Coniglio con Peperoni e Olive alla Lucana

La storia di questo piatto

Questo piatto è la Basilicata stessa fatta carne: rocce antiche, sole che brucia lento, contadini che sapevano trasformare la povertà in bellezza. Il coniglio dei campi incontra i peperoni rossi come tramonti e le olive nere come notti di agosto, unendo in un solo abbraccio la selvaticità della terra e la generosità del Sud.

Ingredienti

• 1 kg Coniglio
• 150 g Peperoni cruschi lucani
• 200 g Olive nere di Gaeta
• 400 g Pomodori pelati
• 2 medie Cipolla
• 3 spicchi Aglio
• 100 ml Olio extravergine d'oliva
• 200 ml Vino rosso secco
• 250 ml Brodo di carne
• 1 cucchiaio Pepe nero
• 10 g Sale
• 2 cucchiai Origano secco
• 1 pizzico Peperoncino

Preparazione

1. Pulisci bene il coniglio e taglialo in pezzi non troppo piccoli, poi asciugalo con carta assorbente: questo passaggio è importante, perché la pelle asciutta è quella che poi si dora meglio in padella. Sala e pepa con generosità ogni pezzo, massaggiando un poco la carne con le dita così il sapore entra dappertutto.
2. Metti i peperoni cruschi in una ciotola con acqua tiepida e lasciali riposare finché non si ammorbidiscono e tornano flessibili tra le dita. Scolali con delicatezza, togli i semini all'interno e taglia la polpa in striscioline sottili: vedrai che il loro profumo dolce e un po' affumicato si sente già da qui.
3. Scalda bene l'olio in una pentola larga, poi adagia i pezzi di coniglio senza affollarli troppo, altrimenti sudano invece di dorarsi. Lasciali rosolare su fuoco medio-alto girandoli di tanto in tanto, finché ogni lato non prende un bel colore dorato e croccante, poi tienili da parte su un piatto.
4. Nella stessa pentola, senza pulirla — lì c'è tutto il sapore del coniglio — fai appassire la cipolla tritata con l'aglio a fuoco dolce, finché non riempiono la cucina di un profumo dolce e invitante. Aggiungi i peperoni cruschi a striscioline e falli scaldare un paio di minuti, mescolando, così sprigionano tutto il loro aroma.
5. Versa il vino rosso nella pentola e mescola raccogliendo con il cucchiaio tutti i sapori attaccati al fondo: è lì che si nasconde la parte più buona. Lascialo consumare un poco finché non senti più l'odore forte dell'alcool, poi aggiungi i pomodori pelati spezzettati e l'origano, mescolando per far amalgamare tutto.
6. Rimetti il coniglio dorato nella pentola insieme al suo sughetto, versa il brodo caldo — caldo, non freddo, altrimenti rallenti la cottura — e porta tutto a bollore vivace. Appena bolle, copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo: da qui in poi la pazienza fa il lavoro più importante.
7. Lascia cuocere a fuoco basso, mescolando ogni tanto con delicatezza per non rompere i pezzi di carne, e controlla che il liquido si restringa piano piano diventando una salsa più densa e lucida. Il coniglio è pronto quando la carne si stacca quasi da sola dall'osso e profuma di pomodoro e vino ben amalgamati.
8. Negli ultimi minuti unisci le olive nere denocciolate, che daranno una nota sapida e un bel colore scuro al piatto. Assaggia sempre prima di spegnere: è il momento di aggiustare sale, pepe e, se ti piace il gusto deciso, un pizzico di peperoncino in più.
9. Disponi il coniglio nei piatti con la sua salsa profumata e le striscioline di peperoni cruschi bene in vista, che sono anche belle da guardare. Porta a tavola ben caldo, con una fetta di pane toscano per raccogliere il sugo o, se preferisci, con una polenta morbida e fumante accanto.