Coniglio ai Peperoni Cruschi e Olive alla Lucana

La storia di questo piatto

Il peperone crusco di Senise, croccante e dolce come una carezza affumicata, incontra il coniglio in una cucina lucana di casa, fatta di ciò che la terra dà. Le olive nere di Gaeta, il pomodoro e il peperoncino completano un racconto meridionale, rustico e generoso.

Ingredienti

• 1.4 kg Coniglio a pezzi, con osso
• 100 g Peperoni cruschi lucani (IGP di Senise)
• 200 g Olive nere di Gaeta denocciolate
• 400 g Pomodori pelati
• 2 medie Cipolle medie, tritate
• 3 spicchi Aglio, spicchi schiacciati e privati del germe
• 90 ml Olio extravergine d'oliva (circa 30 ml per friggere i cruschi, 60 ml per rosolare e il soffritto)
• 200 ml Vino rosso secco
• 250 ml Brodo di carne
• 0.5 cucchiaino Pepe nero macinato
• 4 g Sale
• 1 cucchiaino Origano secco
• 1 pizzico Peperoncino

Preparazione

1. Pulisci bene il coniglio e taglialo in pezzi non troppo piccoli, poi asciugalo con carta assorbente: la superficie asciutta della carne è quella che si dora meglio in padella. Sala e pepa i pezzi con moderazione, perché olive, brodo e cruschi sono già sapidi: il sale si aggiusterà solo alla fine.
2. Scalda circa 30 ml dell'olio (due cucchiai abbondanti) in un padellino e friggi i 100 g di peperoni cruschi interi, pochi per volta e solo 5-10 secondi, finché non diventano croccanti e di un colore intenso, senza farli bruciare. Scolali su carta assorbente. Tieni da parte la maggior parte per la guarnizione finale e metti da parte circa 30 g da sbriciolare nel sugo al passo 4: il loro profumo dolce e un po' affumicato si sente già da qui.
3. Scalda bene 35 ml dell'olio in una pentola larga, poi adagia i pezzi di coniglio senza affollarli troppo, altrimenti sudano invece di dorarsi. Lasciali rosolare su fuoco medio-alto girandoli di tanto in tanto, finché ogni lato non prende un bel colore dorato, poi tienili da parte su un piatto, raccogliendo anche i succhi che rilasceranno.
4. Nella stessa pentola, senza pulirla (lì c'è tutto il sapore del coniglio), aggiungi i 25 ml di olio rimasti e fai appassire la cipolla tritata con gli spicchi d'aglio schiacciati a fuoco dolce, finché non riempiono la cucina di un profumo dolce e invitante. Sbriciola nel soffritto i 30 g di cruschi fritti messi da parte e mescola per un minuto, così rilasciano il loro aroma.
5. Versa il vino rosso nella pentola e mescola raccogliendo con il cucchiaio tutti i sapori attaccati al fondo: è lì che si nasconde la parte più buona. Lascialo consumare finché non senti più l'odore forte dell'alcol, poi aggiungi i pomodori pelati spezzettati, l'origano e il peperoncino, mescolando per far amalgamare tutto.
6. Rimetti il coniglio dorato nella pentola insieme ai succhi rilasciati nel piatto, versa il brodo caldo (caldo, non freddo, altrimenti rallenti la cottura) e porta tutto a bollore vivace. Appena bolle, copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo: da qui in poi la pazienza fa il lavoro più importante.
7. Lascia cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa 50 minuti, mescolando ogni tanto con delicatezza per non rompere i pezzi di carne. Al termine la carne deve essere già tenera: nel passo successivo scoprirai la pentola per restringere la salsa.
8. Scopri la pentola, unisci le olive nere denocciolate, che daranno una nota sapida e un bel colore scuro al piatto, e cuoci per 10 minuti a fuoco vivace-medio, così il liquido si restringe diventando una salsa più densa e lucida. Il coniglio è pronto quando la carne si stacca quasi da sola dall'osso. Assaggia prima di spegnere e solo ora aggiusta di sale e pepe, se serve, con un pizzico di peperoncino in più se ti piace deciso.
9. Disponi il coniglio nei piatti con la sua salsa profumata e completa con i peperoni cruschi croccanti messi da parte, interi o appena spezzati con le mani all'ultimo momento, che aggiungono contrasto e sono anche belli da vedere. Porta a tavola ben caldo, con una fetta di pane di Matera o un buon pane casereccio lucano per raccogliere il sugo, oppure con patate al forno accanto.