Coniglio al Forno alla Cacciatora Laziale

La storia di questo piatto

Nato sulle colline dove i cacciatori tornavano all'alba con il bottino tra le mani e la nebbia ancora attaccata agli stivali, questo piatto è il Lazio che non si mostra ai turisti — selvatico, onesto, profumato di rosmarino selvatico e di terra bagnata dopo la pioggia.

Ingredienti

• 1 pezzo (1,2-1,5 kg) Coniglio intero
• 6 spicchi Aglio
• 4 rametti Rosmarino fresco
• 2 peperoncini Peperoncino rosso
• 300 ml Vino bianco secco laziale
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• 150 g Pancetta affumicata
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 200 g Pomodori pelati
• 10 g Sale
• 5 g Pepe nero
• 2 foglie Alloro

Preparazione

1. Prendi il coniglio e guardalo bene, togli con le dita eventuali pellicine o schegge d'osso rimaste dal taglio del macellaio. Dividi le carni in 8 pezzi: cosce, spalle, petto e reni, tagliando con un coltello ben affilato lungo le giunture, così il coltello scivola senza fatica. Poi tampona ogni pezzo con carta assorbente, con calma, perché la carne ben asciutta è quella che poi si rosola davvero e non bolle nella padella.
2. Trita il aglio, il rosmarino e il peperoncino fino a ottenere un trito minuto e profumato, che già da solo ti riempie la cucina di buoni odori. Con le mani strofina questo trito su ogni pezzo di coniglio insieme a un filo generoso di olio, sale e pepe, massaggiando bene come se volessi far penetrare i sapori dentro la carne. Lascia riposare almeno 30 minuti coperto, ma se hai pazienza mettilo in frigorifero una notte intera: il giorno dopo la carne saprà di aglio e rosmarino fin nel cuore.
3. Accendi il forno a 200°C perché deve essere ben caldo quando la cocotte è pronta a entrarci. Nella cocotte metti la pancetta a cubetti senza aggiungere altro grasso, lasciala rosolare finché diventa croccante e dorata, poi unisci la cipolla affettata sottile e falla appassire un paio di minuti mescolando. Adagia i pezzi di coniglio marinato nel fondo caldo e lasciali sigillare bene senza muoverli troppo, così si forma quella crosticina dorata che chiude i succhi dentro e dà sapore a tutto il piatto.
4. Versa il vino bianco laziale nella cocotte ancora calda e mescola raccogliendo con il cucchiaio tutti i sapori attaccati sul fondo, quel fondo scuro è oro puro per il sugo. Aggiungi i pomodori pelati spezzettati con le mani e le foglie di alloro, copri la cocotte lasciando uno spiraglio e inforna. Lascia cuocere 50-60 minuti girando i pezzi a metà cottura: la carne è pronta quando si stacca quasi da sola dall'osso e la forchetta entra senza resistenza.
5. Alza la temperatura del forno a 220°C e lascia ancora qualche minuto scoperto: è il momento in cui il calore forte asciuga il sugo in superficie e regala quella crosticina dorata e invitante che fa venire l'acquolina solo a guardarla. Assaggia il sugo prima di portare in tavola, aggiusta di sale se serve, poi servi la cocotte ancora fumante direttamente al centro della tavola, con fette di pane toscano pronte a raccogliere ogni goccia di sugo di caccia.