ora è il momento della salsiccia intera, delle patate tagliate a pezzi non troppo piccoli e del cavolo: immergili nel brodo caldo insieme alla patata a pezzi e lascia che cuociano insieme per altri 45 minuti. Sentirai il profumo farsi più rotondo, segno che i sapori si stanno legando davvero.
5. Prendi un cucchiaio, assaggia il brodo con calma e correggi di sale e pepe: solo assaggiando capisci se manca qualcosa, non fidarti solo dell'occhio. Il cocido è pronto quando la forchetta entra nella carne senza resistenza, la patata si sfalda leggermente alla pressione e i ceci si schiacciano morbidi tra le dita, quasi senza sforzo.
6. Qui va in scena la vera tradizione: versa prima il brodo caldo in scodelle come zuppa, magari con un filo di pasta o riso cotto dentro, e servilo da solo. Poi disponi le verdure ben scolate, comprese le patate, in un piatto a parte, e per finire affetta le carni con calma, sistemandole belle ordinate nel piatto finale: tre portate, tre piaceri diversi dalla stessa pentola.