Croquetas de Jamón Ibérico

La storia di questo piatto

Nelle cucine spagnole la croqueta è un gesto di casa e di bar, un piccolo oro che si offre senza cerimonie, e il jamón ibérico de bellota ne è il cuore più nobile. Qui la crema vellutata abbraccia il prosciutto, e tutta la Spagna sta in un solo boccone.

Ingredienti

• 60 g Burro
• 60 g Farina
• 500 ml Latte intero
• 150 g Jamón ibérico de bellota
• 3 pezzo Uovo intero
• 50 g Farina per panare
• 100 g Pane grattugiato fine
• 1 pizzico Sale
• 1 pizzico Pepe bianco macinato
• 1 pizzico Noce moscata
• 1 litro Olio di semi per friggere

Preparazione

1. Scalda il latte in un pentolino, senza portarlo a bollore. In un altro pentolino sciogli il burro a fuoco medio, poi versa la farina a pioggia mescolando con la frusta e cuoci il roux per un paio di minuti, finché sfrigola piano senza prendere colore. Versa il latte caldo poco alla volta, mescolando sempre: così non si formano grumi.
2. Lascia cuocere la besciamella mescolando spesso, finché diventa densa e vellutata e il cucchiaio lascia una scia sul fondo della pentola. Nel frattempo taglia a mano il jamón ibérico de bellota in dadini piccolissimi con il coltello e uniscilo alla crema, mescolando bene. Regola di sale, pepe bianco e noce moscata: assaggia sempre, deve essere sapida ma non coprire il gusto delicato del jamón.
3. Versa il composto ancora caldo su un vassoio largo, livellalo con il dorso di un cucchiaio in uno strato non troppo alto e copri con la pellicola a contatto con la crema, per evitare la formazione della pellicina. Lascia riposare in frigorifero almeno 2 ore, meglio tutta la notte: solo quando è ben soda e fredda potrai formare le croquetas senza che si spappolino.
4. Bagna le mani o due cucchiai in acqua fredda, così il composto non si attacca, e preleva porzioni da circa 25-30 g: otterrai circa 30 croquetas. Modellale delicatamente tra i palmi in piccoli cilindri, come un tappo di sughero allungato, e appoggiale su un vassoio foderato di carta forno senza schiacciarle: devono restare morbide dentro.
5. Prepara tre piatti: farina per panare nel primo, le uova intere sbattute con una forchetta nel secondo, il pangrattato fine nel terzo. Passa ogni croqueta nella farina scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo facendola rotolare per bagnarla tutta, infine nel pangrattato, premendo con delicatezza perché la panatura aderisca ovunque senza lasciare punti scoperti. I 100 g di pangrattato bastano per tutte le croquetas: quello che avanza si può conservare per altre preparazioni.
6. Scalda l'olio in una padella profonda o in una friggitrice a circa 170-180°C. Se non hai il termometro, immergi uno stecchino di legno: se intorno si formano subito bollicine vivaci senza fumo, sei al punto giusto. Friggi le croquetas poche alla volta, senza affollare la padella, altrimenti la temperatura scende e assorbono troppo olio. Girale finché sono dorate e croccanti su tutti i lati.
7. Tira fuori le croquetas con la schiumarola, scuotendole per far scolare l'olio in eccesso, e appoggiale qualche istante su carta assorbente. Servile subito, calde e croccanti, accompagnate da un bicchiere di Fino ben freddo.