Cocido Madrileño

La storia di questo piatto

Il Cocido Madrileño è il piatto di casa della Castiglia, tre portate in un solo brodo dorato: prima la zuppa con i fideos, poi i ceci con le verdure, infine le carni. Ceci, manzo, tocino e chorizo ci raccontano una tavola di sostanza, da condividere e da non avere fretta di finire.

Ingredienti

• 300 g Ceci secchi
• 500 g Manzo (punta di petto)
• 300 g Ossa di manzo (con midollo)
• 150 g Tocino (pancetta salata stagionata, non guanciale)
• 600 g Pollo (cosce intere)
• 150 g Salsiccia spagnola (chorizo)
• 150 g Morcilla (sanguinaccio spagnolo, facoltativa)
• 2 pezzi Cipolla
• 3 pezzi Carota
• 2 gambi Sedano
• 400 g Patata
• 250 g Cavolo verde
• 100 g Fideos (pasta fine per brodo)
• 3 litri Acqua fredda (o brodo di carne non salato)
• 10 g Sale
• 2 g Pepe nero
• 2 pezzi Alloro (foglie, per il mazzetto aromatico)
• 1 mazzetto Prezzemolo (gambi, per il mazzetto aromatico)

Preparazione

1. La sera prima metti i ceci in una ciotola, coprili bene d'acqua fredda e lasciali in ammollo per almeno 12 ore. Il giorno dopo scolali e sciacquali: non vanno pre-lessati, cuoceranno direttamente nel brodo insieme alle carni. Mettili in una retina o in un sacchetto di tela da cucina, così a fine cottura li recuperi con facilità. Prepara anche il mazzetto aromatico: lega con spago da cucina l'alloro e i gambi di prezzemolo.
2. Prendi la pentola grande e metti il manzo, le ossa e il tocino salato tagliato a pezzi grossi (se è molto salato, sciacqualo prima sotto l'acqua fredda). Copri con 3 litri di acqua fredda (o brodo di carne non salato): partire da freddo aiuta a estrarre sapore dalle carni e dalle ossa. Porta a bollore molto lentamente, senza fretta.
3. Quando prende il bollore abbassa la fiamma al minimo e sgrassa con il mestolo forato la schiuma grigia che sale in superficie. Aggiungi la retina con i ceci, la cipolla e la carota tagliate a pezzi grandi, il sedano intero e il mazzetto aromatico (legali con spago da cucina per ritrovarli facilmente). Lascia sobbollire piano per 90 minuti, senza mai far bollire forte.
4. Aggiungi le cosce di pollo intere e il chorizo intero. Prosegui il sobbollimento dolce per altri 60 minuti: il manzo punta di petto arriva così a circa 2 ore e mezza di cottura, tenero, mentre il pollo (aggiunto più tardi) resta morbido e arriva intero al piatto. Controlla il sale solo ora, assaggiando con calma, e aggiungi il pepe.
5. Mentre il brodo sobbolle, cuoci le verdure a parte per non intorbidirlo. Circa 40 minuti prima della fine pela le patate, tagliale a pezzi non troppo piccoli e cuocile in un pentolino con un mestolo di brodo e acqua calda, per 25-30 minuti. In una pentola separata lessa il cavolo in acqua salata per 25-30 minuti, poi scolalo bene. Se vuoi la morcilla, cuocila a parte in acqua appena sobbollente per 15 minuti e tienila in caldo. Alla fine verifica che la forchetta entri nel manzo senza resistenza e che i ceci si schiaccino morbidi tra le dita; se il manzo è ancora fibroso, togli prima pollo e chorizo, tienili al caldo e prolunga la cottura del manzo di 20-30 minuti.
6. Elimina il mazzetto aromatico, le ossa e le verdure del brodo. Preleva il brodo limpido con il mestolo e portalo a bollore in un pentolino: cuoci i fideos per 5 minuti e serviteli come primo vuelco, in scodelle calde. Poi disponi su un piatto a parte i ceci, le patate e il cavolo ben scolati. Infine affetta il manzo e il tocino, adagia le cosce di pollo, il chorizo a rondelle e la morcilla (se usata) sul piatto finale: tre portate, tre piaceri diversi dalla stessa pentola.