Coniglio alla Cacciatora in Forno

La storia di questo piatto

Nel cuore agricolo del Lazio, dove le cucine di casa custodiscono il rito della domenica, il coniglio incontra la cocotte come un animale di cortile che diventa festa. È cucina rustica e schietta, quella dei butteri e delle massaie, dove il vino bianco secco della campagna laziale bagna la carne e la pancetta non affumicata dona rotondità senza fumo, solo sapore vero.

Ingredienti

• 1 pezzo (1,5 kg) Coniglio intero
• 6 spicchi Aglio
• 4 rametti Rosmarino fresco
• 1 peperoncino Peperoncino rosso
• 200 ml Vino bianco secco laziale
• 70 ml Olio extravergine di oliva
• 100 g Pancetta tesa non affumicata
• 1 pezzo Cipolla bianca
• 200 g Pomodori pelati
• 8 g Sale
• 3 g Pepe nero
• 2 foglie Alloro
• 150 ml Brodo di carne o acqua calda (per bagnare in cottura)

Preparazione

1. Sciacqua il coniglio sotto acqua fredda per eliminare eventuali schegge d'osso, poi asciugalo bene. Dividilo in 8 pezzi con un coltello affilato lungo le giunture: cosce, spalle, petto e sella (il lombo). Tampona ogni pezzo con carta assorbente: la carne asciutta rosola, quella umida lessa. Da 1,5 kg di coniglio si ricavano circa 800-900 g di carne edibile: una porzione abbondante, da servire con un buon contorno e pane per completare il piatto.
2. Trita l'aglio, il rosmarino e il peperoncino. Dividi il trito in due parti: metà per la marinatura, metà da tenere da parte. Strofina sui pezzi di coniglio la prima metà con 30 ml di olio (circa 2 cucchiai), il sale e il pepe, massaggiando bene. Copri e lascia riposare almeno 30 minuti, oppure una notte in frigorifero.
3. Taglia la pancetta a cubetti e rosolala nella cocotte a fuoco medio per 5 minuti, finché è dorata; toglila e tienila da parte. Aggiungi i restanti 40 ml di olio e rosola i pezzi di coniglio ben asciutti, a fuoco medio-vivo per 8-10 minuti, girandoli e senza sovraffollare la cocotte (se serve, in due volte). Unisci la cipolla affettata sottile e fai appassire 2-3 minuti, poi aggiungi la seconda metà del trito tenuta da parte e cuoci 1 minuto mescolando, perché l'aglio non bruci. Reintegra la pancetta.
4. Accendi il forno a 180°C. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare per 3-4 minuti, raccogliendo con il cucchiaio il fondo di cottura. Aggiungi i pelati spezzettati con le mani e l'alloro, copri con il coperchio lasciando uno spiraglio e inforna per 50-60 minuti. A metà cottura gira i pezzi e, se il sugo si è ristretto troppo, bagna con un mestolo di brodo caldo (fino a 150 ml in tutto). La carne è pronta quando si stacca facilmente dall'osso.
5. Alza il forno a 200°C e cuoci scoperto 8-10 minuti, finché il sugo si addensa e la superficie si asciuga. Assaggia, aggiusta di sale e porta la cocotte al centro della tavola con pane casereccio per la scarpetta: il contorno è parte integrante del piatto per bilanciare l'abbondanza della carne.