Zuppa di cozze al pomodoro alla pugliese con crostoni

La storia di questo piatto

È il mare di Puglia raccontato con pochi gesti: cozze, pomodoro, aglio e un filo d'olio verde, la cucina di chi sa che il pesce migliore non ha bisogno di essere travestito. Il pane pugliese, dorato e rustico, ne è il compagno naturale, la mano tesa che non lascia nulla nel piatto.

Ingredienti

• 1500 g Cozze fresche
• 500 g Pomodori pelati
• 3 spicchi Aglio
• 20 g Prezzemolo fresco
• 40 ml Olio extravergine di oliva
• 1 pezzo Peperoncino fresco piccolo
• 1 g Sale marino
• 100 ml Vino bianco secco
• 160 g Pane pugliese

Preparazione

1. Mettere le cozze in una ciotola con acqua fredda per 5 minuti. Raschiare i gusci con un coltellino per eliminare incrostazioni e concrezioni, strappare il bisso con uno strappo deciso verso la parte appuntita e sciacquare in più acque fino a quando l'acqua resta limpida. Scartare le cozze rotte e quelle aperte che non si richiudono al tocco.
2. In una padella larga dai bordi alti (o in un tegame capiente, da 1,5 kg di cozze) scaldare i 40 ml di olio a fuoco dolce con i 3 spicchi di aglio affettati sottili e il peperoncino tritato finemente o a rondelle sottili. Far appena imbiondire l'aglio per 30-60 secondi, senza farlo colorire troppo per non renderlo amaro.
3. Alzare la fiamma, sfumare subito con i 100 ml di vino bianco e lasciare evaporare l'alcol per 2 minuti, fino a ridurlo di circa la metà.
4. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e il grammo di sale marino in lista, e cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, fino a ottenere un sugo morbido e ancora brodoso: questa zuppa deve restare piuttosto liquida per il pane da scarpetta. Mentre il sugo cuoce, tostare le fette di pane pugliese (160 g in tutto) in forno o su una griglia per 5 minuti, fino a doratura, in modo che siano calde e croccanti al momento di servire.
5. Unire le cozze pulite al sugo, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco medio-vivo per 5-7 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto, fino a quando si sono aperte. Il liquido rilasciato dalle cozze resta nel sugo, che non va salato ulteriormente: se il fondo risulta troppo denso, allungare con un mestolo d'acqua calda.
6. Eliminare le cozze rimaste chiuse a fine cottura senza forzarne l'apertura, poi cospargere con i 20 g di prezzemolo tritato al momento e servire subito, distribuendo i crostoni di pane tostato nei piatti o accanto per raccogliere il sugo.