Croquetas de Jamón Ibérico

La storia di questo piatto

Le croquetas de jamón ibérico sono frammenti di Spagna profonda, nate nelle cucine andaluse dove il maiale nero pascolava libero tra i querceti di Extremadura, accumulando nei muscoli secoli di pazienza e vento del sud. Ogni boccone porta in sé l'anima di una nazione che sa aspettare, che conosce il tempo lento della stagionatura e la gioia violenta della festa.

Ingredienti

• 60 g Burro
• 60 g Farina
• 500 ml Latte intero
• 150 g Prosciutto ibérico di qualità
• 2 pezzo Tuorlo d'uovo
• 150 g Pane grattugiato fine
• 1 pizzico Sale
• 1 pizzico Pepe bianco macinato
• 1 pizzico Noce moscata
• 1 litro Olio di semi per friggere

Preparazione

1. Comincia sciogliendo il burro in un pentolino a fuoco medio, poi versa la farina tutta insieme e mescola senza sosta per un paio di minuti: si deve formare una pastella liscia che sfrigola piano, senza prendere colore scuro. Ora versa il latte caldo, poco alla volta, mescolando sempre con la frusta o il cucchiaio di legno: se il latte è caldo i grumi non si formano, questo è il segreto delle nonne spagnole per una besciamella perfetta.
2. Lascia cuocere la besciamella mescolando spesso, finché non diventa densa e vellutata, tanto che il cucchiaio lascia una scia quando lo passi sul fondo della pentola. Nel frattempo taglia il prosciutto ibérico in pezzettini piccolissimi con il coltello e uniscilo alla crema, mescolando bene. Regola di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata: assaggia sempre, deve essere sapida ma non coprire il gusto delicato del prosciutto.
3. Versa il composto ancora caldo su un vassoio largo, livellalo con il dorso di un cucchiaio in uno strato non troppo alto, e copri con la pellicola premendola proprio a contatto con la crema: così non si forma quella fastidiosa pellicina in superficie. Lascia riposare in frigorifero, meglio tutta la notte se hai pazienza: solo quando è ben soda e fredda riuscirai a formare le croquetas senza che si spappolino tra le mani.
4. Bagna spesso le mani o due cucchiai in acqua fredda, così il composto non si attacca, e preleva piccole porzioni di besciamella che modellerai delicatamente tra i palmi dando la forma di un piccolo cilindro, come un tappo di sughero allungato. Appoggia ogni croqueta su un vassoio foderato di carta forno man mano che la formi, senza schiacciarle troppo: devono restare morbide dentro.
5. In un piatto fondo sbatti i tuorli con una forchetta fino a renderli uniformi, e in un altro piatto stendi il pangrattato fine. Passa ogni croqueta prima nel tuorlo, facendola rotolare bene così da bagnarla tutta, poi nel pangrattato, premendo con delicatezza le dita perché la panatura si attacchi ovunque senza lasciare punti scoperti: è questo il segreto per una crosta che non si rompe in cottura.
6. Scalda l'olio in una padella profonda o friggitrice: prova la temperatura infilando uno stecchino di legno, se intorno si formano subito tante bollicine vivaci ma non c'è fumo, sei al punto giusto. Friggi le croquetas poche alla volta, senza affollare la padella altrimenti la temperatura scende e assorbono troppo olio, girandole finché non sono dorate e croccanti su tutti i lati.
7. Tira fuori le croquetas con la schiumarola, scuotendo leggermente per far scolare l'olio in eccesso, e appoggiale su carta assorbente qualche istante. Portale in tavola subito, calde e croccanti, con uno spicchio di limone da spremere sopra all'ultimo momento: quel tocco di acidità sveglia tutti i sapori e rende ogni boccone irresistibile.