Couscous Tunisino di Pesce alla Goulette

La storia di questo piatto

A La Goulette, dove Tunisi si affaccia sul mare, il couscous della domenica diventa un piatto di pesce, voce della costa tunisina. Qui la comunità siciliana, presente dal 1868 secondo fonti divulgative, ha intrecciato la propria storia a quella del porto e delle sue tavole.

Ingredienti

• 400 g Couscous di semola di grano duro (medio)
• 200 ml Acqua tiepida per incocciare la semola
• 3 cucchiaio Olio extravergine d'oliva per la semola
• 5 g Sale fino per la semola
• 800 g Dentice o cernia, in filetti con pelle (ricavati da un pesce intero da circa 1,5 kg; teste, lische e code restano per il brodo)
• 600 g Teste, lische e code di pesce (dal pescivendolo o dal pesce intero)
• 2 cucchiaino Cumino in polvere
• 1 cucchiaino Paprika dolce
• 2 cucchiaio Olio extravergine d'oliva per il pesce
• 6 g Sale grosso per il pesce
• 2 pezzo Cipolla
• 2 spicchio Aglio per il soffritto
• 2 spicchio Aglio per le verdure
• 5 cucchiaio Olio extravergine d'oliva per il soffritto
• 3 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 400 g Pomodori pelati a pezzi
• 1 cucchiaino Harissa (per il brodo)
• 4 cucchiaino Harissa da portare a tavola
• 2 l Acqua per il brodo
• 10 g Sale per il brodo
• 1 pizzico Pepe nero macinato
• 300 g Carote
• 300 g Navoni (rape bianche)
• 300 g Zucchine
• 1 pezzo Peperone verde
• 300 g Patate
• 200 g Ceci già cotti, sgocciolati
• 1 pezzo Limone
• 1/2 mazzetto Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Se il pescivendolo non l'ha già fatto, togli le squame e svuota il pesce, poi stacca la testa e ricava i filetti (circa 800 g in tutto), tagliandoli a tranci larghi 6-7 cm con la pelle. Non buttare testa, lische e code (circa 600 g in tutto, aggiungi quelli del pescivendolo se serve): sono l'anima del brodo, mettili da parte in frigo. Condisci i tranci con 6 g di sale grosso, il cumino, la paprika e 2 cucchiai d'olio, massaggiando bene con le mani perché le spezie entrino nella polpa. Copri e lascia in frigo: il pesce si insaporisce e si rassoda un poco.
2. Mentre il pesce riposa, pensa alla semola. Versala in una ciotola larga con 5 g di sale e 3 cucchiai d'olio e strofinala tra i palmi con movimenti circolari, come se la accarezzassi, finché ogni grano è lucido e unto. Aggiungi i 200 ml di acqua tiepida un po' alla volta, sempre strofinando: questa è l'incocciatura, e va fatta con pazienza, senza versare tutto insieme. È pronta quando i grani si sono gonfiati senza fare grumi e, stretta in mano, non si appiccica. Lasciala riposare 10 minuti, poi sgranala di nuovo con la punta delle dita.
3. Nella pentola alta e capiente che farà da base alla couscoussière scalda 5 cucchiai d'olio a fuoco medio. Trita le 2 cipolle e i 2 spicchi d'aglio del soffritto e falli appassire 8-10 minuti, finché sono trasparenti e dolci: se prendono colore diventano amari, quindi tieni la fiamma a bada. Unisci il concentrato di pomodoro e lascialo tostare 2 minuti mescolando; deve scurirsi un poco e profumare, senza attaccarsi al fondo. Aggiungi i pelati e lascia che si ritirino 5 minuti, poi versa i 2 litri d'acqua, teste, lische e code del pesce, 10 g di sale, il pepe e 1 cucchiaino di harissa. Porta a leggero bollore e abbassa il fuoco: il brodo deve sobbollire appena, con qualche bollicina pigra in superficie. Dopo 30 minuti, togli la schiuma se serve, filtra con un colino a maglie fitte, elimina testa e lische e rimetti nella pentola il brodo limpido, che a questo punto è ancora senza verdure.
4. Cuoci la semola a vapore sopra il brodo filtrato, ancora senza verdure: porta il brodo a sobbollire, appoggia sopra il cestello (il fondo non deve toccare il liquido) con la semola incocciata e cuoci 15 minuti, finché vedi il vapore salire attraverso tutta la massa. Rovescia la semola in una ciotola, sgranala con le dita unte d'olio rompendo ogni grumo, spruzzala con un mestolo di acqua salata tiepida e lasciala riposare 5 minuti. Rimettila nel cestello per un secondo passaggio di 15 minuti. I grani sono pronti quando sono teneri, gonfi e separati; se mordendo senti ancora croccantezza, dai un terzo giro di vapore. A cottura finita togli il cestello dalla pentola: rovescia la semola in una ciotola larga, coprila con un canovaccio umido e tienila al caldo (per esempio in forno spento ma tiepido) fino al momento di servire, così non si asciuga e non si indurisce.
5. Con il cestello tolto, taglia carote e navoni a grossi pezzi, le patate a tocchi, il peperone a strisce larghe e lascia le zucchine intere o a metà: pezzi grandi resistono meglio alla cottura. Tuffa nel brodo filtrato, tenuto a sobbollire, prima carote, navoni e patate, che sono i più duri, e cuoci a fuoco medio-basso 15 minuti. Aggiungi il peperone, i ceci e gli altri 2 spicchi d'aglio schiacciati, e dopo altri 5 minuti le zucchine, che devono restare sode. Per capire se è pronto, infila la punta di un coltello: deve entrare senza resistenza, ma i pezzi devono tenere ancora la loro forma.
6. Quando le verdure sono pronte, abbassa il fuoco al minimo e adagia i tranci di pesce nel brodo con le verdure. Il liquido deve solo fremere, mai bollire: se bolle, la polpa si sfalda e diventa stoppacciosa. Cuoci 6-8 minuti senza mescolare, scuotendo appena la pentola per non rompere i tranci. Il pesce è pronto quando la polpa diventa opaca e si stacca in scaglie lucide con la punta di una forchetta. Spegni e tieni coperto: continuerà a cuocere nel calore del brodo.
7. Versa la semola, tenuta al caldo sotto il canovaccio, in un grande piatto di portata e sgranala di nuovo con la forchetta; bagnala con 3-4 mestoli di brodo caldo, un po' alla volta, mescolando leggermente. Deve assorbire il liquido e diventare morbida e profumata, mai asciutta e mai annegata. Lasciala riposare coperta 5-10 minuti, non di più, perché non diventi pastosa e il pesce resti caldo (tieni pesce e verdure nel brodo caldo fino all'ultimo). Poi disponila a corona, adagia pesce e verdure al centro, bagna con un altro mestolo di brodo e porta subito a tavola il resto in una zuppiera, con l'harissa, il limone a spicchi e il prezzemolo tritato.
8. Prima di servire, assaggia il brodo: è il gesto che non va mai saltato. Se manca vivacità, strizza sopra mezzo limone, perché l'acidità accende il pomodoro e il sapore del mare. Se vuoi più carattere, correggi di sale, poco alla volta. Ognuno prenderà poi l'harissa a suo gusto, un cucchiaino alla volta nel proprio piatto: il piccante resta a chi lo ama.