Crema di laguna: baccalà mantecato su crostini di polenta

La storia di questo piatto

«Crema di laguna» non è un nome sancito dalla tradizione: è un'interpretazione, ispirata al mantecato veneto, che mette il baccalà in dialogo con il mais. Qui un pesce di lunghi viaggi si fa crema, e la polenta lo accoglie come un piccolo molo dorato.

Ingredienti

• 450 g baccalà già ammollato e dissalato (filetti con pelle)
• 600 ml acqua fredda per la cottura del baccalà (150 ml si tengono da parte per il mantecato)
• 1 pezzo foglia di alloro
• 100 ml olio extravergine d'oliva delicato per il mantecato
• 1 spicchio aglio
• 1 pezzo limone non trattato (metà per il mantecato, metà per completare)
• 10 g prezzemolo fresco (7 g nel mantecato, 3 g per completare)
• 2 pizzico pepe bianco macinato (1 pizzico nel mantecato, 1 per completare)
• 1 pizzico sale fino per il mantecato (solo se serve, dopo assaggio)
• 125 g farina di mais bramata per la polenta
• 500 ml acqua per la polenta
• 5 g sale fino per la polenta
• 4 cucchiaio olio extravergine d'oliva per rosolare i crostini (2 cucchiai per lotto)
• 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva a crudo per completare

Preparazione

1. Comincia dalla polenta, perché ha bisogno di tempo per rassodare. Porta a bollore i 500 ml di acqua con 5 g di sale fino: è qui che si sala, perché il mais salato dopo non ha più lo stesso sapore. Versa i 125 g di farina di mais bramata a pioggia con una mano, mentre con l'altra giri con la frusta: è questo il gesto che tiene lontani i grumi. Abbassa la fiamma e mescola con il cucchiaio di legno per 35-40 minuti, finché la polenta si stacca dalle pareti della pentola e il cucchiaio lascia un solco che resta. Se parti dal baccalà secco, ricorda che va ammollato 48 ore in acqua fredda, cambiata ogni 8-12 ore: qui usiamo quello già pronto.
2. Versa la polenta bollente su un tagliere o in una teglia bagnata con acqua fredda: l'acqua impedisce che si attacchi. Stendila con la spatola, bagnata anche lei, in un rettangolo di circa 15 x 20 cm e dello spessore di circa 2 cm. Poi lasciala riposare per 60 minuti, finché è fredda fin dentro al cuore: solo così diventa compatta, si taglia pulita e in padella forma la crosticina croccante. Se la tocchi e senti ancora un filo di tepore, dalle un po' di tempo. Nel frattempo prepara l'olio aromatizzato e il baccalà (passi 3-7).
3. Mentre la polenta riposa, prepara l'olio: in un pentolino scalda i 100 ml di olio extravergine delicato con lo spicchio d'aglio schiacciato, a fiamma bassissima, per circa 4 minuti. Ti accorgi che è il momento di fermarti quando l'olio profuma d'aglio ma l'aglio non ha preso colore. Togli l'aglio e lascia intiepidire l'olio mentre cuoci il baccalà: se è troppo caldo cuoce il pesce e rompe l'emulsione, se è troppo freddo non si lega. Deve essere tiepido, come se lo appoggiassi sul polso.
4. Metti il baccalà in una casseruola con i 600 ml di acqua fredda e la foglia di alloro, con la pelle rivolta verso il basso. Porta quasi a bollore e, appena compaiono i primi tremolii in superficie, abbassa la fiamma e cuoci per 10 minuti. Un bollore forte indurirebbe le carni, quindi l'acqua deve appena fremere. Il pesce è pronto quando la polpa si sfalda in grandi lamelle perlacee ai lati della forchetta. Non salare l'acqua: il baccalà porta già il suo sale.
5. Scola il baccalà e tieni da parte 150 ml del suo liquido di cottura in un pentolino: la gelatina rilasciata dalla pelle e dalle carni aiuterà l'emulsione del mantecato. Se nel frattempo si è raffreddato, riscaldalo appena fino a renderlo tiepido. Lavora il pesce finché è ancora tiepido, perché da freddo la polpa si indurisce e si lavora male. Togli la pelle e le lische con le dita, sfaldando la polpa in una ciotola ampia. Passa i polpastrelli con calma su tutta la polpa: le spine sottili si sentono più di quanto si vedono.
6. Ora viene il bello: la mantecatura. Lavora il baccalà con il cucchiaio di legno, schiacciandolo contro le pareti della ciotola, oppure usa la frusta a foglia della planetaria a velocità media. Versa i 100 ml di olio tiepido a filo sottilissimo, alternandolo a cucchiai con il liquido di cottura tiepido tenuto da parte (al massimo 150 ml, quanto il composto ne assorbe), e gira sempre nello stesso verso per 8-10 minuti. Aggiungi ogni cucchiaio solo quando il precedente è stato assorbito. Il segno giusto è un composto bianco, gonfio e cremoso come panna appena montata, con il cucchiaio che ci sta in piedi. Se si fa unto e si separa, niente paura: aggiungi un cucchiaio di liquido tiepido e continua a girare con pazienza.
7. Profuma il mantecato con la scorza grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla, il bianco è amaro), un cucchiaino di succo spremuto da quella stessa metà, 1 pizzico di pepe bianco macinato e 7 g di prezzemolo tritato finemente. Tieni da parte l'altra metà del limone per il passo finale. Poi assaggia, sempre. Se serve, aggiungi fino a 1 pizzico di sale fino, ma con cautela, perché il baccalà è già sapido. Il limone deve sentirsi appena: il suo compito è alleggerire il grasso dell'olio e risvegliare il sapore del pesce. Accendi intanto il forno a 90 °C: servirà a tenere in caldo i crostini.
8. Quando la polenta è ben fredda, tagliala in 12 rettangoli di circa 5 x 5 cm (3 file da 4). Scalda in una padella antiaderente larga 2 cucchiai di olio extravergine a fiamma media e rosola 6 crostini per 3-4 minuti per lato; passali su una teglia in forno a 90 °C per tenerli al caldo e ripeti con altri 2 cucchiai d'olio e gli altri 6 crostini, per 4 cucchiai in totale. Il trucco è non toccarli e non spostarli: lasciali lì finché si formano la crosta dorata e il leggero crepitio che senti quando li sfiori con la spatola. Scolali su carta da cucina prima di rimetterli in forno.
9. Ora componi: 4 porzioni da 3 crostini ciascuna. Sui crostini ancora caldi adagia una quenelle, cioè una cucchiaiata generosa e ben tonda, di baccalà mantecato a temperatura ambiente. Il contrasto tra caldo e fresco, croccante e cremoso è il cuore di questo piatto. Completa con 1 cucchiaio d'olio extravergine crudo distribuito sui 12 crostini, 1 pizzico di pepe bianco e le foglie dei restanti 3 g di prezzemolo. Prima di portare in tavola assaggia un crostino: se manca vivacità, spremi qualche goccia dell'altra metà del limone; se manca sapore, una punta di sale sul bordo del crostino.